添加剂在速冻水饺中的应用研究

粮油加工MACNIMERY FOR: CEREALS 01L ARDFOODPROCESSING●粮油食品●添加剂在速冻水饺中的应用研究李昌文1岳青2程珊珊’陈怡平1(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院2. 河南职业技术学院培训部)[摘要]通过正交试验设计，研究了抗坏血酸(Vc)、 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和分子蒸馏单甘酯这几种添加剂的复合对速冻冻水饺品质的影响。结果表明最优配方为:抗坏血酸的添加量为0.10%，羧甲基纤维素钠的添加量为0.65%，黄原胶的添加量为0.30%，分子蒸馏单甘酯的添加量为0.40%。该复合添加剂能显著提高速冻水饺的杭冻裂能力和感官品质。[关键词]速冻水饺;添加剂;冻裂率;品质中图分类号: TS217.1文献标识码: A文章编号: 1009- 1807 (2006) 02 - 0078- 02速冻水饺是我国速冻面制品中最为普遍的一类食品，1.2仪器与设备但日前市场上的产品不少存在着表皮开裂、变色、煮后黏压面机(家用小型压面机)、双螺旋速冻装置、冷藏连、糊汤、破肚掉馅等现象，产品质量低下。水饺生产中.柜常常采用复配添加剂的方法来提高速冻水饺的品质，在速1.3 试验方法冻水饺中添加改良剂具有以下作用:①能够完善面筋网络1.3.1速冻水饺的生产工艺流程形成。面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗面粉、添加剂→混匀-加适量水和面- -醒面一+饺子皮由于水分结冰体积膨胀所造成的压力。②提高面皮保水猪肉一绞制-加蔬菜和调味料- +饺子馅性。利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、包制- +装盘→速冻+成品→贮存物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的1.3.2正交试验表面干裂。③较好的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中正交试验因素水平见表1。的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中,降低水分在冻表1正交试验L, (34)因素水平表.结时对面皮的压力。VcCMC- Na黄原胶单甘酯本文通过正交试验设计，研究了抗坏血酸(Vc)、羧水平A(%)B(%)C(%)D(%)甲基纤维案钠(CMC-Na)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯这0.050.450. 100.404种添加剂的复合对速陈水饺品质的影响，筛选出-.种效0.550.200.50果较好的复配添加剂，以期为生产实践提供理论和技术依0.150.650. 300.60据。1.3.3速冻水饺感官 评定标准1材料与方法根据食品品尝的常规要求，参照面条评定指标以及有1.1试验材料关文献制定的速冻饺子的感官评分标准(见表2)。 评分面粉:高筋粉。方法为:由8位品评人员对感官指定的8项指标进行评估添加剂:抗坏血酸(Vc), 羧甲基纤维素钠(CMC-打分。每项指标满分10分，感官总分为80分。Na)，黄原胶，分子蒸馏单甘酯。1.3中国煤化工馅料组成:猪肉500g; 韭菜350g;植物油40mL;酱CHCNMHG油10mL;盐20g;味精10g;葱花150g;姜10g。，小衣平:(以了时怀农1双/以子的总个数)X 100%《粮油加工与食品机械》2006年第2期●粮油食品.粮油加工MCWINERYFOACN ALBOLAWR FOORPROCNSSIN6表2_ 速冻水饺感官评分标准A2B3CgD,，影响冻裂率的“主次顺序”为: A>D>C项月满分评分标准>B。以速冻水饺的感官评分为指标时，A、B、C、D颜0颜色白或乳白(7 - 10);中等(4- 6);发灰或发暗四种添加剂的优水平分别是: A2B,C3D2, 影响感官评分(0- 3)的“主次顺序”为: A>C>D>B。