科普 | 腐乳长毛了还能吃吗？来看权威解答→

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，就会逐渐长出毛茸茸的一层白毛， 主要是毛霉菌，对人体没有危害 ，其作用只是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛再盐渍，就成了腐乳。 若是制作好的腐乳因保存不当出现褐色或黑色毛，这种现象属于发霉，发霉的豆腐乳不可食用，否则会危害人体健康。

在腐乳密封后开盖时，会发现上面有少量的白色结晶，这是一种正常现象，并不是腐乳变质了。 这些白色小颗粒是腐乳中的蛋白质经过发酵分解产生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，随着浓度增大会形成小白点结晶。 保存得当且没过保质期的腐乳产生的小白点，可以放心食用。

腐乳发酸主要是制作过程盐不够或者储存不当导致的。 发酸的腐乳已经开始变质 ，腐乳中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量分解破坏和流失，营养价值严重降低。其次，由于微生物污染，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，容易引起食源性疾病。因此， 发酸的腐乳不可食用。

江西省市场监管局

提醒消费者 ⚠⚠⚠

自制腐乳应选择新鲜的老豆腐制作 ，豆腐切块不宜过大，否则容易造成内部发酵不充分。

用盐腌制时，注意控制盐的用量 。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐腐败变质；盐的浓度过高，既不健康，也会影响腐乳的口味。此外，在制作过程中，要保证场地和材料卫生， 用来装腐乳的玻璃瓶洗刷干净后还要用沸水消毒 。

储存时， 注意用洁净筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳应及时拧紧瓶盖并冷藏保存 。 腐乳含盐分和嘌呤较高 ，患有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡的患者最好少吃或不吃腐乳，以免加重病情。

扫描二维码即可下载征订单