番茄红素的稳定性研究

目的:研究番茄红素的稳定性.方法:对有机溶剂、光、热、还原剂、食品添加剂、金属离子等可能对番茄红素稳定性造成影响的因素,进行综合研究.结果与结论:番茄红素在各种有机溶剂中的稳定性各不相同,在正己烷、石油醚中较为稳定,在氯仿、二氯甲烷中的稳定性较差.其耐光性、耐热性较差,对氧化剂十分不稳定,对Fe3+等离子的稳定性较差,而对还原剂、食品添加剂、Mg2+、Na+等离子较稳定.