长龙奶的加工工艺

食品工业科技) Science and Technology of Food IndustryVo.22,No5,200长龙奶的加工工艺宋晓飞52B(三元食品有限公司,北京102206)摘要介绍了以乳链球菌长亚种和肠膜明串珠菌乳脂亚种为发酵剂得到的具有粘稠度大、产品产生拉丝现象的新型发酵乳“长龙乳(IngM)"的加工工艺,并对工艺要求进行了探讨关键词长龙乳加L工艺长龙乳最初源于瑞典的北方,后流行于北欧等均质前需将牛乳预热至55~65℃,均质时选择些国家:由于在发酵过程中特殊菌种作用,在菌种表的压力为18-20MPa。均质后的牛乳,乳脂肪球直径面生成一种类似糖蛋白的物质,其粘稠度很大,使产变小,脂肪球总数量增减缓了脂肪上浮。另一方面,品产生拉丝现象,故将其形象称之为“长龙奶”。均质后的牛乳口感细膩,质地滑润,更利于营养物质发酵剂由产粘的乳链球菌长亚种和产香的肠膜的吸收。均质可以增强酪蛋白的水合能力故而可以明串珠菌乳脂亚种组成,加工过程中添加4%蔗糖,提高产品的粘稠度和稳定性。经发酵凝固而制成。“长龙奶”除含有牛乳本身固有2.4巴氏杀菌的蛋白质、脂肪、无机盐等丰富的营养成分外,乳糖经以78℃∥15~16s对牛乳进行巴氏杀菌,然后降温细菌发酵被分解成乳酸,适于乳糖不适症者食用。产至4℃备用。品最终pH为4.5,可改善食用者肠道环境,有助于消2.5加糖化。该产品在食用时其形态与口感不同于目前市场按4%的添加量在原料乳中加入蔗糖,以改善产常见的酸奶,易于引起消费者的兴趣,可以丰富市场品的风味,增强适口性,提高甜度和固形物的含量。乳制品的种类2.6热处理1工艺流程对混料进行90-95℃、15-20min的热处理,杀原料乳→验收→预热标准化→预热亠灭有害菌钝化解脂酶,为菌种的正常发提供良好40℃含脂率≥3.5%55-65℃环境同时可以促进酪蛋白胶团中k酪蛋白与清蛋白巴氏杀菌→冷却亠混料18-20MPa78℃/15-16s4℃中β乳球蛋白结合,从而改善产品的粘稠度、减少乳蔗糖清析出热处理2.7接种9095℃/15-20min20℃左右1%~2%最适的接种温度为20℃,发酵剂的菌种为乳链香精18:1℃酸度75-90T4→成品灌装→发酵培养球菌长亚种( Steptococcus Lactis Var Longi)和肠膜明串珠菌乳脂亚种( Leuconostoc Crerrris)的混合,二者混合2操作要点比例约为1:1。接种量为1%-2%,接种时应在搅拌2.1原料乳的情况下缓慢加入。要求细菌总数小于50万/ml;不得含有青霉素、2.8调香、调色噬菌体、残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵为更充分体现产品的风味,使产品的色泽更易被接的物质;牛乳总固形物含量不低于1.5%,含脂率不受,可适当添加香精、色素,香精的添加量约为0.2%低于3.2%。2.9灌装与培养2.2原料乳的标准化因终产品粘度较高,对灌装一定影响,故采用后将合格的原料乳预升温至40℃,标准化处理,要发酵工沭处理之后的牛乳讲行分装并于18求含脂率≥3.5%。±1℃保中国煤化工T(pH在4502.3均质4.60CNMHG《食品工业科技》Science and Technology of Food Industryvol22,No,5,2001l2.10冷藏国家卫生标准。发酵结束后应立即降温全4℃左右,避免乳清析4结论出及后酸化过度。低温条件下保质期约为1周左右。