pH与光照对苹果多酚稳定性的影响

以干苹果渣为原料，用水浸提得到苹果渣多酚提取液。以总酚含量、DPPH自由基清除率和对脂质过氧化的抑制率为指标，探讨了pH和光照对苹果多酚提取液稳定性的影响。结果表明：pH对苹果多酚的总酚含量和抗氧化性能力的影响显著，中性和偏酸性的环境下，苹果多酚稳定，适宜贮藏。光照对苹果多酚的稳定性影响很大，紫外光和自然散射光条件下，总酚含量和抗氧化性能均呈现明显的减少和减弱趋势。同时也发现多酚本身也不稳定，即使在避光条件下，其抑制脂质过氧化的能力也快速减弱。但是避光的条件对于减缓其总酚含量的减少和清除DPPH自由基能力的下降还是有一定帮助的，因此在研究苹果多酚时最好将其避光贮藏。