《脂肪营养散论》（四）油脂润滑系统

接上篇： 《油脂营养散论》（前言） 、《 油脂营养散论》（二）：油脂是最容易消化吸收的营养品 、 《油脂营养散论》（三）油脂，人体能源安全的保障

（ 1 ）运动润滑

众所周知，人体有八大系统，循环系统、呼吸系统、消化系统、神经系统、泌尿系统、运动系统、生殖系统、内分泌系统等，但恰恰遗漏了以脂肪为主体的“人体润滑系统”。大概这也是1924年Armstrong抱怨“油脂是被化学界忽略了的一章”的原因之一吧。

俗话说“生命在于运动”，而运动就要产生损耗。人体犹如一台终身连续运转的机器。在骨骼与骨骼之间，肌肉与肌肉之间，以及物流与管壁（血管、肠道、尿道等）之间，时刻发生摩擦和冲击。

你可以想象，当你整天来回忙碌时，尤其是运动员百米冲刺，或体操运动员连续高难度翻滚时，体内的脏器将承受怎样强大的压力，在血管中和肠道内将掀起的狂风巨浪，并不亚于龙卷风暴横扫美国西部海岸的强度。

然而，人体却泰然自若，安然无恙，顶多坐下来喘几口气即可恢复，并不感到怎么痛苦。这或许因为人体内部是植物神经不敏感的原因。虽然感觉不敏感，但牛顿力学是要遵循的，冲击和可能的损害是客观存在的。这就需要润滑、缓冲、稳定等一系列完备的保护系统。

如果缺少润滑剂，人体内部的摩擦力，能量消耗都将成倍增加，必将损伤器官和机体，从而加快衰老，甚至危及到生命。油脂及其衍生出来的脂质体系 就是维系人体运转的润滑剂。

油脂在人体的润滑作用有两种形式，一为类似于机械运动的润滑作用，二为通过表面活性作用，乳化，分散，增溶，胶溶，成膜等物理化学润滑。本节讨论机械润滑。

4.1骨骼运动润滑

骨骼是支撑人体和运动的器官。骨骼中无机物占65%，主要是钙、镁、磷的盐类，有机物35%主要是胶原蛋白纤维。

人体在运动时，骨骼与骨骼之间的摩擦十分强烈。以行走为例，如果一次锻炼行走10000步，则腿部膝盖处，就要在体重的压力下摩擦5000次。如此强烈的摩擦，如果没有完善的润滑系统保护是不可想象的。

一般骨骼内部都有一空腔，空腔的内部即是储存润滑油的空间，

以腿骨为例:

从上图可见，骨骼空腔内部除了血管，神经以外，大部分空间为骨髓所充斥。

骨髓有红色骨髓和黄色骨髓两种。少量的红色骨髓是造血器官，含40%脂肪，处于骨骼头部的松骨质内。骨骼空腔内则充满大量的黄色骨髓。黄色骨髓主要成分是油脂，主要起润滑作用。

黄色骨髓（脂肪)通过松骨质的蜂巢状结构渗入膝关节部位（右图)，由滑膜包围，形成包围膝关节的润滑液。从而降低运动骨骼之间的摩擦力，起到保护关节骨骼的作用。

充满黄色骨髓油脂的骨骼空腔，就像一个润滑油箱，时刻保证关节部位充足的润滑液油脂。

幼儿的骨腔内全部为红骨髓，5岁以后逐渐被脂肪组织所代替，成为黄骨髓。至18岁以后，全身长骨骨干几乎充满了黄骨髓。

老年人的骨髓逐步转变成缺乏脂肪的粘液性胶样液体。润滑作用变差，导致肢体无力，关节炎、骨折等骨骼疾病易于发生。

另外，骨骼中还含有5~15%的脂肪。将畜骨粉粹，采用蒸煮法或抽提法，可以提取骨油。

骨油的脂肪酸凝固点40℃左右，皂化值200左右，碘值60左右，是制造肥皂的优良原料之一。骨骼内部含有的脂肪，起到促使骨质坚韧，防止脆化的重要作用。

油脂既参与到骨骼组织内部，又渗入到骨骼的摩擦界面，从而提供无微不至的保护。因此对于骨骼的健康来说，缺少油脂可能比缺钙更为严重。

4.2皮肤的润滑

皮肤是人体最大的器官，覆盖着全身。成人的皮肤面积约为1.5～2㎡。

由于人体体重的70～75%以上是水。所以皮肤的基础表面是亲水性很强的极性表面。表面张力大，暴露在空气中易于损伤，外部物质很容易通过细胞间隙进入人体，从而对人体造成危害。

因此，人体皮肤表面必须要覆盖一层保护膜。这层保护膜称为“皮脂”。

皮脂的成分比较复杂，主要是由甘油三脂、游离脂肪酸，蜡脂（脂肪酸高级醇酯)，还混有少量的上皮细胞代谢后产生的磷脂和胆固醇脂。

皮脂中的脂肪酸，单甘油酯等表面活性物质，在皮肤表面形成单分子层。极性基与皮肤表面结合，疏水基碳链指向空气，复合其他脂质，形成极薄的一层保护膜。

覆盖有皮脂的皮肤，表面张力降低，对皮肤起到润滑滋润作用，以防止皮肤干燥和皲裂。皮脂里的脂肪酸能杀灭细菌，并能抵御霉菌和病毒，堪称皮肤的天然屏障。

皮脂受性激素的调节，青春期分泌活跃，如果雄性激素分泌过于旺盛，皮脂分泌过多，容易患脂溢性皮炎，比如粉刺、痘痘、暗疮、头皮屑等等。

但是缺少皮脂危害更大。老人的皮肤因为皮脂分泌减少，柔韧性降低，干裂，粗糙，皱纹加深，色素沉着，眼袋增加，容貌苍老，还可能引发皮肤和身体疾病。

使用护肤化妆品对于保护皮肤的效果，远不如人体自主产生的皮脂。护肤化妆品配方中含有大量矿物油，和强极性表面活性剂如脂肪酸钾皂等，使用不当将对皮肤健康造成危害。

骨骼运动的润滑和皮肤的润滑，仅仅是“人体脂肪润滑系统”显而易见的一部分。人体其他部位的油脂润滑作用，将在以后章节讨论。

作者，黄学章

（2023/4/6）

作者：黄学章，教授级高级工程师，原重庆油脂化学厂厂长，重庆日化公司副总经理兼总工程师，无锡轻工业学院（现江南大学）食品工程系油脂专业1961级

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