红曲色素TY的稳定性研究

红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛.本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素稳定性的影响.结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显；在高温下具有良好的热稳定性；在pH ＜4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH ＞5时溶液无沉淀现象且色泽明亮；Fe2+和Cu2+的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小；酸度调节剂(柠檬酸、乙酸、苹果酸、乳酸、酒石酸)能使溶液产生沉淀并且溶液色泽变的较暗淡.