调味品的调质工艺研究

中国昧品011年第11期CHINA CONDIMENT专论综述总第36卷调味品的调质工艺研究陈洪华扬州大学旅游烹任学院江苏扬州225001)摘要:质感是评定蒹点质量好坏的重要标志之一。在烹调中通过添加合适的调味品,运用独特的调质工艺手段,可以改善原料的质地,对提高莱点的美的质感满足人们的口腔触觉需求,有着重要的意义。关键词:调味品;质感;调质工艺中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1000-9973(2011)11-0001-03The investigation on improving texture technology of condimentsCHEN Hong-huaCollege of Tourism and Cooking, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)Abstract: Food texture is an important indicator to evaluate the quality of dishes. In cooking by addingthe appropriate condiments and by using the unique way, we can improve the texture of dishes to meetthe needs of the people of the oral sense. It's of great significance.Key words: condiments: food texture; improving texture technology人的口腔味觉器官对菜点味的感觉,受视觉、菜点在口腔中咀嚼滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉嗅觉、听觉、触觉的影响,其中,触觉的作用非同一到的一系列感觉即质感也通过触觉神经系统传送给般,所谓“饮食之道,所尚在质”,其中一个很重要的大脑。这两者往往相互掺杂相互影响,且前后传输给含义,即指食物的质感。它是构成菜点风味的重要大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜点时,对菜点内容之的味、质均感到满意时,往往会说:“味道好”、“好吃”,这调味品也称调味料、调料。通常指在饮食、烹饪和其中的“味”实际上便包含了“质食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有菜点的质感(日本人称之为物理味觉,相对于甜去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品加工辅料或味酸味咸味苦味等的化学味觉;及色泽、形状和光添加剂。在实际烹调过程中,通过添加适当的调味泽等的心理味觉而言),也称为质地。它一般包括菜点品,采用合适的调质工艺手段,可以改善菜点的质感或的韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性以及脆嫩、软、硬形成菜点新的质感。滑、松、酥、糈、绵、烂等。1质感的生理特点2调味品的调质原理在日常生活中,人们在品尝菜点时往往容易将菜点2.1调味品的扩散作用的质感与味感相混淆,因为菜点的味感与质感均需在口在调味过程中,原料表面接近于饱和的盐水向原腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后舌头上的味蕾料中心渗透形成扩散作用。扩散是分子不规则的热将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,力运动下固体液体、气体浓度均匀化的过程。扩散总中国煤化工收稿日期:2011-05-26CNMHG作者简介:陈洪华(1970-)女,硕士,讲师长期从事烹调工艺教学与研究2011年第11期中目味品专论综述总第36卷CHINA CONDIMENT是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度均箐求。等处为止,其过程较慢。在扩散过程中,通过单位面积3.1致嫩工艺的物质扩散量与浓度梯度成正比。而各种调味品的扩3.1.1碱致嫩散速度与其扩散系度成正比。调味品呈味物质分子越碱致嫩主要是在经过刀工处理后的肉类原料中添大,扩散速度就越小。几种常用水溶液调味品中,盐、加适量的碱(碳酸钠或碳酸氢钠)来达到致嫩目的的。醋的扩散能力就远强于糖和味精。扩散速度还与温度其致嫩原理是利用碱破坏肌纤维膜、基质蛋白及其它有关,因为温度增加,分子热运动加快,而粘度减小,以组织使其结构硫松,有利于蛋白质吸水膨润,提高蛋至盐、蔗糖、醋酸、谷氨酸钠等易从细胞间隙水中通过,白质的水化能力,达到致嫩的目的。如:广东名菜蚝油扩散速度也随之增大牛肉在上浆时加入适量的碱,改变了pH值,增加了2.2调味品的渗透作用蛋白质的水化作用,从而提高牛肉的持水性,同时也使渗透作用实质与扩散作用颇为相似。渗透就是溶蛋白质结构变疏松,使牛肉的嫩度大幅度提高。但是剂从高浓度处经半透膜向低浓度处扩散的过程。所有采用碱致嫩的方法,注意一定要严格按照国家相关法烹饪原料的细胞都有渗水,就是在渗透压影响下发生律法规规定控制碱的用量的现象。在渗透压差下,一些调味品的呈味成分也能3.1.2盐致嫩渗透入原料中,如食盐、酱油中的含味物质。因为它们盐致嫩就是在刀工处理成茸泥的肉类原料中添是一种电解质,能较缓慢地透过烹饪原料的细胞膜。加适量食盐并搅拌,使肌肉中肌红球蛋白渗出体表对于部分干货原料和处于加热条件下,调味品渗透速成为粘稠胶状,从而增加蛋白质水化层的厚度,提高度会加快。蛋白质的亲水能力,使肌肉能保持大量水分,并吸附通过渗透作用,原料在烹制前经食盐等调味或腌足量水。