己酸、酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响

第41卷第4期酿酒vol41.№,42014年7月LIQUOR MAKINGJuly, 2014科学实验本框目由键州看“久零”牌太独家协办ANN^^^N^N文章编号:1002-8110(2014)04-0028-03己酸、酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响李净1,谭光迅12,李俊峰1,朱小林12许凌云12(1湖北枝江酒业股份有限公司湖北枝江443200;2湖北省酿酒工程技术中心,湖北枝江433200摘要:向026g①L己酸乙酯乙醇溶液(15%)中加入己酸、酒尾,定期测定溶液中己酸乙酯含量变化情况。结果表明,己酸和酒尾均可使低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量上升。与酒尾相比,已酸对低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量影响更为显著,更加有益。贮存期内增强环境的酸性,可使低浓度乙醇条件下己酸乙酯含量提高。关键词:低浓度乙醇;己酸乙酯;变化中图分类号:TS2623:TS2012文献标识码:BImpact of Caproate Acid wine Thick Tail to Low Degree of Ethyl AlcoholSystemLI Jing,TAN Guang-xun ', LI Ju-feng, ZHU Xiao-Ling, XU Ling-yun'2(1. Zhi Jiang Liquor Trade Co Ltd. Zhijiang, Hubei 443200, China;2. Hubei Liquor-making Engineering Research Center, Zhijiang, Hubei 443200, China)Abstract: With acid, alcohol tail was added into 0. 26g/L ethanol solution of ethyl caproate(15%). the alcohol was stored at 22 C for 75days, then test periodically(0days/15days/45days/75days)assay solution changes in ethyl acetate content. The results showed that acid andalcohol tail can make low concentration of ethanol solution of ethyl caproate content increased. Compared with wine tail, acid effects on lowconcentration of ethanol in ethyl acetate content more useful. Enhance the acidic environment during the storage period, will definatelybring the effect that content under conditions of low concentrations of ethanol, ethyl caproate get increasedKey words: low concentrations of ethanol; Ethyl caproate Content; Changes0前言前,关于白酒酯类物质含量变化影响因素主要从酒酯类物质是中国白酒最重要的香味物质,酯类度、温度、溶解氧、微波稳定剂等方面进行探讨。实物质的种类和含量直接影响到白酒的品质。不可否际上,白酒是一种酸性介质,白酒中的任何物质,包认的是酯类物质在白酒贮存期内存在着水解现象,括酯类物质在内不可避免受到酸性环境的影响。基其中以低度白酒为最甚。酯类物质的水解一方面影于这样的考虑,本研究着重考査贮存期内酸性环境响白酒的口感和风味,另一方面也易造成指标不达对低浓度乙醇体系酯类物质含量可能产生的影响。标的情况。因此,研究乙醇溶液(尤其是低浓度乙醇需要指出的是,这里并不计划对所有酯类进行考查溶液)中酯类物质含量变化影响因素,对有效解决只对浓香型白酒中重要的己酸乙酯进行研究。基本白酒贮存期内存在的水解问题有重要指导意义。目思路是:通过中国煤化工乙醇体系中己CNMHG收稿日期:2014-06-04作者简介:李净(1%64-),男,高级工程师,国家级白酒评委中国酿酒大师。通信作者:谭光迅(1982-),男,硕士研究生,现主要从事白酒机械化方面的研究。第四期李净,等:己酸、酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响2014酸乙酯的影响,初步揭示酸性介质对低浓度乙醇体考查酸对酯类物质含量的影响,结果见图1。从图中系中己酸乙酯含量的影响可以看出,在贮存过程中己酸乙酯含量没有出现下1材料与方法降,而且在贮存后期己酸乙酯还出现上升,这种上11材料升趋势随酒尾加入量的增加而越发明显。这表明酸酒尾(取自枝江酒业马家店厂区酿造三车间,性环境对己酸乙酯含量的影响的确是显著的,有益pH=3.5,酒精度15%),己酸,已酸乙酯,无水乙醇。的1.2方法22己酸对己酸乙酯影响1.2.1酒尾对己酸乙酯稳定性影响以不加己酸作对照,研究考查贮存期内己酸对首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙己酸乙酯乙醇溶液中己酸乙酯含量的影响,结果见酯,配制成浓度为0.26g己酸乙酯溶液,分成两图2。从图中可以看出,与未添加己酸的对照样相组。一组向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入酒尾比,贮存期内添加了己酸的实验样随贮存时期的延(25mL);另一组向上述已酸乙酯溶液(50mL)加入长,其己酸乙酯含量逐渐增加。这表明,已酸对贮存酒尾(15mL)和15%乙醇溶液(10mL)。