影响面条质量的因素

影响面条质量的因素包括面粉中的组分和食品添加剂两大部分.在面粉组分中,多酚氧化酶是导致新鲜面条在加工和储藏过程中颜色变暗的原因;蛋白质含量及质量对硬度和弹性有正面影响,但不利于柔滑性;淀粉的糊化特性、膨胀势的大小及直链淀粉含量对面条品质的影响较大.在食品添加剂对面条质量的影响方面,营养食物添加物对面条质量的影响主要包括增加面条的种类,强化面条的质量和营养价值;将微生物转化酶(MTG)加入到小麦粉中主要用于增强、质地、稳定性和持水性.