风味鸡柳的工艺研究

2009年第2期肉′卖◆产品开发·试验研究◆总第34期MEAT INDUSTRY风味鸡柳的工艺研究孙京新青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109摘要主要对风味鸡柳的工艺进行了研究。采用鸡胸肉为原料,研究了原材料状态、搅拌时间、上浆浆液成分、油炸时间与温度对产品品质的影响。结果表明,原材料完全解冻有利于浆液的吸收;搅拌的最适时间是50mn。上浆浆液的最佳成分是淀粉:水=l:1.6;油炸最佳条件是180℃,2min。另外对鸡柳的不冋风味(香辣味、孜然味、咖喱味和复合风味)进行了研究。经感官评定表明,产品外表呈金黄色,组织紧密,口感柔嫩多汁,細而不腻,无杂质存在。关键词鸡胸肉风味腌漬上浆油炸Research on technology of flavored chicken breast meatAbstract The technology of flavored chicken breast meat was studied in this article. Using chickenbreast meat as raw materials, the effect of status of raw materials, time of blending, ingredients of coatingtime and temperature of deep frying on the quality of the finished products were studied. The resultsshowed that fully thawing raw materials were propitious to absorbance; the optimum time for blending was50 min; the optimum coating ingredients was starch: water= 1: 1. 6; the optimum deep frying conditionwas at 180C for 2 min. In addition, different flavors of chicken breast meat( spice, cumin, curry andcomplex flavor) were studied. By sensory evaluation, the finished products had golden appearance, com-pact structure, tender and juicy, crispy and delicious, fine and not greasy taste, without impurity.Key words chicken breast meat; flavor; curing; coating: deep frying20世纪90年代初以来,在肉食消费中禽肉的消糖、面粉、淀粉、香辛料粉、鸡肉香精红曲等为市售;费量不断增长。在日本、美国等发达国家居民家里,新鲜鸡蛋;复合磷酸盐;面包屑;大豆油。家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保1.2配方鲜贮存食品(如冰箱保存),人们越来越多地直接享用禽肉制品。鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋基本配方:鸡胸肉400g,冰水120g,食盐8.0g,白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点,日益受到消费白砂糖2.4g,味精1.2g,复合香辛料粉5.8g,鸡肉香者的青睐。精0.8g,复合磷酸盐0.48g鸡柳产品在我国自2000年投放市场以来,在其他风味配方:咖喱味加入咖喱粉2.0g,香辣风鸡肉深加工行业掀起一场革命。由最初的平均每月味加辣椒粉30g,孜然味加孜然粉38销量30到现在的平均每月3000余吨,产量增加复合风味配方:鸡胸肉400g,冰水120g,复合粉100多倍;销售市场也由重点的东北市场发展到全国8.8g。