高尔道夫斯基及其油脂在细胞中存在状态的假说

油菜籽、棉籽的榨油通常采用“高水份蒸炒、低水份压榨”工艺，以往《 油料预处理与压榨工艺学 》课程解释 这种工艺的原理时， 说“料胚蒸炒时，在温度水分的影响下，蛋白质的结 构受到破坏，尤其是温度的影响更为敏感，超过60℃时就开始变性。蛋白质变性 后，球状结构就变 成松懈的散状结构，原来被包含在球体内部的疏水基团就裸露于表面……。这样油脂就比较容易地被提取出来。”这种解释是基于前苏联 物理化学学家，植物原料化学和植物油技术 专家高尔道夫斯基提出的油脂在细胞中存在的假说推出的，高尔道夫斯基假说认为，在细胞原生质体的凝胶体中，胶体微粒彼此连接成胶束，它们又连接构成胶柬网，结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔道，孔道极小，用超显微镜才能看见，脂滴便呈显微均匀分散状态充填在这些孔道之间。这个假说还认为，在凝胶结构中可能还存在着极小的(超显微可见)油滴，如包裹在折叠的蛋白质分子中 。

高尔道夫斯基 （Александр Михайлович Голдовский）（1908~1991）前苏联物理化学学家，植物原料化学和植物油技术专家，工程学博士（1937年），教授（1938年）。1925年莫斯科油脂工业技术学校毕业后，在北高加索地区的一家油厂工作。1929年毕业于莫斯科化学技术学院。从1931年起，他在植物油和人造黄油研究所工作。1958年至1960年，任列宁格勒食品工业技术研究所教授（1959年该研究所迁至沃罗涅日）。1960年至1964年，任苏联食品工业函授学院教授。1964年至1985年，任列宁格勒苏维埃贸易学院食品商品研究系教授。 

高尔道夫斯基著有200多篇文章，包括几部专著。其代表作、博士论文《Физико-химические и биохимические основы производства растительных масел》由王载紘翻译，1966年轻工业出版社出版，《植物油生产的理论基础》一书在国内影响广泛。

其他作品还有《有机体状态的理论基础》（Основы учения о состояниях организмов）（1977年）。

高尔道夫斯基假说在我国油脂学界影向广泛，也有不少专家、学者对这一假说提出质疑和修正，比较典型的有：江苏溧阳正昌油厂范敖齐高工“关于油脂存在状态的探讨”、武汉粮食工业学院刘大川教授“关于油脂在种籽细胞中的存在状态”、郑州粮食学院周瑞宝教授“油脂在油料种子中的存在状态 一一对高尔道夫斯基 “ 假说 ” 的修正”。

近年来，现代电子显微技术与微量生理生化分析，对于原生质体的细微结构及其功能揭示得愈来愈多。以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的图像说明，油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态存在。如应用电子显微镜对大豆子叶的超显微结构分析显示，大量的蛋白质以直径为2～20μm的蛋白体存在于种子细胞中，细胞内的油脂是以成千上万的直径为0.2～0.5μm球形油体的形式存在的，这些油脂体附着在细胞壁（CW）的内表面和蛋白质储存液泡（PSV）的外表面。关于油料蒸炒、调质机理油脂工程师之家微信公众号曾刊载原邦吉中国区技术总监严济先生的文章，已有专门论述，本文仅对高尔道夫斯基本人进行介绍，有兴趣的可以点击 油料调质机理探讨 一文进一步了解。

从中央粮食干部学校到郑州粮食学院

油脂人有颗感恩的心

无锡轻工业学院是谁创建的？

远逝的传奇——昆山油脂化工总厂

秦含章与江南大学的情结

无锡粮机厂

长治粮机厂

大连——中国油坊之都

无锡第一家机器榨油厂

史海钩沉——私立江南大学面粉专修科

史海钩沉——新中国食品工业系成立七十年（二）

史海钩沉——油厂的试验田

史海钩沉——新中国食品工业系成立70周年（一）

史海钩沉：无锡轻工业学院建院八教授

那些被淡忘的油脂工 程师

郑州油脂化学厂的初建与油脂 工业研究室的成立

旧影记忆：郑州油脂化学厂

难忘的粮食学院往事

浸（qin）出还是浸（jin） 出？

新市油脂——百年油企翻开发展新篇

上海近代机器榨油工业之发端

桐油大王沈瑞洲

蛟河油厂今何在？

油脂浸出工艺的发展历史补遗：土法浸出工艺设备

再也回不去的青山湾

一次难忘的聚会

当代油脂化学家、美籍华人张驷祥教授

贝雷与《贝雷化学与油脂工艺学》

中工所油脂实验室——我国第一个国家级油脂实验室

早期的生物柴油厂——重庆动力油料厂

我国油脂科技事业的先驱——顾毓珍先生

中国油脂学科的先驱——王昶教授

中国油脂学科专家——刘复光教授

中国油脂化学的泰斗——汤逢教授

伦世仪：食品与发酵学科的源头与脉络

温州清明化工厂走出去的油脂科技拓荒者

油脂化工专家、中国合成洗涤剂工业的奠基人-沈济川

我国第一套预榨—浸出生产线的诞 生

“当代油脂化学家、美籍华人张驷祥教授”补遗

半个世纪的记忆：礼赞在南通油脂厂投产的两项突出的科技成果（下）

对南通油脂厂尤常总工的回忆

油海风云——南通宝港油脂沉浮录

江苏榨油之延革——工艺设备

油脂工程师之家（oilsengineer）“油”您参与，油脂圈将更精彩~~