复合型柚子酸奶稳定性的研究

用柚子和脱脂奶粉为主要原料研制柚子酸奶。对影响柚子酸奶稳定性的主要因素进行探讨，通过正交实验确定了柚子酸奶复合稳定剂的种类与配比为：黄原胶0.03%、CMC-Na 0.08%、卡拉胶0.005%。实验得到在杀菌为90℃/10 min、发酵时间为4 h、柚子汁添加量为10%，加糖量为9%工艺条件下，柚子酸奶稳定性最好。