腊肠的加工工艺

2009年第5期内些虫总第337期MEAT INDUSTRY◆肉制品加工与设备◆腊肠的加工工艺司俊玲郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002摘要褫述了腊肠的加工工艺以及加工要点。关键词腊肠加工工艺Processing technique of sausageAbstract The processing technology and technological requirements of Sausage are stressed, throughwhich experiences are introducedKey words sausage processing; technique腊肠,俗称香肠,是指肉类经切绞成丁,配以辅料灌入动物肠衣或蛋白肠衣经发酵、成熟干制成的2工艺流程肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一类产品。原料的选择与整理→腌制→拌馅→灌制→漂洗腈肠一般分三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠;→烘烤或日晒→晾挂成熟→成品润肠(鸭或猪肝肠)。主要产地有广东江西、湖南和3配料上海等。各种腊肠在用料上略有区别,但其加工工艺相似,在加工中严格按照食品工厂卫生要求进行(1)广东香肠配料Ⅰ型:瘦猪肉70kg,肥瞟生产。30kg,60°大曲酒25~3kg,硝酸钠50g,白酱油5kg广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料,经精盐2kg,白砂糖6-7kg绞制或切制成丁,用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌广式腊肠参考配料Ⅱ型:瘦猪肉80kg,肥膘和腌制后,充填入天然的肠衣中,经晾晒、风千或烘20kg,食盐4kg,白糖8kg,白酒4kg,味精0.25kg,硝焙等工艺制成的肠类制品,传统的广式腊肠制品里酸钠0.01kg,冰水适量。不添加淀粉、磷酸盐和人工合成色素。因其水分活(2)四川腊肠配料:瘦猪肉70kg,白膘30kg,精度较低,可有效地抑制微生物的繁殖生长,故广式腊盐2.9k8优质酱油2.8kg60°曲酒30-4.0kg,硝肠在常温下的保质期较长。其加工工艺要求精细,酸钠50g凉开水15-20kg。产品外形美观,色泽鲜亮,鲜味突出,营养丰富。腊(3)无硝广式腈肠配料Ⅰ型:瘦猪肉70kg,肥膘肠经一般熟加工后即可食用,具有酒香甜香、腊香、30kg,精盐3.0kg,白糖3.0kg,酱油3.0kg,味精口味特鲜的特点。无硝腊肠特点是以葡萄糖异抗10g五香粉1508,葡萄糖200,异抗坏血酸钠80g,坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色50°-60优质曲酒50五香粉配方:砂仁200去剂。其特点是:不含“硝”盐,色泽红润,营养丰富,腊草梨150g,陈皮30g,角100,花椒100g,桂皮香浓郁,风味独特。腊肠一般在0~5℃低温库中贮100g,豆蔻各100g。除豆蔻、砂仁外,均炒后混合并制成细粉。存,鲜味可保存60d左右。无硝广式腊肠配料Ⅱ型:瘦猪肉70kg,白膘1原料和设备30kg,60°大曲酒3kg白酱油0.5kg白砂糖8kg,液体葡萄中国煤化工新鲜猪肉(包括瘦肉和肥膘)、肠衣(猪、羊干肠衣)食盐、硝酸钠酱油、闩砂糖、白酒、混合香料4工NMHG肠机、烘烤设备等。(1)肠衣的制备取清除内容物的新鲜羊或猪的17◆肉制品加工与设各◆内′业2009年第5期MEAT INDUSTRY总第337期小肠猪肠衣为口径28~32mm,长约1m左右,置于(7)成熟:日晒或烘烤后的香肠,放到通风良好平木板上,翻出内层,用有棱角的刀刮去浆膜层、肌的场所晾挂成熟。20d左右即可产生腊肠独有的风肉层和黏膜层洗净后的白色而坚韧的溥膜(黏膜下味即为成品。成品率为65%左右。在低温(0层)即为肠衣。整理好的肠衣浸泡于水中备用。