复合粉包括五香粉鲜辣粉、咖喱粉、味精、淀各地,现已成为许多鸡肉深加工企业的支柱产品粉、白糖、泡打粉、小苏打、食盐、鸡肉香精、鸡精红曲。风味鸡柳是一种采用新鲜鸡胸肉为原料,经过13工艺流程搅拌腌渍、上浆、油炸和速冻的鸡肉快餐食品,但工鸡胸肉(冻品)→解冻(自然解冻至肉中心温度艺参数及对其品质的影响报道较少。风味鸡柳可在至-2℃即可)→搅拌腌制(加入香辛料,冰水)→摆超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费盘速冻→切块→上浆→上屑→油炸→插签→速冻→者的需求,口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等,由于包装→成品。其食用方便外表金黄色,香酥可口,一直受到消费1.4方法者的喜爱。解在将级单厍松哈合格的鸡胸肉拆去外1材料与方法包装中国煤化工冻室不锈钢案板上自CNMHG即可。再用未解1.1原材料冻完全的鸡胸肉做一组对照试验,比较两组的搅拌经兽医卫检合格的鸡胸肉;食盐、味精、鸡精、白效果和终产品品质。31◆产品开发·试验研究◆肉卖些业2009年第2期MEAT INDUSTRY总第334期(2)切块。将解冻完全的鸡胸肉切成9-12g的2.2搅拌时间对搅拌效果及产品品质的影响等腰三角形。由表2可见,搅拌时间越长,原料对搅拌液吸收(3)搅拌腌制。将切好的鸡胸肉块、香辛料和冰水放在大烧杯中,充分搅拌,混合。搅拌时间分别采越充分,但搅拌时间过长,如60min,会破坏原料肉组用了40、4550、55、60mn。在0~4℃的冷藏间静止织出现表面破损。就油炸鸡胸肉来说,最适宜的搅放置12h分别记录采用不同搅拌时间对搅拌效果拌时间应为 amino(搅拌液有无残留,原料切面色是否均匀)和终产表2搅拌时间对搅拌效果及终产品品质的影响品质(风味,口感)的影响时间(min)搅拌效果终产品品质(4)摆盘速冻。将腌好的材料摆放在放有塑料搅拌液未完全吸收原料切面色泽不均匀风味较淡,口感较粗糙薄膜不锈钢盘中,速冻至-10℃即可搅拌液无残留,原料切(5)上浆。将腌好的鸡块完全浸入上浆液,均匀面色泽稍不均匀风味较足,口感细嫩的上浆。浆液采用专用的浆液,浆液粘度均匀,按照50搅拌液无残留,原料切风味浓郁,口感细嫩多汁配比为粉:水=1:1.6,上浆时间3min。分别采用面粉和淀粉,比较二者对油炸后鸡柳的颜色,酥脆度以搅拌液无残留,原料切风味浓郁,口感细嫩,个面色泽均匀别形状不好及鸡肉与外层的面糊的包裹情况的影响。搅拌液无残留,原料切(6)穿串摆盘。将上好浆的鸡块用竹签穿好,摆60面色泽均匀,个别肉表风味浓郁,口感细嫩,个放在放有塑料薄膜不锈钢盘中。面有破损别形状不规整(7)上屑。采用颗粒度2-3mm的黄色面包屑,2.3油炸条件对油炸效果的影响对上浆后的鸡块均匀的上屑,直至没有鸡肉露出。由表3可见,不同炸制条件下产品的中心温度(8)油炸。采用大豆油,首先对油炸机进行预热,及品质有较大差别。产品中心温度随时间的延长或分别采用了160、170、180的油温,使鸡块依次通过温度的提高不断升高,足够的时间或温度可确保产油层,油炸时间分别采用123mn。分别对油炸后鸡品的中心温度达75℃以上。但就其品质来讲,延长柳的中心温度、色泽、质地等多方面作出评定。(9)速冻。将插好的鸡柳放进冰箱中速冻。速冻时间与提高温度并不一定能提高品质温度过高时间过长反而会导致颜色过深、表皮干燥等。如180℃温度-35℃,时间1d。要求速冻后的中心温度-8。油炸5mn的条件下产品表面颜色较深呈微褐色取出后,对气味、色泽、脆性、香度等多方面作出评定。(10)计算鸡肉重量变化及鸡肉出品率。每步工表皮较硬且干燥。就油炸鸡柳来说最适油炸条件序处理后,称取鸡肉重量,计算出品率。是180℃,2min鸡肉出品率=毎步工序处理后鸡肉的重量表3不同油炸条件对油炸效果的影响原料的重量油炸温度油炸时间(mi(11)感官评定。釆用风味剖面检验法。方法是(℃)评价员独立工作,按感性认识记录感官特性,进行综有30%以上中有5%以上中心中心温度高于合印象的评估,然后收集各评价员评价结果并进行心温度低于温度低于72℃,75℃,肉切面呈统计。