蕃茄醋加工工艺的研究

138-202M7食品研究与开发食品工艺蕃茄醋加工工艺的研究江成英,江洁,蒋继丰,赵亮(齐齐哈尔大学生命科学与工程学院黑龙江齐齐哈尔161006)摘要:果醋是一种新型食醋品种,研究了以蕃茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄醋。通过对酒精和醋酸发酵后酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的测定,研究了液体发酵法酿制蕃茄醋的生产工艺,并优化了发酵条件。关键词:蕃茄酷;酒精发酵;醋酸发酵STUDY ON THE PROCESSING OF TOMATO VINEGARJIANG Cheng-ying, GANG Jie, JIANG Ji-feng, ZHAO LiangCollege of Life Science and Technology, Qiqihar University, Qiqihar 161006, Harbin, China)Abstract: The fruit vinegar is a new type of vinegar. In this paper, we mainly studied how to produce a kind oftomato vinegar through alcohol fermention and acetic acid fermention The processing of tomato vinegar weredetermined by the analysis of the degree of alcohol, acidity and sugar. The liquid fermentation conditions of tomatonegar were optimizedKey words: tomato vinegar; alcoholic fermentation; acetic acid fermentation果醋是采用现代发酵工程技术,以果蔬为原料生恒温培养箱、酒精计、手提式蒸汽灭菌锅、摇瓶振产的兼具调味和饮料功能的新型健康食品。其中,蕃茄荡培养箱、蒸馏装置、糖量计、榨汁机、UL155B紫外分醋含有丰富的人体必需的钾、锌等微量元素、维生素、三光光度计等萜类和黄酮等,具有延缓衰老、防止疾病发生等作用,并1.3检验指标及方法具有抗氧化性、消除自由基、调控肿瘤增殖、明显减轻自固形物得率:烘箱干燥法由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的氧化损害减还原糖:3,5-二硝基水杨酸比色定糖法缓动脉粥样硬化形成及预防癌症等多种功能。总糖:手提折光计本试验以蕃茄为主要原料,通过酒精发酵和醋酸总酸度:用标准NaOH溶液滴定法发酵生产蕃茄醋,优化了蕃茄醋的加工工艺条件,制出酒精度:取样蒸馏法的醋呈淡红色,香气突出,不但可以用于烹调,而且经调配后,还可作为天然保健饮品2工艺流程蕃茄→洗涤破碎→榨汁→果胶酶处理→过滤→成1材料与方法分调整→灭菌→酒精发酵→艹醋酸发酵→过滤→调配→1.1材料灭菌→检验→包装→成品原料:市售蕃茄菌种:酵母菌由齐齐哈尔市明月岛啤酒厂提供,3技术要点醋酸菌由本实验室从齐齐哈尔市第二酿造厂提供的醋3.1原料处理坯中分离得到蕃茄经洗涤、破碎、榨汁后加入002%果胶酶于果胶酶:天津市利华酶制剂厂中国煤化工min,用4层纱布进12设备行过CNMHG3.2逐级扩大的方法培养酒母和醋母作者简介:江成英(1969-),女,讲师硕士研究生研究方向:3.21逐级扩大的方法培养酒母发酵食品、分子生物学。级扩大培养:取250mL的三角瓶,装入100mL食品工艺食品研究与开发2006.Vo.27NO.7139的蕃茄汁于005MPa的压力下用手提式蒸汽灭菌锅灭菌41酒精发酵期间颜色、状态的变化及分析15min-20min,冷却到室温后在无菌条件下接入3环活由表1可知:蕃茄汁在发酵初期颜色较深,主要是化好的啤酒酵母菌于三角瓶中,放置于28℃-30℃下振由于榨汁过程中发生了轻微的褐变,但并不影响试验荡培养24h,待发酵旺盛时供下级扩大培养用。结果。