如5℃)下,可保存60d,优质腊肠感官性状:肉身十爽选用盐渍肠衣或十肠衣,需用温水浸泡、清洗、沥干饱满,有弹性,色泽鲜明,瘦肉呈红色或枣红色,肥肉水分后,将肠衣一端打为死结备用。为乳白色。(2)原料肉预处理:原料肉须经卫生检验合格,(8)成品整理包装:烘烤后的腊肠取出冷却后,瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉,以新剪去肠身两端的结头然后散装或抽真空包装。鲜猪肉后腿瘦肉为主,夹心肉次之,不用冷冻肉,肥肉以背膘为主腿膘次之。将选好的肥瘦肉分开,5腊肠优劣的鉴别除去骨、皮、腱膜及肥油。瘦肉制成0.5~1.0cm的(1)优质腊肠:腊肠色泽光润瘦肉粒呈自然红肉丁肥肉也制成1cm丁,为除去杂质和油腻,用色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀不含杂质;手感十35-40℃热水漂洗两次,再将洗好后的肉丁放在有爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲并富有弹性切面肉质孔隙的容器中,沥十水分备用。(3)拌馅、腌制:按肥30%瘦70%的比例放光滑无空洞、无杂质肥瘦分明,切面香气浓郁肉香味明显。容器中,再将其余辅料用5%~10%温开水(50℃左(2)劣质腊肠:色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不右)溶化加入肉馅中充分搅拌均匀使肥、瘦丁均匀均匀切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘分开,不黏结,置于缸内腌制。腌制时间为:夏季4h,液,有明显酸味或其它异味。春秋季8h,冬季10~24h。腌制期间上下翻动1~2次,使其入味均匀。腌制完毕后可以灌肠。6腊肠指标(4)灌制:灌制前先将肥瘦肉混合,加入配料和少许凉开水,搅拌均匀。然后取肠衣用30~35℃温食盐(以NaC计)≤%%,水分≤25%,酸价(以水灌入洗涤一次将水排出后,用灌肠机(用手工灌KOH计)≤4mg/g,亚硝酸盐(以NNO2计)≤20mg肠时可用绞肉机取下筛板和绞刀,安上漏斗代替灌kg,菌落总数≤300个/g,大肠杆菌≤30个/00g肠机)将肉料灌入肠衣内,灌制时以灌满无空隙为致病菌,不得检出。重金属指标(以实测为准)砷(以准。每灌12~15cm,结扎一次,边灌边扎,直到灌满As计)≤0.0mgkg,铅(以P计)≤0.2 mg/kg全肠灌好后,为了便于烘晒时排出水分和空气,可参考文献在每节刺若干小孔。(5)漂洗:灌好结扎后的湿肠,放入温水中漂洗1夏文水肉制品加工原理与技术北京:化学工业出版社,几次,洗去肠衣表面附着的浮油、盐渍等污物。20032李慧文等.猪肉制品589例北京:科学技术文献出版社(6)日晒、烘烤:水洗后的香肠分别挂在竹竿上,2003.放到日光下晒3-4d至肠衣干缩并紧贴肉馅时即3黄德智新版肉制品配方北京:中国轻工业出版社,可。若遇雨天或阴天,可直接进行烘烤,烘烤温度50~60℃(用炭火为好),烘烤是整个生产过程中最石永福等肉制品配方1800例北京:中国轻L业出版社重要的一环,直接影响到香肠的色、香、味、形,正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键烘烤的工序,5·蒋爱民·肉制品工艺学.西安:陕西科学技术出版社,第一小时40~45℃,第二小时45~50℃,第三小时50~55℃,第四小时55~60℃,4h后将灌肠倒过来6李良明现代肉制品加工大全北京:中国农业出版社,放置,并将灌肠贴杆的部分往外翻,内外翻置再烘烤4h,4h后再倒置烘烤,冉往后可以5~6h倒翻一次,7周光宏,张兰威李洪军,马美湖编著.畜产品加工学北根据肠体的情况总共烘烤2~3d的时间烤至肠体中国煤化工轻工业出版社,2003外表光滑,鲜明光亮,香肠色泽红白分明,没有发白CNMHG速鉴别.北京:中国轻现象,瘦肉呈玫瑰色,脂肪呈乳白色,肠体干燥结实工业出版社,2002为好,烘烤结束。(收稿日期2009-03-05)18数据