生物胺与食品安全

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物,对动植物和微生物活性细胞有重要的生理作用.适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应.生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生.食品中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系.因此,对生物胺进行研究和认识可以提高和改善食品的质量及安全性.