影响猪肉品质的添加剂

饲料添加剂行)影响猪肉品质的添加剂杨金宝'廖权茂2 廖勇华31.广西大学动物科学技术学院.2.广西阳朔县葡萄镇畜牧水产技术推广站.3.广西阳朔县金宝乡畜牧水产技术推广站摘要随着生活水平的不断提高,消费者对猪肉品质提出了更高的要求一瘦肉率高,口感好;另一方面,猪肉销售商也要求猪肉有更长的货架寿命。为满足这些要求,猪肉生产者就必须不断提高猪肉品质以保持在市场竞争中处于相对有利的地位,而猪日粮中的添加剂直接影响着猪肉品质,文章讨论几种矿物质和维生素添加剂对猪肉品质的影响。关键词矿物质维生素猪肉品质营养因素中图分类号:S816.7 .文献标识码:B文章编号:1002 - 2813(2007)04 - 0013-03随着人们生活水平的提高,猪|呈显著正相关。 pH升高,蛋白质|感受。肉品质越来越受到广大消费者的分子间的净电荷增多,使系水力提| 2矿物质对 猪肉品质的影响重视。消费者喜欢瘦肉率高,脂肪|高,因此在--定范围内,pH高的肌2.1钙肌肉收缩和肌原纤维降和胆固醇含量低的猪肉,同时又要肉嫩度也高。解酶系的激活剂,对肉的嫩度有很求色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜1.3系水力系水力高,肉 表现大的影响,向猪胴体中注人氯化钙美、不饱和脂肪酸含量适当。而影|为多汁 、鲜嫩和表面干爽;系水力可显著改善肉的嫩度。因此有必响猪肉品质的因素很多,如品种、低则表面水分渗出,贮存过程中滴要研究探讨调控饲粮钙水平以改遗传、营养和饲养管理等。文章集|水损失大。善肉质的可能性。中讨论几种矿物质和维生素对猪1.4大理石花纹 小肌束间脂 肪2.2 钾和镁钾是机体和肌肉组肉品质的影响,并提出改善猪肉品结缔组织分布形成的纹理,大理石织中含量丰富的矿物元素,促进细质的营养措施。纹的多少与肉的多汁性和风味嫩胞对氨基酸的吸收和利用率,维持1猪肉 品质常用的评定指标度有密切关系,是猪肉质地的重要肌肉适当的pH。钾和镁- -起参与1.1 肉色肉色是商品肉色、香、指标。蛋白质合成。宰前添加镁离子可味质几大要素中最直觉最先导的I 1.5嫩度猪肉口感的首要物理提高猪肉的亲水力、改善肉色及降感受印象。肌肉颜色深浅和色调指标,是猪肉质地和蛋白质结构特取决于肌肉色素含量,肌肉色素主性的反映。屠宰加工工艺水平对低PSE肉的发生。Ferket 等(1994)要由肌红蛋白和血红蛋白及微量嫩度有显著的影响。特别是正确认为,饲粮高镁(1 000 mg/kg)可在的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、动物应激状态中作为肌肉松驰剂有色代谢物组成。1.2pHpH直接影响肉的颜色、酶制剂都有益于改善嫩度。和镇静剂，减少屠宰时儿茶酚胺的嫩度烹煮损失和肉的保藏期。猪|1.6风味风味是肉质中最实用|分泌,降低糖元分解和糖酵解速肉pH通常是在猪屠宰后45min测的性状。肉中的糖、氨基酸、无机|度,改善肉质,减少PsE肉的发生。定,正常猪肉pH一般为6.1-6.4。盐、肽、乳酸、磷酸和肌酸能作用于|其中延 胡索酸镁和天冬氨酸镁效有研究表明,pH与系水力和肉色人类味觉感受器产生鲜酸苦威等| 果较好。Souze( 1998)的研究发现，综合滋味，肉在加热烹训中国煤化工日粮中添加天冬收稿日期:2007-01-18 .lard反应产生的挥发性芳YHCNMHG浆内去甲肾.上腺通讯作者:廖权茂作用于人类嗅觉感受器产生香味I素的浓度及肌肉中的乳酸浓度,提饲料研究13饲料添加剂高了pH,降低了肌肉的失水率,减|成,降低脂肪总量和脂肪率。在动|阳性或携 带猪的猪肉滴水损失下少了PSE肉的发生。Campion 物屠宰前, 铬的补充可降低肌肉糖| 降。Cannon( 1996)认为,添加维生(1971)证明,高镁可提高肌肉的初元的消耗， 从而减少乳酸的生成，素E对肉的pH及口感没有影响，始pH,降低糖元酵解速度,减慢|防止PSE肉的发生。Page等|但可通过降低肉中丙二醛水平及pH° 下降,从而延缓应激敏感猪尸| (1993)在生长育肥猪日粮中添加 细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧僵的发生而提高肉质。