在其中,盐作为一种电解质,可使肉类原料制后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增表面的静电荷增加,在低浓度时,产生透析作用,引加菜肴的滋味,使之回味悠长或产生特别的腌制品风起蛋白质分子吸水膨胀,体积增大,达到“上劲”的目味,如泡菜、腌肉等。的,不过须注意的是:盐的渗透性很强,如果过量使2.3调味品的吸附作用用,不仅使菜肴的口味过咸,还会使肉类原料中的蛋烹调中调味品的吸附作用是指利用勾芡时淀粉的白质分子处于高渗透状态,反而使原料中的水分排糊化作用,在吸收水分的同时,把调味品中呈味成份牢出使原料变硬变老。所以,在使用食盐致嫩时,也牢地粘附在烹任原料的表面。应注意严格控制其用量。淀粉的糊化是指芡汁中的淀粉在加热过程中,其3.1.3嫩肉粉致嫩胶束逐渐被溶解,空隙增大,大量吸收水分,在继续加在腌渍肉类原料时,为了致嫩效果更加明显,常热时,则全部崩溃淀粉分子成为单分子,并为水包围常添加嫩内粉。嫩肉粉种类很多,主要品种是蛋白的现象。由于这种淀粉分子呈链状或分枝状,彼此章酶类常用的为植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶(pa扯,结果形成了具有粘性的糊状物。溶解在水中的调pain)菠萝蛋白酶( Bromelin)和无花果蛋白酶(Fi味品的呈味物质由于水被吸收而浓缩后,与淀粉糊一cin)(等。蛋白酶是一类专门分解蛋白质的酶,其嫩道,紧紧粘附在烹任原料的表面形成菜点的粘稠爽肉机理是它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂滑等质感。的胶原蛋白及弹性蛋白分解,使肉中蛋白质结构中3调味品的调质工艺氨基酸之间的部分连接键产生断裂,从而大大提高了肉的嫩度,使内的品质变得柔软适口、多汁和易调味品的调质工艺主要是根据以上调质原理,采于咀嚼,提中国煤化工但嫩肉粉也要按用不同的调味品运用不同的工艺手段,对菜点原料进照相关规刘CNMHG行不同质感的改善,使之更好地满足消费者的口感3.1.4有机酸致嫩2011年第11期中国调昧品总第36卷CHINA CONDIMENT专论综述在酸性溶液中浸渍,是传统的嫩化及增加风味的间的扩散作用,形成烹任原料的不同质地,在烹调时会工艺。用于肉类致嫩的有机酸主要有醋酸、柠檬酸和形成不同的口感。例如:某些新鲜的植物性原料,经腌乳酸,采用的嫩化方法主要为浸渍法。在浸溃处理过制后不仅保持了原料的脆性更增加了韧性和弹性,使程中,由于外源酸的渗透缓慢内类原料达到充分浸渍口感更加趋于丰富。动物性原料经腌制后,其韧性增的时间较长嫩化过程较慢。所以在加工过程中应加质地变得坚实,改变了风味,也丰富了质感。先将肉类原料进行刀工处理,加工成丝、片、块等较小3.4.1干腌法形状可使酸溶液较快的渗透而加快嫩化速度。但在菜干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在食肴烹制前应先用清水漂去肉中过多的酸味,而且在调品表面擦透,即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦味时可添加少许糖来中和菜肴的口味。透),而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各3.1.5保护性致嫩层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压保护性致嫩是在肉类表面利用淀粉等原料加水、或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制鸡蛋等调匀裹附,在加热过程中,通过淀粉的糊化作的方法。开始腌制时仅加食盐,不加盐水故称为干用,形成保护层,使肉类中的水分不易散逸,从而提高腌法。例如:咸鱼、咸肉、火腿等腌制品改变了原有嫩度的一种方法。上浆、挂糊拍粉等方法都是采用吸的鲜鱼、鲜肉和猪腿的风味和质感,形成了新的、不附作用的原理来加工烹任原料达到保护性致嫩的效同的风味和质感。果的。3.4.2湿腌法3.2膨松工艺湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将原料浸没3.2.1生物膨松在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,生物膨松是利用面团的发酵作用进行膨松的过让腌制剂渗入原料内部并获得比较均匀的分布直至程。在挂糊类的菜点辅料“糊”中,添加酵母,调匀后静它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。例如:腌止发酵,产生二氧化碳气体并形成多孔性的结构。在肉、泡菜等炸制过程中,气体受热逸出,多孔性结构定型,从而形3.4.3混合腌法成菜点的酥脆口感这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼3.2.2化学膨松类的腌制改善了烹任原料本身以前的风味和质地。化学膨松是在菜点辅料“糊”中,添加泡打粉等原总之,调味品的功能主要在于调味,但是运用得料,通过加热使其分解成二氧化碳气体进而达到酥脆法还能改善烹饪原料的质的形成菜点的新的风味和口感的加工方法。口感。调味品的调质工艺应该在烹调实践过程中,加3.3增稠工艺以普及和推广。增稠工艺主要是指在烹调的最后阶段向锅内加入参考文獻:湿淀粉使菜点的汤汁具有一定稠度的调质工艺。芡汁的形成是淀粉在水中受热发生糊化作用的结果,表[1]陈洪华李祥睿.烹任调味实用手册[M].北京:中国纺织出版社,2010.现为菜点汤汁的浓稠度增大,形成了菜点的稠厚、爽[2]汪永海菜肴的质感[食品与生活,200(9):23滑、细腻、绵柔等质感。[3]李斌中国烹饪中化学味的调制原理初探[扬州大学烹3.4腌制工艺任学报,1996(1):18.腌制是早期保存肉类和蔬菜的一种非常有效的方[4]李祥睿陈洪华烹调前肉类致嫩工艺研究[门中国食物与法。现今,原料的腌制已从简单的保存手段转变为独营养,2009特风味烹饪原料的加工技术。在腌制过程中利用食盐[5]高长荣,马美中国煤化工京:中国轻工出的渗透脱水作用、微生物的发酵作用、原料与调味料之版社,2002.HCNMHG