《脂肪营养散论》(十二)

少脂清淡饮食的危害

现在的医生总是谆谆告诫老年人要“饮食清淡，少吃油脂”，其目的是为了防止肥胖和避免胆固醇摄入过多，而造成心脑血管疾病的风险。

关于油脂与肥胖的关系，我在前节已有叙述，在此不再重复。本节重点是从油脂化学的原理来讨论胆固醇的“功过”，以及缺乏脂肪对于胆固醇行为的影响。

顾名思义，胆固醇属于脂肪醇类，与脂肪酸虽属不同类别，但都贯有“脂肪”二字，都有“脂肪”的特性，即都是不溶于水，沸点高，具有润滑性的有机物。

胆固醇的分子式为C ₂₇ H ₄₅ OH，分子结构如下：

从结构式可知，胆固醇是二十七碳一烯脂肪醇。烃链是含有环烷烃基、支链和双键的复杂特征结构，称之为“环戊烷多氢菲”基。

独特的分子结构赋予了胆固醇特殊的物理化学性质，其中最为重要的物理特性，是胆固醇的熔点极高，高达147-150℃，是人体熔点最高的硬脂酸 (68-78℃) 的两倍以上。与同为27个碳原子人体内并不存在的二十七酸、二十七醇相比，熔点竟然也要高出近一倍 (见下表)。也远高于一般蜡的熔点。

通过上述一系列的对比可见，胆固醇的熔点不是一般的高，二是高的出奇。

胆固醇的来源主要是人体自身合成。肝脏、小肠、皮肤、性腺等都能合成胆固醇，合成总量约为2g/天。从外部摄入的胆固醇较多，人体合成就会相应减少，反之，合成就会增加。保持胆固醇正常含量为体重的0.2%左右。

严重的问题是，人体为什么需要制造如此高熔点的胆固醇？

当然不是为了让它来堵塞血管，而是对于生理健康有不可替代的作用。

胆固醇是与其他脂质构成生物膜、细胞膜的重要组成部分。高熔点的胆固醇比其他脂质更能提高细胞膜和生物膜的强度和坚韧性，从而更有效地维护细胞生命的安全。

当机体出现了局部损坏，比如血管内壁上产生了裂痕或破口，血管面临破溃危险之时，高熔点的胆固醇能够迅速进行修补，从而维持血管正常运转。

所以，胆固醇犹如一支应急特种部队，数量不需多，但不可缺少。此外，胆固醇还是合成人体不可缺少的类固醇系激素的前体材料。

然而，高熔点是一把双刃剑，胆固醇又具有危害健康隐患的另一面。在不利的条件下，高熔点的胆固醇很容易发生沉淀形成结石，而后引发疾病。

胆固醇在快速修复血管破口时，又可能发生过度的沉积、增厚，结果就是血管缺陷被堵住了，但却有可能逐渐形成动脉粥样斑块，从而阻碍血液的流通，反而导致心脑血管疾病发生的机会增高。

血管内部保护膜就像马路上的地砖，小缺陷是经常发生的，估计每天都有发生。绝大多数缺陷都被脂质胆固醇及时修复于无形之中，人体并无感知。只有很小几率的偶然情况下，如身体机能衰弱，或缺陷过大，才会发生脂质胆固醇的过度沉积。

对于高熔点胆固醇的“喜怒无常”“忽功忽祸”的危险特性，人体是有完善的趋利避害制约机制的，那就是利用脂肪酸、蛋白质对胆固醇予以调节控制。所以，人体内的大部分胆固醇都不是以游离状态存在。高熔点的游离状态胆固醇只占10%的比例。其余都是与脂肪酸或蛋白质 (氨基酸) 相结合的状态存在。

脂肪酸的羧基与胆固醇的羟基结合的反应至关重要，反应式如下：

式中，R’’为不饱和脂肪酸基。

由于不饱和脂肪酸的熔点很低，如亚油酸熔点为-5℃，亚麻酸熔点为-11℃，与胆固醇生成脂肪酸胆固醇酯的熔点比胆固醇大为降低。随着熔点的下降，胆固醇变得软化，减小了沉淀聚集的风险，有利于动脉粥样硬化斑块的化解。所以，富含不饱和脂肪酸的油脂对于心脑血管疾病具有治疗作用是有道理的。

另外，因为胆固醇不溶于水，不能进入血液输送，需要与蛋白质结合为“载脂蛋白”才能进入血液，以甘氨酸为例，反应式如下：

胆固醇与甘氨酸反应生成氨基酸胆固醇酯。由于甘氨酸可溶于水，从而将胆固醇载入血液中。医学名词“载脂蛋白”，其中的“脂”指的是脂质胆固醇，而“蛋白”应为氨基酸。因为蛋白质是高分子物质，不溶于水，自身尚且难保，怎么能成为帮助胆固醇溶解的载体？所以，此处“蛋白”应该是指的氨基酸。(本人不是医生，上述理解是否正确，请专家指正)

总之，少油清淡饮食对健康长寿不利，不仅有可能导致营养不良。而且，由于体内脂肪、蛋白质不足，失去与胆固醇的平衡，促使高熔点的游离胆固醇增多，形成胆固醇斑块和胆结石的危险增加，与“少油清淡饮食”预防心脑血管疾病的初衷适得其反。

本人在第 (四) 节中首次提出人体润滑系统的概念。油脂对人体的润滑作用是广义的，全面性的，不至于骨骼之间的机械润滑。

脂肪，尤其是富含不饱和脂肪酸的脂肪对于软化高熔点胆固醇，化解动脉粥样斑块，预防心脑血管疾病的作用，也是人体脂肪润滑系统的又一例证。