茶绿色素稳定性的研究

对茶绿色素的稳定性进行研究.结果表明:荼绿色素的光谱特性在663 nm为特征吸收峰;茶绿色素对热较稳定;金属离子K+、Na+、Zn2+、Cu2+、Mg2+,Ca2+对该色素的稳定性影响较小,Al3+、Fe2+和Fe3+对其稳定性有明显的影响或破坏作用;pH对该色素的影响明显,在弱酸性条件下(pH=5～6)稳定性较好;光对该色素的稳定性影响较大;苯甲酸钠对该色素的稳定性影响较小;该色素抗氧化性较弱,抗还原性较强.