发酵2d-4d为酵母生长旺盛期,代谢大量的糖,二级扩大培养取250mL的三角瓶,装入100mL产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量,在发酵液上的蕃茄汁于005MPa的压力下用手提式蒸汽灭菌锅层形成酒帽。从而使酒体分层。5d-6d后酵母菌体衰老,灭菌15min-20min,冷却到室温后在无菌条件下按3%代谢减慢,蕃茄汁发酵过程中由于少许果胶类物质仍存的接种量接入上述一级培养液放置于28℃-30℃下振在,在发酵过程中产生混浊,使之经沉淀后落于底部。荡培养24h后备用。42酒精发酵期间主要成分的变化情况及分析3.22逐级扩大的方法培养醋母表2酒精发酵期间主要成分的变化情况方法同3.21,只是培养温度为32℃-34℃接种酒度还原糖酸度总糖3.3成分调整天数((体积计%)(以葡萄糖计%)(以柠檬酸计%)(°Bx)在发酵原料中,含酸08%-12%;pH=3.5条件下1.87适合酵母菌生长繁殖抑制杂菌生长,并且如果初始果1.565.0汁中的含糖量不足会影响发酵。一般认为,绝大多数果0.79汁成品的糖酸比例在13:1-151左右为宜,所以为了保证醋的质量,发酵前对蕃茄汁的含糖量和酸度都要进0.470.47行适当的调整。8.20.483.834酒精发酵在灭菌的蕃茄汁中接人10%活化好的酵母菌培根据表2可以看出:蕃茄汁酒精发酵周期为6d-7d养液,多层纱布封口,24℃-26℃发酵6d-7d,当发酵在发酵过程中,原料液的糖度不断下降,而酒度不断升处于旺盛阶段时,由于酵母菌分解糖的作用,放出大量高。原因是酵母菌不断分解原料液中的糖分生成乙醇的CO2和热量使果实皮渣逐渐上浮形成“酒帽”,“酒和二氧化碳。并产生大量的热量,发酵后期,糖分基本帽”的产生会使原料液内部温度升高影响发酵,并容耗尽,原料液中的酒度和糖度基本稳定。发酵中基本不易污染杂菌,应经常进行“打耙”,使产热得以挥发,保产酸,所以酸度变化不大证发酵正常进行。当酒精含量达到63%,残糖降到4.3醋酸发酵过程分析0.5%以下时,终止发酵。43.1醋酸发酵温度对产酸的影响3.5醋酸发酵表3醋酸发酵温度对产酸的彩响将调整好的待发酵液接入二级扩大培养好的醋酸发酵温度(℃)菌液,静置于室温中培养。开始阶段醋酸菌处于适应醋酸含量(HAC%)4.23.98期,生长缓慢,因此不需要大量供给空气;ld-2d后醋表3是不同发酵温度3d后的醋酸含量,可以看酸菌的活力提高,开始大量繁殖,呼吸增大,所以供氧出:35℃时产酸最高。实验表明醋酸发酵温度过高会要充分,至少每天摇瓶振荡4次;后期随着醋酸菌将造成菌体老化过快温度过低不利于醋酸菌的生长,产大部分乙醇氧化成乙酸,生长速度渐缓,同时为避免乙酸也低。合理的温度是醋酸发酵的重要因素。酸被过度氧化,此阶段应减少振荡摇瓶的次数,当测定4.3.2不同接种量对醋酸发酵的影响酸度不再升高时,结束发酵。接种量对醋酸发酵有着重要的影响,在相同的醋36后处理酸发酵料液上,分别以5%、10%、15%的接种量接人醋酸发酵终止后,经过滤、调配、装瓶、杀菌、包装醋酸菌种子,在35℃条件下进行醋酸发酵,从第二天得蕃茄醋成品。开始,每隔24h测定发酵液酸度。结果见表4所示。4结果与讨论中国煤化工10%的培养液产酸衰1酒精发酵期间颜色、状态的变化及分析最CNMHG速度快,而接种量过颜色及状态多,发酵培养基中的营养物质多消耗于菌体细胞的生第一天略微混浊但汁液均匀一致,呈暗红色,略带青色第三天产气分层,上层为酒精中层为淡红色清液,下层有混浊现象长繁殖上,使生成的醋酸量减少。而接种量少,发酵速第六天停止产气,除底部稍有混浊外,上层为淡红色清液度慢,发酵液发酵不充分,产酸自然就低。