将二者放入期内己酸乙酯的含量的影响是正向的、显著的。同恒温箱2℃贮存。贮存期间定时(贮存期的第时,这也再次表明酸性环境对己酸乙酯含量影响是0l5/45/75天)分析各己酸乙酯含量多么重要。首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙"。1.2.2己酸对己酸乙酯稳定性影响醇溶液+2酯,配制成浓度为0.26gL己酸乙酯乙醇溶液,分成s0.20两组。一组向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入己酸(05mL);另一组向上述己酸乙酯溶液(50mL)加入o5水(0.5mL)。将二者放入恒温箱22℃贮存。贮存期间定时(贮存期的第0/15/4575天)分析各己酸乙酯含量0.10010203040506070801.2.3酒尾、已酸对己酸乙酯稳定性影响比较时间d首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙图1酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响酯配制成浓度为02gL已酸乙酯乙醇溶液,分成09。9M已酸乙酯乙醇溶液m水两组。一组向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入酒尾0850mL己酸乙酯乙醇溶液+05mL己酸25mL)和水05mL);另一组向上述已酸乙酯溶液06(50mL)加入酒尾(25mL)和己酸(0.5mL)。将二者放05入恒温箱22℃贮存。贮存期间定时(贮存期的第040/15/4575天)分析各己酸乙酯含量。124分析方法0.2先将待分析的样品用15%乙醇溶液定容至100mL,然后再用气相色谱法分析各个样品的己酸乙酯含量。仪器的色谱条件及分析方法参照文献闪时间/d进行图2己酸对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响2结果与分析2.3己酸、酒尾对己酸乙酯影响比较研究2.1酒尾对己酸乙酯影响从前面中国煤化工存期内中己酒尾含有丰富的酸类物质,且酸性缓冲性强。酸乙酯的含CNMH。为了比较因此,将酒尾加入到己酸乙酯乙醇溶液中,借此来酒尾和己酸在贮存过程中对低浓度乙醇中己酸乙第四期2014酯含量影响程度的强弱,我们以己酸乙酯乙醇溶液艺生产浓度为60%vol浓香白酒。这种基酒由于摘加酒尾作对照样,以己酸乙酯乙醇溶液加酒尾和己酒度数低于常规接酒度数,因而酸类物质含量高酸作实验样,分析了贮存过程各自己酸乙酯含量变并将其用勾调低度浓香型白酒,实践证明,效果较化情况,结果见图3。好。从图3中可以看出,与未加己酸的对照样相值得一提的是,本研究比较了酒尾和己酸对贮比,加入己酸的实验样在贮存过程中,己酸乙酯上存期间低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量的影响。研升幅度要大得多。这表明,与酒尾相比,己酸对低浓究结果显示,与酒尾相比,已酸对低浓度乙醇溶液度乙醇中己酸乙酯含量影响更为显著,更为有益。中己酸乙酯含量影响更为显著,更加有益。安徽双0.7550mL已酸乙酯乙醇溶液+25mL酒尾+0.5mL水轮酒业四通过有针对性的选择使用己酸含量大的调50mL己酸乙酯乙醇溶液+25mL酒尾+0.5mL已酸0.60味酒,适当增加己酸含量,的确对己酸乙酯的水解0.45起到了比较明显的抑制作用。曾伟等认为采用酒尾补充法可克服低度白酒稳定性问题。结合本研究0.30结果,我们认为相比酒尾补充法而言,双轮酒业使0.15用己酸含量大的调味酒的方法,在增强低度白酒稳定性上发挥的作用可能更加有效。时间d综上,我们可以得出这样的结论:对于低浓度图3酒尾、己酸对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响比较乙醇溶液中己酸乙酯含量而言,增强低度乙醇溶液3讨论的环境酸性,对己酸乙酯含量的影响是有益的。而随着人们生活水平的提高,消费观念也发生显且与酒尾相比,已酸对低浓度乙醇溶液中己酸乙酯著的变化,低度白酒已成为白酒市场消费的主流。含量影响更为显著,更加有益。但低度白酒却存在酯类物质水解的情况,导致口味[参考文献变淡,失去了原有的风味,给企业和消费者造成较何义国,赵兴秀,邓静,等白酒中酯类化合物的稳定性研究门酿大的经济损失。研究乙醇溶液(尤其是低浓度乙醇酒科技,2012(12):3436溶液)中酯类化合物含量变化影响因素,对有效解谭潭光迅李净吸氧瓶盖对枝江大曲酒风味稳定性影响U酿酒科技,2012,1:67-69决白酒贮存期内存在的水解问题有重要指导意义。[3李建东低度白酒贷架期水解机理的探讨及相关技术装备的设计近年的研究认为白酒是胶体溶液,有人从胶体理酿酒科技,200(8):125-128论去观察和认识低度白酒酯类物质变化情况。还有4风艳低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施①酿酒科人6从物理因素,包括温度、光线、溶解氧、超声波技,2007(8):111-115以及酒的复杂成份入手研究低度白酒酯类物质变⑤马燕红,张生万,陈婷等低度白酒稳定性的研究及应用食品化。实际上,从化学角度上看,毫无疑问,白酒也是孙继祥,延缓低度白酒水解过程的措施酿酒科技,209(1)种酸性溶液。本研究采用酒尾和己酸作为材料,74-76配制了乙醇浓度为15%的乙醇溶液,着重探讨了酸[7王风丽关于低度浓香型白酒几个问题的探计门酸酒科技,2007性环境对己酸乙酯含量变化影响。研究发现,酸性(8):105-108环境对己酸乙酯含量的影响是显著的。增强环境的曾伟低度白酒生产技术的疑点与难点剖析酿酒科技,207酸性,可使低浓度乙醇溶液中己酸乙酯的含量提[9张书田低度浓香型白酒水解的原因及应对措施酿酒,2010,37高。曾伟等提出在低度白酒调味时尽量增加一定(6):25-27量的羧酸式,以抑制水解反应之途径。张书田門、王10朱立宁浓香型白酒中酯类稳定性的研究U酿酒,2010.37(6)风丽η朱立宁等提出生产低度白酒有意选取酸度HH中国煤化工较高的基础酒。这些与本研究的结论是一致的。为1王保持研究酿酒科技CNMHG提高低度白酒的稳定性,枝江酒业采用降度摘酒工2007(8):86