冬枣酸奶加工工艺研究

食品工艺食品研究与开发2009年5月第30卷第5期—87冬枣酸奶加工工艺研究宫庆娥滨州职业学院,山东滨州256603)摘要:以鲜乳为原料,经乳酸菌发酵制成凝固型酿牛奶后,添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装,即得风味清香口感妤、营养价值丰富的合格的搅拌型冬枣汁酸奶。经研究得:接种菌种为保加利亚乳杄菌和嗜热链球蓠(按1:1比例)接种量为3%-5%,发酵温度和发酵时间的最佳组合为41℃42℃3h-4h关键词:冬枣;酸奶;工艺研究RESEARCH ON PROCESSING TECHNOLOGY OF WINTER JUJUBE JUICE YOGURTGONG Qing-eBinzhou Vocational College, Binzhou 256603, Shandong, China)Abstract: Fresh milk, as raw material, makes qualified winter jujube juice yogurt with delicate flavor and richnutritional value after the lactic acid fungus fermentation, then stirred in certain proportion of winter jujubejuice, canned after cooling. The studies discovers: Lactobacilus bulgaricus and Streptococcus thermophilus(according to 1: I proportion)meets the type and quantity of 3 %-5%, best fermentation temperature and thefermentation time is4l℃42℃,3h-4h.Key words: winter; jujube yogurt; technology research冬枣因成熟期晚(10月中旬)而得名。果皮赭红1材料与方法光亮,皮薄肉脆,细嫩多汁,甘甜清香,可食率高达1材料9381%。北京市营养源研究所分析化验沾化冬枣富1.1.1原料含人体所需的19种氨基酸和多种维生素其中维生素冬枣:冬枣采购于沾化县大高冬枣基地、冬枣汁C的含量是苹果的70倍、梨的100倍、金丝小枣的20自制;砂糖:市售,一级;鲜奶:滨州职业学院奶牛厂提倍还含有钾、钠、铁铜等多种微量元素,营养价值居供;发酵剂,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌滨州澳纳特“百果之冠”,被誉为“活维生素丸”。酸奶是目前市场上乳业有限公司提供。非常畅销的一种营养保健饮料,它不仅能提供人体所1.1.2主要仪器设备需的营养素而且能够抑制消化道内有害微生物的繁无菌操作台:苏州佳宝净化工程设备有限公司;殖、有助于消化增进食欲。ND279型旋转式粘度计同济大学机电厂;均质机:上冬枣汁酸奶是在凝固型酸奶中添加一定比例的海东华高压均质机厂;恒温培养箱:LRH2150,广东医冬枣汁经搅拌而制成,它不仅含有较多的vc、氨基疗器械厂酸、有机酸矿物质多酚、果胶等营养成分,增添了12方法冬枣特有的清香风味弥补了单纯牛奶制作酸奶的营121+ sId养缺陷,同时在色泽、风味、口感上也明显优于普通纯中国煤化工国家食品卫生标准酸奶"。检测CNMHG作者简介:宫庆娥(95-),女(汉),副教授硕士研究生,主要从事1.2冬枣汁的生产方法农牧产品的储藏加工研充与教学工作要求冬枣无病虫害及腐烂,个圆肉厚,将冬枣洗2009年5月88第30卷第5期食品研究与开发食品工艺净去核。按鲜枣与水1:的比例打浆,然后在80℃~灌装后的产品移入0℃-7℃条件冷藏24h进行后熟,90℃加热20min-30min,过滤,取汁进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。1.23搅拌型冬枣汁酸奶生产方法8)成品贮藏1231工艺流程所得产品在0℃~7℃冷藏条件下贮藏原料乳验收与预处理→预热均质→杀菌→冷却→菌种→母发酵剂→生产发酵剂2结果与分析21冬枣汁加入量及酸奶最佳后熟时间试验添加发酵剂→保温发酵→冷却→添加冬枣汁→搅冬枣汁加入量的确定是该课题研究的关键技术。拌→灌装→冷藏后熟→成品本研究通过实验筛选出冬枣汁的最佳加入量及酸奶冬枣汁最佳后熟时间,结果见表1。123.2操作要点表1冬枣汁加入量及酸奶最佳后熟时间试验1)原料乳验收与预处理Table 1 winter Date juice and yogurt addition要求原料奶来源于健康无病奶牛所产的鲜乳,色泽呈乳白或微黄色,气味芳香、无异味,酸度不超过处理A冬枣汁加入量%B后熟时间d感官评定(得分)18°,对鲜乳进行密度检查(密度1026-1032平均quantity added/%time/d为1030)与酒精试验(70%酒精试验无絮状沉淀),检验合格者进行过滤净化处理后方可用于酸奶加工。