极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用

42食品与发酵工业Foxxd and Fermentation IndustricsVol.27 No.1极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用樊亚鸣李晓黄启强("州五味源生物工程有限公司,1"“州, 510405)吴桂清张小燕(广州师范学院化学系, 510405)摘要主要介绍枫鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风咏的影响,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油凤味产生很大影响。此外,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响。关键词极鲜风味 新型添加剂 酱油东南亚地区人民酷爱酱油由来已久,日.示剂,铬酸钾指示剂。本、台湾等国家和地区对其生产、研究已具有1.3 分析方法相当水平。在日本,除了膜技术的应用以外,食盐含量:莫尔法18];总酸含量:酸、贼还广泛使用多种食品添加剂来调合酱油的风中和滴定法;氨基态氮含量:甲醛法[B;色香味及营养|1.2]。经过反复比较国内外酱油的味调节:正交实验法。风味,确认其主体口感体现在酱香、鲜、甜、酸1.4 研究方法味上,而在调配过程中,不同添加剂在总溶液(1)选择国内外多种酱油,分析测定各项中的离解状态、浓度及相互间的比例对酱油理化指标;的风味都有很大的影响,调节好这些因素,才.(2)在此基础上选择各种原料的品种和能使酱油色、香、味俱全[3~5]。浓度水平;(3)设计正交实验,选择各种原料的最佳1材料与方法配比;1.1主要仪器 与设备(4)测定自配酱油的各项指标;烧杯，容址瓶,吸址管,酸、碱滴定管，(5)综合评价其口感及风味。pHS- 2C型数字式精密酸度计。1.5调配工艺流程1.2实验原料酿造酱油加热100~105C(5~10min)酿造酱油原油(广州番禺新造食品有限. +冷 却90C→调配→放置→过滤→成品公司提供)。昧精,千贝素，酱油香精(含进口),已基2风味调配麦芽酚,表肌苷酸与鸟苷酸钠(1+G),酵母酿造酱油本身的色泽不能满足人们的需精(含进口),焦糖色素,蔗糖,果葡糖浆,甘草求,故加入少量的焦糖色素,它不仅增色而且酸三钾盐,阿斯巴甜。增稠,使酱油有稠厚感。此外,在冷却后期还.苹果酸,柠檬酸,甘氨酸,醋酸,硼砂缓冲需加入少量的酱油香精(国外香精酱香味尤溶液，磷酸盐缓冲溶液,36%的甲醛溶液，其浓厚丰满,国内香精略微清香纯正),形成.NaOH标准溶液,AgNO3标准溶液,酚酞指一种独特的酱香味。。第一作者:学士,删教授。收稿时间:2000- 07 -24.改回时间:2000- 12 - 15中国煤化工fYHCNMHG第27卷第1期樊亚鸣等:傲鲜背油的风味调配及新型添加刹的应用43在口感方面，主要从鲜、甜、酸几方面进.的酸味剂对风味有不同的影响。行分析,它们均不是一个独立的口感,而是互表2酸味剂对酱油风昧的影响相影响和消长的。众多的鲜味剂.甜味剂、酸酸味剂品种鉴定结果味剂中,由于它们的理化性质不同而导致在柠檬酸醋酸酸味刺激而尖锐酸味圆润、爽快,后睐延缕短溶液中的存在形式和风味也不同,如酸度使苹果酸酸味强,带刺激性,虽味时间长添加剂呈分子或离子状态;糖类可包裹在一柠椋酸+苹果酸口感柔和，维持久些呈味分子外层，使其呈聚合或分散状态等。从表2可见,柠檬酸和苹果酸混合使用风昧与呈味分子的存在状态之间又相互影效果更好。由于影响酸味的因素很多,如游响,它们的浓度及比例对酱油的口感起很大.离氢离子浓度,未离解的有机酸分子浓度及的作用,所以本文主要从添加剂种类的选择、其它带羧基的分子共存于同一体系中。酸味浓度水平及相对比例等方面进行实验分析。剂酸味的强弱与酸的种类和游离氢离子浓度2.1鲜味剂的选择有关，而酸味的持久与否则与溶液中未离解.国内外酱油在鲜度上均有各种等级,本的有机酸分子浓度有关,如能持续离解出的.文讨论极鲜类的酱油，因而选择了较大的鲜氢离子，则酸味维持时间就长久。同时酸根味剂用量。对于鲜昧来说,主要是味精和1负离子的化学性质对酸的风昧也产生影响。+G混合使用，提高味精的鲜味,二者适当的苹果酸的酸味比柠檬酸强,呈味时间长;而柠比例可使其用量最小而鲜味最高。檬酸酸味圆润、爽快、呈味时间短。在调配过表1味糟与I+G的不同比例对鲜味的影响程中,混合使用可达到互相弥补，酸味纯正而味精与1+G的比例悠长的效果。10:1味特鲜酸味剂加入量的不同对酱油风味影响也鲜昧不够旅厚50:1鲜味不足不同,经大量实验,可得出柠檬酸和苹果酸的从表1可见，昧精与1+G的比例在10: .混合用量约0.3%为宜。2.3甜味剂的选择1为宜。如果仅仅加入味精与I+G,鲜味比较单由于不同的甜味剂的甜度和口感不同，调,达不到浓郁厚重的效果。酵母精中含有所以需根据甜味剂的性质去选择。多种氨基酸,在适当的pH条件下，其中表3甜味剂对酱油风味的影响甜味剂品种-NH2和一COOH的离解平衡产生浓郁的酱口感一般香昧和醇厚鲜美、接近肉类提取物的口感,还果葡糖浆口感柔和,纯正可以通过络合,包埋作用有效地掩饰异味、异阿斯巴甜甘草酸三钾盐甜昧纯正,持续时间极短甜度极高，有甘草味,回味长臭。在酱油中加入一定量的酵母精,使酱油.呆葡糖浆+甘草酸三钾盐口感 柔和，甜味残留时间长的鲜味醇厚丰满[6.7]。