纳豆食品发酵条件的优化

纳豆是日本的传统发酵食品,由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成.因其不但营养价值丰富,而且含有多种生物活性物质,使其成为保健食品开发的热点之一.该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据,使纳豆口味能够为我国居民更好地接受,对其发酵条件的影响因素,即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化,得出纳豆的最佳发酵条件是:浸泡时间为18h,121℃蒸煮40min,接入10％培养12h的种子液,35℃发酵18h,于4℃冰箱后熟24h.