酶改性干酪的生产技术

目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC).生产EMC所需的技术包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控条件下,水解直到得到所需的风味.EMC的风味最高可达天然干酪风味的30倍,使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品.主要介绍EMC风味产生的概况,以及生产EMC所需的酶及技术等.