糊化度的测定方法

对谷物糊化度的常用测定方法进行了综述,指出了不同方法的优缺点.糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标,它来源于淀粉的形态改变.糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开,微晶束分离,形成一种间隙较大的立体网状结构,淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏[1～3].糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解.食品中淀粉的糊化度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收.