72℃,肉切面中肉切面中心部熟肉色,质地均160心部位稍红,肉位微显红色肉匀,表而呈金黄2结果与分析质不熟表面颜质稍软,表面颜色,表皮稍软色较浅稍带臼色较浅,呈淡黄色,表皮较软色,表皮较软2.1原料状态对搅拌效果及产品品质的影响有10%以上中有5%以上中心中心温度高于由表1可见,原料解冻对搅拌效果影响明显。心温度低于温度低于72℃,75℃,肉切面呈经过完全解冻的原料搅拌后搅拌液能完全吸收,产72℃,肉切面中肉切面中心部熟肉色,质地均10心部位微品红位微显红色,肉2表血呈金黄成品品质较好,而未完全解冻的原料搅拌后搅拌液色,肉质不熟,质稍软,表面颜色,表皮稍硬不能完全有效地吸收,成品品质较差。表面颜色较浅,色较浅,呈淡黄呈淡黄色,表皮色,表皮较软表1原料状态对搅拌效果及终产品品质的影响较软原料状态搅拌效果产品品质有2%以下中心中心温度高于中心温度高于搅拌液无残留,原料切面温度低于75℃,75℃,肉切面呈75℃,肉切面呈解冻完全风味浓郁,口感细墩色泽均匀未解冻完全捉排液稍有残留,原料切风味较淡,口感稍硬面色泽不均匀TH色压她均熟肉色,质地均中国煤化工黄匀表面稍深适深褐色,表皮稍CNMHG硬且十燥据2009年第2期内′业总第334期MEAT INDUSTRY◆产品开发·试验研究◆2.4浆液成分对油炸效果的影响3讨论表4浆液成分对油炸效果及终产品品质的影响3.1搅拌对产品品质的影响浆液成分油炸效果产品品质搅拌效果与原料的性质如状态、大小、形状及搅淀粉锅内残留少量淡黄色较酥脆鸡肉与外层的拌工艺控制如搅拌时间、温度有关。生产中导致效面包屑残渣面糊紧密包裹,面糊不粘口面粉锅内残留大量金黄色,酥脆度不如前者鸡肉果不好因素主要是:原料解冻不完全即搅拌。面包屑残渣与外层的面糊包裹不够業密,容3.2上浆对产品品质的影响由表4可见,用淀粉配制的浆液上浆,油炸后锅上浆的主要目的就是让原料吸收足够的水分。内残渣少终产品较酥脆鸡肉与外层的面糊紧密包原料上浆后,外表会包裹一层浓稠的外衣加热时原裹,面糊不粘口,品质均较理想。料不直接与高温热油接触,能保持原料中的水分和2.5不同工序处理后的鸡柳出品率及产品状态鲜味,并能保持原料中的养分少受破坏,特别是原料中的蛋白质在浆衣的保护下,不致变性太快,口感柔软滑嫩,消化和吸收率增高2。用淀粉和鸡蛋给食物上浆,可使油不浸人食物内部,鲜味也不易外溢口感也会更加滑嫩鲜美3.3油炸对产品品质的影响油炸是风味鸡柳的最关键的步骤。颜色不均匀是因温度不恒定,形状不规整所引起;表面有褐渣是原料腌制后上浆后上屑后油炸后由于油中产品脱落的粉料没能及时有效地过滤去加工工序除。油炸后产品的中心温度及品质是由原料性质由图1可看出,经初加工后的鸡肉质量有所增块形大小料油比以及温度与时间决定的图1不同工序处理后的鸡柳重量变化加(主要是辅料的质量),油炸后质量明显下降(主要3.4速冻对产品品质的影响是油炸失水作用)。由表5可以看出,最后的出品率速冻可以最大限度地保持食品原有的新鲜度比较理想,达到了9543%。油炸冷冻食品经低温贮藏一段时间后,取出加热时表5不同工序处理后的鸡柳出品率其外衣松脆的质地往往会丧失,使食品的品质发生处理序出品率(%)下降。究其原因主要考虑与油炸冷冻食品贮藏中水腌制后分的转移有关。多相食品内部水分的转移会过早降上浆后低食品的食用质量与营养价值“。上屑后参考文献1宋进超无骨鸡柳的加T配方及工艺[J]肉类T业,2006,2.6优化的成品感官评定结果油炸后的鸡柳,外观呈金黄色,用手触摸质地2 Ranken M.D. Handbook of meat product technolog. Blank紧密,外衣富有脆性。柔嫩,软硬适度,内层嫩滑多well Science Ltd Editorial Officers: Osney Mead, Oxford OX2汁。口味香酥可口,有油炸食品特有的香味有浓郁01,200的香辛味,无异味,咸淡适中,口感细而不膩,无杂质3 Lawrie R.A. Meat science[ M. Second edition, Rober max存在。1R7速冻后的鸡柳随着低温贮藏时间的延长,其气4张中国煤化工去[J].保鲜与加工,200味、色泽、脆性均发生变化。香味逐渐变淡,色泽变CNMHG(收稿日期2008-10-10)为淡黄色或白色,外衣松软、脆性变差33