另外,甘氨酸也是一种鲜昧、甜昧和酸味的协调剂，对于揉合各种由表3可见,选择果葡糖浆和甘草酸三.单纯的口感有者不可替代的作用(见正交试钾盐混合使用效果好。不同甜味剂的分子结验)。构确定其性质，果葡糖浆甜味纯正,呈透明粘2.2酸味剂的选择稠状,使用方便,易于分散;而甘草酸三钾盐在酱油发酵的过程中产生一定量的乳甜度极强,且回味悠长,并有特殊香味,这是酸，而仅有乳酸还达不到良好的风味，在调配阿斯巴甜所不具备的。使用果葡糖浆和甘草的过程中加入酸味剂,以调节pH,控制细菌酸三钾盐混合,使口感,甜度,残留时间都得生长、烘托甜味并产生良好的清爽感。不同到很好配合。中国煤化工MYHCNMHG44食品与发酵1.业Fxxd and Fermcnlation IndustricsVol.27 No. 1甜味剂加入量的不同对酱油风味也有影配方,试制出产品。响,经大量实验,可得出果俐糖浆和甘草酸三表5正交实验结果钾盐址分别为0.3%和0.0015%。.因评分2.4鲜、 甜、酸的复合80在调配过程中,为了使鲜昧剂、酸味剂和0甜味剂能够达到协调,我们选用了一定甜酸比和多种调合剂。如乙基麦芽酚,它除了协调作用,还有持久的焦糖口感和嗅感。甘氨酸的加入使酱油的营养成分增加,同时也起辅助调节作用,所以加入的址不能太多,经实.76验可知,乙基麦芽酚和甘氨酸加入的址大约分别为0.02%和0.2%。2.5添加剂的最佳选择2.1~2.4的试验过程,只确定了各种添加剂浓度的大致水平,而它们间的少量改变会极大地影响酱油的风味。我们选用了正交;225441400430438415424z=1259实验法对添加剂加入量进行合理选择,使酱2 2104184004134064164353 203400459416415428400油的风味能满足市场的需求。表4酱油风味谓配正交实验因素水平表Ks 205果葡甘草酸乙基T柠檬酸酵母精味精田锵浆三钾盐甘氨酸麦芽酚3产品的质量(A) (B)_ (C) (D) (E) (F) (G)| 0.20 0.1 1.6 0.2 0.0014 0.1 0.013.1感官评定2 | 0.25 0.2 1.8 0.3 0.0015 0.2 0.023| 0.30 0.4 2.0 0.4 0.006 0.3 0.03色浅有光泽,酱香味浓郁,鲜味突出,口4| 0.35感柔和悠长。如还要进一步提高风味醇厚程|0.40度,可在此基础上调节。3.2理化指标从表4、表5正交实验及分析结果可见,表6试制产品理化成分测定结果极鲜酱油的最佳配方可选择试制国家国家国家项目ABrC3D1EFgG2,即柠檬酸、酵母、味精、果产品标准一级二级葡糖浆、甘草酸三钾盐、甘氨酸、乙基麦芽酚食盐/g.100mL-15.48≥15.0 ≥19.0 ≥17.0(以N=Cl计)的添加量分别为0.2%、0.1%.2%、0.1%、总酸/g. 100mlL."'.1.28 ≤2.s ≤2.5 ≤2.0.0014%、0.3%、0.02%，而它们对酱油风(以乳酸计)味影响的主要顺序为:味精>酵母精>乙基氨基态氮/%0.882≥0.4 ≥0.8 ≥0.6麦芽酚>甘草酸三钾盐>柠檬酸>果葡糖浆>甘氨酸。需要说明的是:单独水平实验与正交实主要参考文献验之间有出入时,以正交实验为主,因为正交1公开特许公报.特开平10- 234332公开日实验考虑了更多复合因素。1998-09-08以最适工艺参数进行组合,得到酱油的2公开特许公报. 特开平8-9919公开日中国煤化工MYHCNMHG第27卷第1期樊亚鸣等:傲鲜脂油的风味调配及新型添加剂的应州451996- 01- 16国轻工业出版社, 19973凌关庭等，食品添加剂于册(第2版).北6陈美珍等.食品工业科技, 2000, 2:23 ~27京:化学工业出版社, 19987郑海燕.食品科技，1999,3:15-184发酵调昧品生产技术.中国轻工业出版社,8低盐固态发酵酱油检验方法.中华人民共1997和国专业标准. IBX 66014- 875丁耐克。食品风味化学(第2版).北京:中Flavor Blending for the Most DeliciousSoy Sauce and Application of New Type of Food AdditivesFan Yaming Li Xiao Huang Qiqiang(Guangzhou Basic Flavor Co.. L.d., Guangzhou, 510405 )中国煤化工Wu Guiqing Zhang-(Chem. Dept. (Guangzhou Normnal UniversitMHCNMHGABSTRACT The most delicious soy sauce was blended by the new type of food additives insideand out China in the paper. We discussed the facts such as umami agents, sweet agents and acidu-lant which effect the flavor of soy sauce. We also discussed the influence each other in the processof blendKey发%器据,1 the most delicious flavor, new type of food addtives, soy sauce