泽10光泽好(7- 10);-般(4- 6);暗淡(0-3)在冻裂率和感官的最优组合中只有D因素的优水平透明度10 透明(7- 10);半透明(4- 6);不透明(0-3)起泡性有极少量气泡(7- 10);有少量气泡(4-6);大量不致，因此对D因素进行综合分析:它对速冻水饺冻气泡(0-3)裂率的影响作用排第2位,为主要因素;对感官的影响作细腻度.0细腻(7- 10);较细腻(4- 6);粗糙(0-3)用排第3位，为次要因素。故D因素应取D1，即试验的黏性咀嚼爽口不黏牙(7- 10);中等(4- 6);咀嚼不爽较优条件为A2B3CgD1。此复合添加剂的配方不在正交试口,黏牙(0-3)验的9组试验中，需进行验证试验。韧性手指按复原性好,有咬劲(7- 10);中等(4-6);2.2 验证试验复原性差,咬劲差(0-3)根据选出的复合添加剂配方，按与前面相同的试验方耐煮性10佛腾后20min饺子皮完整,无破损(7- 10);饺子皮有损伤(4- 6);饺子破肚严重(0- 3)法进行验证试验。速冻水饺冻裂率和感官得分见表4。表4验证试验结果表2结果与分析冻裂率(%)感官(得分)对熙7042.1 试验结果分析正交试验结果计算见表3，由表3可知，以冻裂率为.最佳组合5.0评价指标时，A、B、C、D4种添加剂的优水平分别是:由表3和表4可以看出，该复合添加剂能显著提高速表3_正交试验方案及结果冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。最佳组合使冻裂率下降试验号VcCMC黄原胶单甘酯 冻裂率感官为5.0%，感官品质得分为73.优于其他试验结果。A(%) B(%) C(%) D(%) (%) (评分)1(0.05) 1(0.45) 1(0.10) 1(0.40) 40493结论1(0.05) 2<0.55) 2(0.20) 2(0.50)50561(0.05) 3(0.65) 3(0.30) 3(0.60) 405.以冻裂率、感官为指标进行综合评价时复合添加剂的2(0. 10) 1(0.45) 2<0.20) 3(0.60) 3062最优组合为:Vc的添加量为0.10%、CMC-Na为2(0.10) 2(0.55) 3<0.30) 1(0.40) 10660.65%、黄原胶为0.30%、分子蒸馏单甘酯为0.40%，2<0. 10) 3(0.65) 1<0. 10) 2(0.50) 2061该组合能有效降低速冻水饺的冻裂率，并提高感官品质。3(0.15) 1(0.45) 3(0. 30) 2(0. s0)20 s8参考文献3(0.15) 2(0.55) 1(0. 10) 3(0.60)4048朱俊晨， 翟迪升.速冻饺子品质改良工艺的研究[J]. 食品科.3(0. 15) 3(0.65) 2(0.20) 1(0. 40)20S8学，2000，25 (3); 208~210.1307(Kz00100902单晓红.影响速冻水饺皮品质的主要因素分析[J]. 肉类工业, .冻K380110 .2003，267 (7): 23~26.3许秀峰，李桂玉。影响速冻水饺冻裂因素分析及改善措施([J].43.330.033.323.3》=270食品科技，2004， (3); 46~47.率k2 20.033.3 33.30.0kg 26.726.7 23. 336. 74姚建超，张洪涛.食品添加剂在速冻水饺皮中的应用研究[].R.610.013.4食品科技, 2004, (3): 50~52.K:159170158李昌文， 欧阴韶晖，面粉的品质改良与添加剂的应用[J]. 食品工业科技，2004, 25 (3): 135- 137.K219017175感647317816kl 53.0 56.752.57.7E=513项目来源:郑州轻工业学院基金项目63.356.79.058.3收稿日I中国煤化工分k3 54.7 57. 759.355.0作者简郑州轻工业学院食品与R 10.31.06.63.3生物工YHCNM H G车研究。通讯地址: (450002) 郑州市东风路S号《粮油加工与食品机械2006年第2期9