0.2 mg/kg吡啶羧酸铬,结果眼肌化而延长肉的货架寿命。为最大2.3 硒作为谷胱甘肽过氧化物| 面积和瘦肉率都显著提高, 而第10 限度发挥维生素E的作用,在宰前酶(GSH- Px)的组成成分,起抗氧|肋骨背 膘厚度和血清胆固醇明显|4周添加较为合适。Mourot( 1992)化作用,通过防止脂质过氧化的发|下降。 唐玲(2000)通过比较不同|发现,在 日粮中添加250 mg/kg维生提高肉质。Torrent 和Donald| 来源有 机铬(甲基吡啶铬和酵母|生素 C可改善猪肉的pH和颜色，(1996)研究报道,给生长育肥猪日|铬)对生长肥育 猪胴体品质的影并减少 PSE肉的发生。粮中添加0.3 mg/kg硒(以硒酵母|响 ,结果发现,酵母铬改善胴体品| 3.2 维生素B Buckvey( 1995)认形式)能减少PSE肉的发生,且猪|质的效果优于甲基吡啶铬。为,维生素B作为一种天然抗氧化肉味道较好。Munoz 等(1997)发| Money(1995)报道 ,在生长肥育猪|剂可 减少脂肪氧化,改善肉的颜色现,有机硒能防止PSE肉的形成，(27 ~ 109 kg)日粮中添加200 μg/kg|及持水力。Lutz 和Stahly( 1998)对与维生素E和维生素C等共同作|甲 基吡啶铬,瘦肉率和眼肌面积分|体质量为 10~ 20 kg的2种瘦肉型用，显著降低猪背最长肌的滴水损|别增加17 %和18 % ,第10肋骨背猪(高和低瘦肉型)的日 粮中分别失。膘厚下降21 %。Boleman(1995)研|添加维生素B 2.0、3.7和2.4 铁是血红蛋白和肌红蛋白| 究了铬对不同生长阶段猪胴体品7.4 mg/kg,结果发现,高瘦肉型和的必要组成组分,对保持正常肉色质的影响，试验分别在肥育期|低瘦肉型机体蛋白质沉积和饲料具有重要作用,如日粮中添加| (57.2~ 106.4kg)与生长肥育期|转化率均呈线性增长 ,其中高瘦肉209 ~ 420 mg/kg铁,猪肉中的非血| (19.1~ 106.4 kg)全期补充甲基吡|型猪体蛋白增 加分别为110、115、红素铁和脂类过氧化反应产物含|啶铬 (200 ug/kg),结果表明,与对| 118g/d, 饲料转化率提高0.701、量显著增加,导致脂质过氧化。因|照组和生 长肥育组比较,肥育组肌| 0.735和0.744,差异显著。此,应尽量避免在日粮中添加高|间脂肪下降11 %,皮下脂肪下降3.3维生素C参与体内 抗氧化铁。7 %,背膘中饱和脂肪酸减少,多| 反应、蛋白质中氨基酸的羧化反应2.5锌、 铜和锰锌可在特定化|元不饱和脂肪酸增加。及体内肉毒碱的合成;阻止体内亚学系统中通过保护巯基抗氧化和|3维生素对 猪肉品质的影响|硝胺的合 成;减轻重金属离子对动抑制活性氧产生而发挥抗氧化作3.1维生素E可通过直接阻止|物的毒害作用;减轻动物因维生素用。但高铜日粮(125~ 250 mg/kg)|脂质氧化从 而间接延缓氧合肌红A、维生素E和B族维生素不足引会使体脂显著变软,从而增加脂类|蛋白 的氢化,发挥保护肉色、延缓起的缺乏 症;增强机体免疫功能和的氧化程度,这可能与高铜提高猪|肉质氧化和延 长货架期的功能。抗应激 能力。Mourot( 1992)研究表肉中不饱和脂肪酸的比例有关。此外, VE还具有防止亚细胞中磷|明,在长白x 皮特兰猪日粮中加人因此，应严格控制日粮中铜的含|脂氧化而保护 肌肉细胞的完整性，250 mg/kg维生素C可改善屠宰后量。锰是超氧化物歧化酶的激活|从而抑制肌浆液通过肌肉细胞膜|45min及24h的pH和色度指数,剂,提高饲粮中锰的水平也有助于|的外渗, 减少水分损失的作用。PSE 肉减少。为保证维生素C的防止PSE肉的产生。Burk等( 1998)试验表明,每只猪每作用效果， 应在屠宰前1个月添2.6 铬可作为一种抗应激物减| 天补饲500~1 000 mg维生素E,饲| 加。王作强(1998)报道, 维生素C少动物应激而提高肉质。铬增加|养21 d,可增强贮存过程中猪肉的具有 防止猪屠宰应激的作用,而了肉的嫩度,提高了背最长肌中的氧化稳定性,延长猪肉中国煤化工嘉感染性有很强的眼肌面积和肌间脂肪含量。铬还| Cheal(1995) 报道，日精YHCNMHG粮中补充大量维生能促进脂肪的分解和蛋白质的合| 500 mg/kg维生素E可使氟烷基因「素C可缓解屠宰后肌肉pH的下降14惆料研鬼饲料添加剂行速度,改善猪肉品质。