添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

中国食品添加剂开发应用China Food Additives添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究李昌文刘延奇王章存(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002 )摘要:速冻水饺常常出现冻裂等质量问题,通常采用添加改良剂的方法来减少速冻冻水饺的冻裂率。本文研究了抗坏血酸( VC)马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠( CMC- Na)蔗糖脂肪酸酯( SE)黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好。关键词:速冻水饺;添加剂;冻裂率中图分类号: TS202.3文献标识码 : A文章编号: 1006-2513 ( 2006) 02 -0114-03Application of additive in deep-frozen dumplingLI Chang-wen LU Yan-qi WANG Zhang-cun( Food and Bioengineering Department , Zhengzhou Institule :of Light Industry , Zhengzhou 450002 )Abstract : Additives were used to settle with cracking and breach. This paper analyzed the effect of Glycerinmonostearate monostearin , Sucrose fatty acid ester , Xanthan gum , sodium carboxymethyl cellulose( CMC ),compound phosphoric acid salt , Vc and the potato starch on the quality of deep - frozen dumpling. The resultsshown that 0.15% Xanthan gum was the best.Key words : deep-frozen dumpling ; additive ; crackling rate冻裂是影响速冻水饺品质主要问题之一。水饺在进行冷冻时,饺子皮首先冻结变硬,馅随后1材料与方法冻结,馅中的水分含量高,部分水分及其他液态1.1 实验材料物质仍有形成较大冰晶的可能，在这个过程中,1.1.1 面粉:市售高筋面粉。会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,1.1.2 添加剂当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产抗坏血酸(维生素C),羧甲基纤维素钠生破裂;并且当水饺皮内的水分流失也会造成表.( CMC-Na),黄原胶,分子蒸馏单甘酯,马铃薯面干裂。另外,在冷冻过程中,饺皮中蛋白质淀粉,蔗糖脂肪酸酯,复合磷酸盐和水形成的化学键(包括共价键和非共价键)受1.1.3馅料组成到破坏,使其弹性下降,在反复冷冻过程中,出猪肉:500g(肥:瘦=1:1),韭菜:350g，现裂纹[2。选择合适的添加剂有利于减少速冻水植物油:40mL,酱油:10mL,盐:20g,味精:饺的冻裂率,本文研究了几种常见添加剂对速冻10g，葱花:150g,姜:10g水饺冻裂率的影响,以其为生产实践提供理论和中国煤化工技术依据。.HCNMHG收稿日期: 2006-01 -16.作者简介:李昌文(1976-)男,安徽人,硕士,助教,从事粮油食品科学研究。114中国食品添加剂开发应用China Food Adities1.2仪器 与设备压面机(家用小型压面机)低温冰箱,冷藏柜。1.3实验方法1.3.1速冻水 饺的生产工艺流程面粉」混匀-加适量水和面-→醒面-→饺子皮添加剂刀包制一+装盘- +速冻- +成品-→贮存猪肉-→绞制-→加蔬菜和调味料-→饺子馅入1.3.2速效 水饺冻裂率评定添加量太大将面筋稀释的结果,造成面筋质量下冻裂率:(饺子的冻裂个数/饺子的总个数)降。x 100%。1.3.3实验设计表2单因素实验水 饺冻裂率统计表选用的7种添加剂为:抗坏血酸(维生素添加剂添加量完整破裂冻裂率C)马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠( CMC -(% )(个数)Na).蔗糖脂肪酸酯( SE)黄原胶、分子蒸馏0.155157:单甘酯和复合磷酸盐。每--种添加剂做3个不同SE0. 2026(的水平,使用量见表1[3。0.3047C0. 5075表1单因素实验添 加剂用量淀粉0. 6068(添加量(% )0. 70添加齐130. 401145CMC- Na3C蔗糖脂肪酸酯0. 150.200. 2571:马铃薯淀粉0.500.600.700.1025羧甲基纤维素钠0.40黄原胶81C黄原胶.10维生素C0.050. 0505(单甘酯维生素2(复合磷酸盐.0. 107(0. 30652结果与分析添加剂对速冻水饺冻裂率的影响结果见表2。将表2用图1表示出来。由表2和图1知,同空白相比,蔗糖脂肪酸.酯(SE)的添加量为0.20%时,速冻水饺的冻裂率最低,并且大于或小于此添加量时,都不能CMC-Na对速冻水饺冻裂率的降低作用同空提高其抗冻裂能力，即0.20%的添加量为的最适白相比县北常县苦的，并且随着添加量的增加,添加量。中国煤化__CMC-Na的添加量为马铃薯淀粉的抗冻裂效果同空白相比不明0.6HCNMH G果最好。这与CMC-显。相对而言,添加量为0.50%时抗冻裂效果较Na独特的增稠性、悬浮性、黏合性和水分保持性好,大于此添加量时抗冻裂能力降低,这是由于等特性有关,它可以增强面团的韧性、耐煮性,115中国食品添加剂开发应用China Food Aditives使口感细腻润滑4。在反复冻-融的过程中具有较好的稳定性和持水黄原胶对速冻水饺冻裂率的降低作用也非常性,减少和控制冰晶的形成[5。黄原胶的添加量显著。这与黄原胶的增稠性质有关,它可使产品为0.15%时水饺的冻裂率最低。00[908070605040300添加量120■添加量2■添加量30空白E淀粉CMC黄原胶维生素C单甘酯磷盐图1不同添加剂对速冻水饺冻裂率的影响维生素C的使用有助于增强面筋质量,当添好,其次是添加量为0.6%的CMC-Na和添加量加量为0.1%时,水饺的冻裂率最低,其次是为0.5%的单甘酯，马铃薯淀粉的抗冻裂能力最0.05%,最后是0.15%,这可能是当添加量大于差。0.15%时面筋筋离太强,也容易导致冻裂率的增加。当添加单甘酯时,3个添加量对速冻水饺冻[1]许秀峰,李桂玉.影响速冻水饺冻裂因索分析及改善措施参考文献裂率都有降低作用,并且随着添加量的升高,抗[J]冷冻食品, 2004 ,1 (3):46 47.冻裂作用增强。[2]姜绍通,毛杰,潘丽军等，小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中复合磷酸盐在速冻水饺中有助于保水性,最的应用研究[J]食品科学, 2004 ,25 (11 ): 195 198.适抗冻裂剂量为0.3%,添加量为0.2%时复合磷.[3]杜容标.食品添加剂使用手册[ M]北京:中国轻工业出版社，2003,4 57酸盐的抗冻裂作用效果差。[4]黄来发、食品增稠剂[ M ]. 北京:中国轻工业出版社,因此,同空白对比7种添加剂对速冻水饺的2001 , 385 386冻裂率都有降低作用,但效果有很大差别。总体[5]朱俊晨，翟迪升，速冻饺子品质改良工艺的研究[J].食品比较添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最科学，2000,25 (3):208 210.好。3结论中国煤化工添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最YHCNMHG116