2)预热、调配、均质将鲜奶置于不锈钢锅内,加热到55℃-60℃,加入白砂糖并搅拌均匀,在高压均质机内用40MPa均质05888处理使料液达到均匀乳化和细腻的组织状态。3)杀菌、冷却67893131将均质料液加热到90℃-95℃杀菌5min,冷却至42℃左右。分析表明冬枣汁加入量以3℃为最适宜,过高影4)添加发酵剂响酸奶的稳定性,过低冬枣的清香则太淡,营养价值也将活化后的混合发酵剂充分搅拌均匀按3%比例加降低;同时确定在0℃-7℃的贮藏条件下,产品风味人冷却后的料液中同时搅拌5mn使发酵剂均匀分布。最佳的冷藏后熟时间为7d5)保温发酵22最佳接种量的试验在41℃-42℃条件下保温发酵,3h-4h本研究采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌6)冷却加冬枣汁按11的比例混合菌种接种发酵,避免单一菌种带来将保温发酵好的酸奶冷却至20℃左右加入冬枣的缺陷研究表明最佳接种量以3%-5%为宜,过高汁,搅拌均匀。时,发酵时间虽缩短,但制品的乳酸发酵味过浓,过低7)灌装时大大延长发酵时间,不利于连续大批量生产。实验将搅拌好的酸奶用一次性酸奶杯灌装并封口,将结果见表2。表2最佳接种量的试验Table 2 Best meets the type and quantity the experiment接种量% Inoculation伟%酸度 Acidity组织状态 Composition state发酵时间 Ferrmentation time综合评价 Comprehen注:“+"表示某一项指标的优劣程度,差为+、一般为++、最好为+H中国煤化工3CNMHG23保温发酵温度和时间的试验析表明发酵温度以41℃42℃、时间3h4h为最好。本研究对保温发酵温度和时间做了细致研究。分发酵时间过短,产品有明显的乳清晰出。发酵时间过食品工艺食品研究与开发80平菇食品的几种加工方法魏雪生,张志军,李淑芳,罗莹,杨丽维,唐柳陈颖(天津市林业果树研究所,天津300112)摘要:主要介绍以平菇为主要原料,生产营养丰富、风味独特平菇食品的几种加工技术,为平菇的深加工提供一条新的途径。关键词:平菇食品;加工;制备SEVERAL PLEUROTUSOSTREATUS(JACQ-EXFR )QUEL. FOOD PROCESSING METHODSWEI Xue-sheng, ZHANG Zhi-jun, L Shu-fang, LUO Ying, YANG Li-wei, TANG Liu, CHEN Ying(Tianjin Research Institute of Forestry and Fruit, Tianjin 300112, China)Abstract: This article mainly introduce some processing technology that taking the pleurotusostreatus (JacqxFr )Que as the primary raw material, product the high nutritional, flavor unique Pleurotusostreatus (JacqexFr )Que food, and provides a new way for the Pleurotusostreatus(Jacq -exFr )Que' intensive processingKey words: Pleurotusostreatus(Jacg -ex Fr )QueL. food; intensive processing; prepara作者简介魏生(1972-),男(汉),助理研究员,本科研究方向:农产品加工。长,酸度过大影响产品风味,结果见表3。表3最佳发酵温度和时间试验Table 3 Best fermentation temperatures and time experiment发酵温度℃ Fermentation temperature℃指标2h 2.5h 3h 4h 2h 2.5h 3h 4h 2h 2.5h 3h 4h 2 h 2.5h 3h 4h度 Acidity廿+廿廿组织状态 Composition state风味 Flavor十十十+++注:“+”表示某一项指标的优劣程度,差为+、一般为++、最好为++4结果与讨论3产品质量指标1)该产品与普通酸奶相比具有营养丰富,风味独31感官指标特适口性好更易被消费者接受的特点。2)搅拌型冬31.1色泽枣汁酸奶的冬枣汁最佳加入量为3%。3)该产品营养价乳白色微透所知冬枣汁的色泽。值高,口感好,不加任何添加剂,是深受消费者欢迎的3.2风味营养保健饮料。4)该产品弥补了市售酸奶的品种不足。具有纯乳酸菌发酵风味和明显的冬枣汁风味酸5)该产品为冬枣的销售开辟了一条新路甜适口313组织状态参考文献半凝固状态,均匀一致,无分层和乳清析出现象[许本发李宏建,柴金贞,等酸奶和乳酸菌饮料加工M]北京中3.2理化指标中国煤化工七京中国农业出版社蛋白质≥29%;脂肪≥31%;糖≥87%CNMHG3.3微生物指标3]谢继志葛庆丰影响酸奶的因素及其质量控制J中国乳品工业大肠菌群≤90个/100mL;致病菌未检出。2001(06:2023