黄酒降度的工艺研究

第30卷第6期大连工业大学学报Vol 30 No 62011年11月Journal of Dalian Polytechnic UniversityNov 2011文章编号:1674-1404(2011)060420-03黄酒降度的工艺研究周广麒,尹丽杰,王培忠(大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034)摘要:以大黄米为主料,豆粕为辅料制备黄酒,优化主要工艺参量以降低黄酒酒精度。在传统发酵工艺的基础上,采取正交试验法将发酵时间、酵母菌和麦曲加人量料水比等工艺参数优化配合,并添加豆粕以提高氨基酸态氮含量。结果表明加人酵母菌量和麦曲量为原料米质量的0.6%和4%,料水比为1:3最终得到半干黄酒的酒精度是9.4%,总糖3.91g/L;添加12%豆粕后氨基酸态氮达到0.47g/L,检测指标符合国标要求。关键词:黄酒;大黄米;豆粕中图分类号:TS261.4文獻标志码:AProcess of reducing alcohol degreee of rice wineZHOU Guang-qi, YIN Li-jie, WANG Pei-zhongSchool of Bioengineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, ChinaAbstract: For reducing alcohol degree of rice wine, fermentation time, additions of yeast and wheatkoji, ratio of material to water were optimized by orthogonal test using yellow rice as raw material andsoybean meal as auxiliary material. The results indicated that the optimal components were 0.6%yeast, 0.4%wheat koji and ratio of material to water at 1: 3. The final alcohol degree of wine was 9.4%total sugar 33. 91 g/L, and amino nitrogen 0.47 g/L when the added soybean meal was 12%Key words: rice wine, yellow rice; soybean meal0引言1材料与方法黄酒起源于我国,在预防疾病和保健、补充氨11材料基酸维生素、矿物质元素以及美容、烹调、养生等麦曲浙江省丽水市购买;酵母,大连长兴酒多方面发挥其独特的作用。在当今消费者追求营庄提供;原辅料,大黄米、豆粕均为市售养保健和低酒精度的理念下恰当降低黄酒的12工艺过程酒精度深人开发营养保健、对人体损害小的低度当年大黄米过筛去除碎米净水洗涤至浸米水黄酒,可以提高黄酒的市场竞争力。最新国标要求澄清常温浸泡24h常压加热蒸煮至米熟而不烂,黄酒最低酒精度不低于8%而市面上出售的黄酒摊凉,拌人称量好的麦曲和酵母,用扎孔牛皮纸封日酒精度多在16%以上。当前黄酒降度的研究基本后落罐恒温发酵,前发酵时间4d温度25℃,每上分为两方面:其一,采用稀醪液直接发酵得到低6h摇晃1次;后发酵期将发酵罐用保鲜膜封口,度黄酒其二先酿制高浓度黄酒然后稀释达到降温度17℃.结束后进行抽滤检测灭菌贮存等度的目的(。本试验采用第一种方式,从改变发酵条件、调节麦曲、酵母的添加量等方面进行探索,2结果与分析参考刘永乐等的试验方法根据结果采用正交试2.1黄酒降度过程中单因素研究验优化相关发酵条件,以期得到黄酒的酒度为2.1.1发酵10%11%,且口味及营养成分均符合国家标准。100g大中国煤化工过量),麦曲CNMHG收犒日期:2010-10-13作者简介:周广麒(1957-),男,副教授第6期周广麒等:黄酒降度的工艺研究421加量4%,料水比[m(大黄米):m(水)]为1:1,2.1.4料水比对酒精度的影响发酵时间为前发酵4d加后发酵期1~9d发酵其他条件取前期试验的优选值,料水比对酒精结束后酒精度的变化见图1。从图1可见,酒精度的影响见表3。可见,加水量越大,发酵终了时度随着发酵周期的延长而升高,第7天达到16%酒精度越低。初步选择加水比为1:3.5,后期试且不再改变,因此可以判断发酵7d时已经结束。验显示,按此方法生产的黄酒在发酵过程中容易生酸镜检细菌数增多,故选择料水比为1:3,不仅可以达到降度的目的,且在发酵过程中不易变质。型12表3料水比对酒精度的影响Tab. 3 The effects of alcohol content on the ratio ofmaterial to water发酵罐编号012345678910料水比1:1.51:2.01:2.5113.01:3.51:4.0图1发酵时间与酒精度的关系w酵母)/%u(麦曲)/%Fig. 1 Relation between fermation time and alcohol contentt(发酵)d4+7酒精度/%15.212.710.39.68.27.32.1.2麦曲加入量对酒精度的影响麦曲对发酵过程中淀粉糖化,进而发酵生成2.2黄酒降度过程多影响因素的优化酒精的影响见表1所示。麦曲加入量为4%左右2.2.1正交试验法方案变化,酵母菌加入量为2%,发酵时间为11d,则采取正交试验法对多影响因素进行优化,各发酵终了酒精度为7.8%~9.8%。在试验条件因素水平见表4,结果及方差分析见表5、6综合下,添加5%的麦曲可达到最高酒精度9.8%。