黑茶香气化学研究进展

黑茶是我国独有的茶类，独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展，从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分，分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响，讨论了微生物对黑茶香气形成的影响，并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响；最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征，香气骨架分子官能团的转化机理，以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。