此外，陈代[14]杨立彬。日粮营养水平对生长参考文献文(1996),朱钦龙(1998)的试验结猪生产性能影响。饲料研究,果也证实,维生素C具有减少PSE|[1]张伟力.猪肉肉色与酸度测定2000(11):10-11肉发生率的作用。方法。养猪,2002(2):33 -34[1S]ettigrew.营养与猪肉品质.养3.4维生素D3 日粮中添加维生 |[2]周光宏.畜产品加工学.北京:猪, 2003(4):45 -47素D3可促进钙离子通道开放,加农业出版社,2002[16]傅义刚.猪肉品质的评定.饲速钙进人骨胳细胞,刺激骨钙的动[3]邓跃林.影响猪肉品质的因素料广角，2002(7):11-12 .员,提高背最长肌中钙的含量,并可激活u-肌原纤维降解酶与m-及营养调控.现代养猪，2001 |[17]王若军.有机微量元素在养肌原纤维降解酶的活性。从而提(7):26- 27猪生产中的研究和应用进展.高肌肉嫩度。Enfih:(1998)研究发 | [4]张伟力.猪肉品质的改进与评饲料博览，2000(7):14-15现,维生素D3对猪肉的嫩度没有定方法进展.养猪, 2001(3):[18]苗朝华.硒在畜禽生产中的影响,但滴水损失减少,肉色得到.31-33应用研究.饲料博览，2000,21改善。其中作用原理还不清楚。[5]李小林.猪肉品质的评定及其(12):23- 243.5生物素当猪缺乏生物素营养调控方法.饲料与畜牧，|通讯地址:广西桂林市阳朔县葡萄时,机体只能利用饱和脂肪酸而不1998(5):10- 12镇畜牧水产技术推广站能利用不饱和脂肪酸,因此会引起饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸,[6]刘红林.猪肉品质及其影响因541903猪肉中积累过量的不饱和脂肪酸素.畜牧与兽医, 2000, 32(6):更正(亚油酸和亚麻油酸),产生质地柔38- 39软的油性背膘。生长猪日粮中补|[7]汪尧春.饲料营养与猪肉品质.2007年第3期第24页表1数据有误,更正如下:加生物素不仅能提高脂肪酸饱和饲料研究,1996(7):11- 131肉仔鸡基础日粮配方及营养水平度和硬度,而且能使生产性能得到[8]汪尧春.饲料营养与猪肉品质基础日粮提高。(续).饲料研究，1996 (8):玉米/%原料0-3周4~6周3.6 β- 胡萝卜素可协同日粮13-1555.90 61.30豆粕/%37.13 31.46中的维生素E一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被运[9]刘明江.营养因素对猪肉品质|豆油/%DL-蛋氨酸/%2.953.560.190.12输到血液循环中发挥作用并主要的影响.国外畜牧学一猪与石粉/%1.16 1.13沉积于脂肪组织。在日粮中添加禽,1997(1):52-53磷酸氢钙/%1.921.64抗氧化剂/%0.0215 mg/kgβ-胡萝卜素可改善肉[10]兰春杰。浅谈影响猪肉品质食盐/%0.35 0.35质。与β-胡萝卜索相似,其他色的若干因素.畜牧兽医科技信氯化胆碱(S0%)/%0.16素,如叶黄素和番茄红素都具有抗息,2005(6):17-18复合维生素/%复合微量元素/%0.20 0.20氧化特性( Mortensen, 1997)。[11]屈健.营养因素对肉质影响。 强化爱维灵/%0.044结语营养水平饲料与畜牧,2003(3):15- 16代谢能影响猪肉品质的因素很多,除[12]赵全成.营养因素对肉质影| /(M"-kg-)12.3912.7包括本身的遗传特性外,还有环响.河南畜牧兽医, 2002, 23粗蛋白质/%21.0019.00境营养及饲养管理等。通过日粮赖氨酸/%1.101.00营养手段可对猪肉品质进行调控。(3):11-13蛋氨酸/%0.50但在实际过程中,尚需进--步研究[13]王友明.饲料中营养物质对猪|苏氨酸/%0.860.740.270.20日粮营养素的科学选择及各营养肉品质的影响，中国煤化工1.00 0.90素间更合理的配合。2001(8):17- 18*YHCNMHG-0.450.40饲料研兖15