表56结果可以看出,若选择麦曲加入量为误差列,则在a=0.05时,受料水比因素和酵母加入量表1麦曲加入量与酒精度的变化因素的影响比较显著;当a=0.01时,仅受料水比Tab 1 Relationship between the amount of wheatstarter and alcohol content表4L(3“)正交试验的因素及水平发酵罐编号Tab 4 Factors and lew麦曲)/%2.03.04.05.06.07.0experimentw(酵母)/%(发酵)/d4+7r(前酵)/dw(麦曲)/%料水比w(酵母)/%料水比1:2.50.6酒精度/%7.88.49.69.89.79.82.1.3酵母加入量对酒精度的影响1:3.5根据“2.1.2”试验结果,减少酵母菌加入量,表5黄酒降度的正交试验结果依然可以达到比较理想的发酵结果。如表2所Tab. 5 Results of reduce the degree of rice wine示,随酵母加入量的增加,发酵终了酒精度逐渐升B高,当酵母添加量达到0.7%以后,酒精度变化趋试验组AD酒精度/%于平缓。因此选择酵母菌的加入量为0.7%。表2酵母加入量与酒精度的关系Tab 2 Relationship between the amount of yeast23456and alcohol contenC1232313113.310.2发酵罐编号12345613.4u(酵母)/%0.50.60.70.80.91.52u(麦曲)/%9KKKR中国煤化工r(发酵)/d10料水比CNMHG酒精度/%7.68.29.410.210.210.410.210.322大连业大学学报第30卷表6黄酒正交试验数据分析通过表8可知,在发酵原料中加入豆粕可以Tab.6 Analysis by orthogonal experiment of rice wine提高黄酒中氨基酸态氮的含量,豆粕添加量为原因素偏差平方和自由度F比显著性料米质量的4%以下时,对发酵液中氨基酸态氮生成量的影响不明显,当豆粕添加量超过12%,0.11.050.7氨基酸生成量虽然也升高但很缓慢,从生产成本734.728.0的角度考虑不宜加入过多,加入量为原料的12%即可。F(0.(2,2)=19,F(0.9)(2,2)=99在最优条件下,豆粕添加量为原料米质量的因素影响显著。因此得到的最优组合为12%,进行3次平行的验证试验,结果见表9A3BC3D1。但是由于料水比1:3.5时,酒精度表9添加豆粕后发酵结果检测值有时会在8%以下(第5组),不符合黄酒国家标Tab. 9 The result of fermentation after add to准,发酵的过程中容易发生变质,因此采取料水比soybean mea因素为C2(1:3)。最终最优组合为A3B1C2D,检测项目3平均即前发酵时间为4d麦曲加入量为4%酵母加酒精度/%入量为0.6%料水比为1:3022.2.2验证试验p总糖)/(g·L-1)33.6233.8134.05383p总酸)/(g·L-1)5.064.934.884.96按最佳试验条件做3次平行的验证试验,结氨基酸态氮)/(g·L-1)0.460.470.480.47果如表7所示。由表7可以看到在最优组合条件下,黄酒各项检测值中,除氨基酸态氮含量外均符由上表9可知,在添加辅料豆粕以后,伴随氨合国家半干黄酒的标准。然而氨基酸态氮含量是基酸含量的增高,pH和总酸的含量亦有所提高,黄酒的一个重要指标并且也是黄酒营养组成的其中总酸达到496g/L,增加了0.62g/L,氨基重要部分。因此采用添加辅料的方法以求达提高酸态氮质量浓度达到0.47g/L,增加了氨基酸态氮含量。0.33g/L,而其他项目变化不明显,从而达到了降度且保证黄酒风味醇厚的目的。表7最优组合各项检测数据Tab. 7 Test data of the optimum combination3结论检测项目平均酒精度/%用正交试验优化发酵因素可以得到低度黄3.583.563.643.59酒,而得到的低度黄酒的口味却有所改变,氨基酸p总糖)/(g·L1)333633.5234.843.91态氮也有所降低,试验表明添加豆粕可以弥补这p(总酸)/(g·L1)4.364.284.384.34氨基酸态氮)/(g·L-1)0.160.120.140.14缺陷,结果符合了国标有关半干黄酒的要求。试验的产品清亮透明,有黄酒特有的醇香,口味清3豆粕加人量对氨基酸态氮含量的影响淡无异味。关于原料之间物料守恒、物质间的转分别加入豆粕量为4%、8%、12%、16%化损失等问题还需要进一步研讨。20%、24%,常压下煮熟,摊凉后,加入到拌好曲的大黄米中,生产结果如表8所示。参考文献:表8加入豆粕对氨基酸生成量的关系[l]杨国军.低度保健型黄酒的研制开发[J].酿酒,Tab. 8 Relationship between the soybean meal and2001,28(3):81-82.the amino nitrogen content[2]黄小康,郑欢庆,稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究[刀].酿酒科技,2007(10):74-7发酵罐编号[3]刘永乐,俞健,黄寿恩,等.甜型黄酒发酵过程中的生m(原料米)/gw(豆粕)/%4812162024物和化学成分性质研究[J.中国食品学报,2004,4酒精度/%9.49.49.59.49.59.5(1):60-6p(氨基酸态氮)[4]冷彩凤中国煤化工x,200,130.180.220.40.420.420.4(g·L-1)(3):88-9CNMHG