探索葡萄酒风味的化学分子来源！

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄酒是一种复杂的混合饮料，它由多种不同的化合物构成。红葡萄酒的确切成分因其种类而异，大约在800到1000+之间。葡萄酒中含有许多复杂的化合物，其中水和酒精占据较高的比例，是主要成分。此外，酸和芳香化合物也是重要的成分。这些化合物与葡萄酒的风格和吸引力密切相关，在品鉴葡萄酒时很重要。一般而言，普通红酒的水含量约为86%，乙醇含量约为12%，剩下的2%则是其他化合物。

甘油占1%，各种有机酸占0.4%。甘油在化妆品中非常常见，对女生来说应该不陌生。它具有润肤效果，可以作为溶剂和润滑剂使用。

还有一个使用甘油的产品是开塞露，这可能大家都听说过。

单宁和酚醛类只占0.1%，但它们在红酒中扮演重要角色，影响着红酒的颜色和口感。

花青素是一种水溶性天然色素，存在于红葡萄皮中。正是它赋予了红酒独特的红色。

图1| 花青素数据图来源： IntSynth

黄酮醇类化合物（图2）与花青素反应，形成的复合物可以使红葡萄酒呈现更鲜艳的红色。

图2 | 槲皮素（属黄酮醇类）数据图来源： IntSynth

需要说明的是，这是一类物质，小伙伴们不要误以为就是图3的结构喔。黄酮醇类的骨架如下：

不同位点取代可以得到各种化合物，部分列表如下：

此外，乙醇会增强这种苦味，真是令人绝望啊！

细心的观察者会发现，黄烷-3-醇类的结构和黄烷酮类非常相似，但它们的性质却有很大的差别。

黄烷-3-醇类是苦味的来源，而黄酮醇则没有苦味，对味觉几乎没有影响。就像是一家的两个兄弟，一个擅长味觉，另一个则专精于嗅觉。人才辈出啊！

图3 | 儿茶素（属黄烷-3-醇类）数据图 来源： IntSynth

图4 | 单宁类化学结构

参考文献：

1. 李华 王华. 葡萄酒化学[M]. 科学出版社, 2006.

2. Waterhouse, A. L., & Kennedy, J. A. (2004). Red wine color: exploring the mysteries. American Chemical Society.

3. Waterhouse, A. L., Sacks, G. L., & Jeffery, D. W. (2016). Understanding Wine Chemistry. Wiley.

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