薏米酸奶工艺研究

湖南农业科学2001年第3期薏米酸奶工艺研究张菊华李高阳张群(湖南省农业科学院农产品研究开发中心湖南长沙410125)摘要薏米发酵酸奶是以优质薏米为主要原料经酶解取汁再接种乳酸菌发酵而成。采用正交试验对其生产工艺进行探讨在此基础上确定了其最佳工艺参数。关键词薏米乳酸菌发酵正交试验江艺中图分类号567文献标识码:A文章编号:1006-060X(2001)3-0072薏米又名薏苡仁,它含有丰富的蛋白质糖、0.5%CMC(7)杀菌:将调配好的薏米料液加(13.7%)脂5.4%淀粉6.5%)多种氨基酸、热至80℃保持30min冷至40℃。(8)种驯化与维生素、微量元素以及一定量的薏苡素、薏苡酯和特发酵剂的制备:由于所供LbSt混合菌种是在脱脂有的三萜类化合物等多种药用成分。薏米性甘味奶液中纯培养而成故需将菌种接种于不同比例的淡微寒。现代药理硏究表明薏苡仁具有清热渗湿、薏米乳和奶粉培养基中驯化再经扩大培养得生产健脾补肺、养颜护肤、轻身益气等功效。正因为薏米用发酵剂。(9)最佳工艺条件的筛选:以蔗糖添加比一般禾谷类植物更具有健康食品的功效所以目量、混合菌种比例、接种量、CMC-Na添加量作为前国内外开发薏米食品已成为一个热点。为此我考察因素以产酸量作为考察指标综合感官评定们也开展了薏米酸奶工艺的研究。设计了L34正交试验。(10)发酵将制备好的乳1材料与方法酸菌种子液接种于薏米料液中在无菌条件下进行1.1材料与设备分装于42±1℃的恒温箱中培养20~24h。供试材料有薏米选用无霉变、颗粒饱满的薏2结果与分析米白砂糖、脱脂奶粉、稳定剂(羧甲基纤维素钠薏米乳酸饮料呈均匀的乳白色浮浊液味道鲜CMC-Na市售α-淀粉酧无锡酶制剂厂提供)美香气怡人具有乳酸发酵饮料特有的风味。主要供试菌种有:保加利亚乳杄菌(Lbλ嗜热性链球菌理化、微生物指标为1朧理化指标含蔗糖量≥5%〔St)本实验室收藏。试验设备有粉碎机、恒温水浴蛋白质≥0.7%,可溶性固形物≥10%,酸度25锅、夹层锅、配料罐、发酵罐、灌裝机、恒温箱等。100砷≤0.5mg/kg,铅≤1.0mg/kg,铜≤10mg1.2试验方法kg。(2微生物指标:肠菌群(个/100m)≤3,致1.2.1工艺流程薏米选择清理粉碎糊化ˆ酶病菌不得检岀。以蔗糖添加量(A)混合菌比(B解亠煮沸→-过滤→ˆ调配→亠杀菌→亠冷却→亠接种←扩CMC添加量C接种量D四个工艺因素、每因素大培养←乳酸菌)→发酵灭菌→冷却→亠成品三水平进行组合试验结果以A1B2CD3的发酵条1.2.2工艺要点〔1)原料处理薏苡仁经筛选后,件最佳用脱壳机脱壳得薏仁。(2)粉碎用粉碎杋粉碎并3结论通过50~60目筛,避免粉碎过细造成过滤困难。以酸度衡量发酵结果并兼顾口感与风味对表(3煳化祢取一定量的薏米加10倍的水在90℃1进行分析得ABC、D四种因素对产酸量的作用下经30min糊化。(4)酶解:将糊化液降温至大小顺序为B>A>D>C,确定最佳工艺糸条件为π0℃加入淀粉酶边加边搅拌保温40min后加热A1B添景元混合菌比1:2CMC煮沸10min冷却。(5过滤用200目筛过滤。(6)添加调配:按薏米乳量添加5%奶粉和乳糖、7%蔗长好LILCCNMHG此条件下乳酸菌生叫+习。收稿日期:2000-08-10参考文献:作者简介张菊华1972-)女湖南常德市人研究实习员,[1]王汉中,发酵型酸乳饮料]食品工业197(2)26-27主要从事农产品加工技术研究与开发