桔子罐头的加工工艺

201l年第07期吉林农业(总第257期)JILIN AGRICULTURE( CumulativetyNO. 257)桔子罐头的加工工艺余赵瑜(宁波天韵食品有限公司,渐江宁波310000摘要;丈章主要介绍了枯子罐头的生产整个过程。主要包括原辅材料的睑收并从酸碱处理时的浓度、温度的控制、成品固重等方面来说明桔子罐头质量控制的关键因素关键词:桔子;罐头;生产过程中图分类号:S986.5文献标识码:A文章编号:1674-0432(2011)-07-0258-10前言原料应成熟度高,对于成熟度较低但已采摘的原料可贮藏15桔子的营养卡富,在每百克桔子果肉中,含蛋白质0.9g,脂30d,待其白然成熟后再加工肪0.1g,碳水化合物12.8,粗纤维0.4g,钙15mg,铁22原料处理2mg,胡萝卜素0.5-g,维生素B0.08mg,维生素B20.3mg,烟桔子剥皮后,将表面的筋络去干净。内果皮和黄酮类化合物酸0.3mg,维生素C34ng以及桔皮苷、柠檬酸、枸橼酸等在碱液中溶解速率跟酸、碱的浓度、温度和处理时间有关。般营养物质情况下,酸碱浓度、温度越高,果瓣浸入时间应较短。一般碱液1工艺流程浓度为0.25-0.7%,时间为20min,酸液浓度为0.250.65%,时间为30-36min1.1桔子验收及分级23减少杀菌时间桔子要求新鲜度良好、大小、成熟度适宜、风味正常、无严在满足商业无菌的条件下以降低杀菌温度来提升产品感官品重畸形、干瘪、无病虫害及机械损伤引起的腐烂现象,剔除严重质,以850g桔子罐头为实验对象,装罐最均在560-562g,净重控病虫害、干瘪、腐烂及过大、过小等不符合加工要求的原料12桔子去皮及分瓣制在850-852g,全糖度为15.2Brix,pH为3.37,共10罐进行实验,结果见表31.2.1去皮注意不要碰伤果肉,切忽用指甲尖剥,防止产生碎表3杀菌时间与果肉硬度的关系122分刺皮后的桔,需放在盘中及时分送到分处,及时[时?18°10m在果盘中加入适蜃水,分瓣时双手要保持干燥,用弹弓分瓣,不[中心度/℃7517576175767678277817得用指尖分,同时剔除黑斑,虫害,软烂桔片,同时防止双片、连片的产生。商业无菌胖听胖听胖听胖听未胖未胖未未胖未胖未胖听听听听听|听1.3桔子清洗及烫桔热烫的温度、时间随品种、果实大小、果皮的厚度而定。果肉硬度N5s57|55B65150B504645般要求温度80-100℃,热水烫3060min。由实验结果得出杀菌时间在9-10min以上均可以达到商业无14酸碱处理菌,果肉硬度较好,从生产上看为保证产品质量故将该罐型杀菌1.4.1酸、碱溶液浓度及温度(见表1时间缩短2min表1酸、碱处理时溶液的浓度及温度24降低酸碱处理温度氢氧化钠清水以100g为一个批次的己经去果皮且分瓣的桔子作为实验对浓度(%)0.25-0.70象,共12个批次,在酸碱处理选择温度时分别定在19、20、21、温度(℃303722、23、24、25、26、27、28、29、30℃,测试其破碎率,囊衣时间(min去尽率。实验结果见图11.4.2整理整理工序在网带上进行,整理工在网带两旁,挑去囊衣、白点、络、核、碎屑、似断未断片、两头缺角、畸形、薄片、碎片等不合格果片及杂质,并且要求同一条网带上果片大小505一囊衣残留量基本均匀。2工艺改进及研究1原料的成熟度同一品种不同成熟度,桔皮苷及黄酮类化合物的含量也不今中中心同,成熟度越高,含量就越低。桔皮苷和黄酮类物质的含量与果实成熟度的关系如表2图1酸碱处理温度与囊衣残留量与破碎率的关系表2桔皮苷和黄酮类物质的含量与果实成熟度的关系由实验结果得出在24℃时,破碎率与囊衣残留量有一个交点,果实成度桔皮苷及黄剩类物质合量%碎率与凵中国煤化工生为在求通度下绿色梏子289未成熟CNMHG绿色桔子作省间r:…處(1H8(-),秀,就职于宁波天韵食品有限黄色精子186接近成熟公司。橙色桔子成熟果258J数搪