该产品同其它发酵乳相比,以甜味为主,酸度适3产品质量标准中,组织状态粘稠,稳定性能好,而且加工T艺简单,3.1慼官指标取用时粘拉成丝,形象有趣,在食用中凵感幼滑新颖。色泽乳白色;组织状态表面亮泽,光滑细腻,该产品突破了目前市场上酸奶的传统感受,适合大众微量乳清析出;口感光滑细腻酸甜适中,具有纯乳的求新求变心理,更适合儿童口味,有很高的市场潜酸菌发酵酸奶特有的风味力32理化指标参考文献蛋白质≥2.95%,脂肪含量≥3.5%,pH在4.50460,砷(以As计)≤0.5mg/kg,铜(以Cu计)≤1顾瑞霞主編乳与乳制品的生理功能特性中国轻工业出50mg/kg,铅(以P计)≤1.0mg/kg,食品添加剂按版社,2000GB27608】的规定2瑞典利乐公司编,乳品手册,19853.3微生物指标3工怀宝主編.奶类食品的营养.北京师范大学出版社,1999乳酸菌数量在10-103个/ml,其余符合相关的Komitopoulou, E.Int J Food Sci. Technol., 1999(34)……虾条、鱿鱼卷机、空心面、旺旺雪米饼机、贝壳酥新民市佩氏膨化机械研究所机、泡司机、80型挤压机,生产方管、贝壳、薯条、卡迪那、圆圆、直迺车等食品。—氏米、面加工机械冷面机、米粉米线机。专业生产多功能大中小型膨化机,能生产球型、条型、圊型、梅花型等四十多种花样产品。花生、豆制品加工机械:地址:辽宁新民市西大街膨化机研究所蛋白肉机、豆筋机、粉丝虾片机、豆肠机、豆皮牛电话:(024)87853486邮编:110300排机。联系人:张君传真:(024)87853486油炸食品加工机械帐号:010511140255《中国畜产与食品》中国调味品(月刊)双月刊邮发代号:28-242欢迎订阅·欢迎刊登广告本刊专门报道啬产品加⊥与动植物食品的新技术新成该刊为行业公开发行的刊物,屙全国中文核心期刊。1984年获商果、新产品、具有较强的科学实用和可读性。内容有:研究报业部科技进步奖,9%年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检告食品营养、综合利用、经验推广、分析检验、新产品新工艺、索杂志美园的(《化学文摘》,俄罗斯的(文摘杂志)摘选刊物。现已人网文献综述、科技微波饮食文化与民族食风、食疗保健、市场信(资源系统( China Info))数字化期刊群)、《中国期刊网》并为息、知识窗管理与包装问答第二十个栏日,适合从事畜牧和(中国学术期刊(光盘版)等全文收录。食品行业的科研、生产科技人员、管理干部、技术工人及有关该刊全亩介绍传统调味品(酱油、食醋、腐乳等)、新型调味品及有大专院校的师生订阅。本刊对指导裔产品与食品牛产、科研关调味技术等领域的新技术、新工艺新设备。设有“专论与综述教学、凡其对乡镇畜牧专业与食品企业有直接参考作用。试验报告”、“生产技术”、“调味技术”、“检验技术"“⊥作研究“、行木刊是备产加L战线及广大食品工作者的学术园地,欢业资讯”等栏目。强调科学性、突出实用性、面向科研生产,满足行业迎踊跃投稿与订阅,升展厂告业务。各层次的需要200年本刊改版为大16开,增至48页,将以全新的面刊号:国际标准BSN006-4974国内统·CN32-1319/貌出现在您的面前TS.双月定价4.5元。邮发代号:14-13订价:7.50元/期90.00元/年可在当地邮电总社地址:南京卫岗南京农大内179倍箱局(所)订阅,也可向本刊编辑部索取订单直接订阅。邮编:210095地址:哈尔滨市香坊区嵩山路6号邮编:150036电话:{025)43955304430243全国各地均可订阅,邮发代号:28-242中国煤化工CNMHG