(下转第209页)综述食品研究与开发2006.Vo.27No7209.9]袁丽风郭伟强,王志刚液相色谱-质谱联用分离、鉴定硫代15] Roser p. Tolna, Rosa alonso, Charlotte Poschenrieder, et al. Determi葡萄糖苷渐江大学学报(理学版),2004(3):180-1nation of glucosinolates in rapeseed and Thlaspi caerulescens plants[10 Leslie West, Ida Tsui, George Haas, Single column approach for theby liquid chromatography- atmospheric pressure chemical ionizationliquid chromatographic separation of polar and non-polar glucosspectrometry)J Chromatogra. A, 2000(889): 75-81lates from broccoli sprouts and seeds U]J. Chromatogra. A, 2002 [16] Guy Kiddle, Richard N. Bennett, Nigel P Botting, et al. High-perfomance liquid chromatographic separation of natural and synthetic[11] Steen Buskov, Jorgen Hasselstrom, Carl Erik Olsen, Hilmer Spre-nsen. et aL. sund chemical ionisation-MS methods [J]. Phytochem. Anal., 2001sis for the determination of 4-hydroxybenzylglucosinolate degradation(12:226-242roducts[J]. Biochem Biophys. Methods, 2002 (43): 157-174[17] Armon Karcher, Hassan A. Melouk, Ziad El Rassi. High-performance[12]Jed W. 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Bennett, Birgit Holst, et al. Intact Glu-cosinolate analysis in plant extracts by programmed cone voltagehromatography using a Doehlert's experimental design [] J. Chro-electrospray LCMS: performance and comparison with LC/MS/MSatga.A.,1999(864)155-162ethods[J]. AnaL. Biochem., 2002(306: 83-91.收稿日期:200602-13(上接第139页)色泽淡红色,光泽度好衰4不同接种量对醋酸发酵的影响香气:具有成熟蕃茄香气,无其它不良气味发酵时间h口味:酸爽柔和微甘不涩;接种量体态:澄清透明,无悬浮物及沉淀物1.6752理化指标(单位:g/100mL)10%总酸(以醋酸计)≥40;15%0.79氨基态氮(以氮计)≥0.1;故醋酸菌种子接种量为10%为宜。还原糖(以葡萄糖计)≥2.0;进入醋酸发酵后从第一天开始每天测定一次发53卫生指标酵液的酒度和酸度。结果如表5所示。符合食醋国家标准。衰5醋酸发酵过程中酒度和酸度的变化情况6结论接种天数(d)12345678910蕃茄醋体淡红,含有丰富的蕃茄红素。蕃茄红素能酒度ⅳ%)82817974663328140907促进人体血液循环,令人精力充沛体温恒定,防癌抗酸度HAC%)040508131.825343.94244癌,因此蕃茄醋的研制与开发对提高我国人民的膳食由表5可以看出发酵前3d-5d酒度和酸度变化结构和健康水平具有十分重要的意义不大,因为醋酸菌活力低产酸慢;发酵中期,由于醋酸菌活力提高发酵速度快产酸快。后期醋酸菌衰退,活参考文献力降低,酒度和酸度趋于一个稳定值。继续延长发酵时[宋照军、赵良,等.番茄醋发酵工艺研究J食品与机械2046):间醋酸含量反而会下降,这是因为产生的醋酸与氧气中国煤化工轻工大学等结合产生了二氧化碳和水,反倒降低了醋酸的产率HCNMHG29138139[3]章克昌酒精与蒸馏酒工艺学[M]北京中国轻工业出版社2002:5产品质量标准125~133.51感官指标收稿日期:2006-06-23