食品添加剂的复配

《中国食品添加剂》China Food Additives2005 No. 1食品添加剂的复配肖丽娟曾凡坤(西南农业大学食品学院,重庆北碚400716)摘要:食品添加剂的复配作为食 品添加剂发展方向之- -具有重要 的经济意义和社会意义。本文详细介绍了食品舔加剂复配的基本概括及其在食品添加剂各个领域的运用，以便使人们更好的了解、使用和研究食品添加剂的复配。关键词:食品添加剂;复配;复合食品添加剂中图分类号:TS202.3文献标识码:A 文章编号 :1006 - 2513(2005)01 -0049 -04Compound food additiveXIAO Lijuan , ZENG Fan kun(Food Science Collge , Southwest Agricultural University , Chongqing 400716 , China)Abstract:The compound of food additives , as one of the developing direction, hasve important economy function and so-cial meaning. This article detailed introduces the basic panorama and the application in each food additive field of thecompound of food additive, as to let people better know , use and research it.Key words :food additive ;compound;compounded food additive食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一第二,同一功能型的品牌,但其效果有差异,复定的加工工艺配制成的一种复合物,添加到食品配之后能叠加，显著大于各自单一品种的功能,如中,达到我们对食品的品质、口感的改善或加工食茶多酚和VE都具有抗氧化性能,将它们复合后抗品的要求,利用有限的若干个食品添加剂品种,产氧化作用显著增强;生数以万计的各种产品。生产实践表明,很多食品第三,只有一种功能,并以此为主,由于加工艺添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新上的特殊和使用上的需要,必须添加1 ~2种甚至的效用,研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品多种的辅助剂加以复配,如添加填料或者分散剂到添加剂的用量,而且可以进--步改善食品的品质,主成分中即属此类型。提高食品的食用安全性,其经济意义和社会意义是1.2复合添加剂必须遵循的若干原则不言而喻的"。第一,确保安全性。安全性包括两层意思:食品添加剂使用卫生标准;使用时必须无事故发生。1.食品添加剂复配的概括第二,协同作用。食品添加剂复合后,各组分1.1食品添加剂的复配的主要类型的特性起互补、协调作用,产生效果相加的互效。第一,将不同功能的食品添加剂复配在- -起，第三,复合成分的稳定性和使用中的适应性。起着多功能的作用;中国煤化工收稿日期:2004-11-17MHCNMHG作者简介:肖丽娟,女,200级硕士研究生,研究方向:食品加工工程。49《中国食品添加剂》China Food Additives2005 No. 1食品添加剂复合物要求性能稳定,因此,要求最好,因为蔗糖酯可以稳定其它乳化剂包括单甘酯复合食品添加剂的每一种组分要具备相对稳定的在内的a-晶型,在食品中有优良的增稠作用,从条件或在复合物中保持相对稳定状态。食品形态而更好的稳定体系4]。蔡云升等研究了低脂冰淇上有固体、液体乳状,色泽上有红、兰、黄、白、黑,淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原味道上有苦甜、辣、咸等等,复合食品添加剂要适料配方的相同制作工艺条件下,选择单体胶体作为应食品的千差万别[2]。稳定剂进行实验比较,由此选出四种较为理想的胶1.3食品添加剂复配的注意事项体进行复配,作四因素三水平的正交实验,从而确复配型添加剂不是几种单一的食品添加剂简定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显著效果的稳定单的混配。应该是针对食品的要求,依据添加剂作性组合51。吕心泉等经实验研究单一乳化剂、增用原理和应用试验结果而设计的。首先应注意不稠剂复配后的效果,并应用于调制奶、植物蛋白奶同食品添加剂功能的互补。如:乳化剂用于起酥类和悬浮饮料中,通过区别不同成分研制了三组配食品时,单、双甘酯加聚甘油酯效果最佳,再加上丙方,均达到满意结果,体系均- -稳定,口感丰厚(6]。二醇酯则更适合冷冻面团;单甘酯和a-淀粉酶搭2.2抗氧化剂的复配运用配又是一种很好的面包保鲜剂。对于面条类食品在食品抗氧化剂的添加过程中,当将两种抗氧来讲,选用面粉品质改良剂、增稠剂和变性淀粉等化剂混合使用时,其抗氧化效果要比单独使用- -种搭配效果十分明显。这样,利用几种单-性能不同抗氧化剂好,此时作用小的抗氧化剂就称作为增效的添加剂合理搭配,其作用充分的发挥,可达到最剂,协和剂或相乘剂。另有一种情况即增效剂本身佳效果。其次，复配型添加剂能协同起到增效作没有抗氧化的效果或效果极小,可当与抗氧化剂混用。如:不同的甜味剂复配后能减少单甜味剂的不合使用时就能明显地增加抗氧化的效果。如在酚良味道,使甜味更加协调醇厚,在实际使用时应考类物质的抗氧化剂中加入酸性抗氧化剂(如抗坏虑到其增效的结果,通过应用试验确定合适的添加血酸等)能明显地增加其抗氧化作用的效果。油剂量,达到安全使用,效果明显和降低成本的作用。脂中的一-些微量金属能促进油脂的氧化,这些金属最后,食品添加剂不仅包括品质改良剂、氧化剂、乳是油脂自动氧化的催化剂，通过抑制铜、铁等金属化剂等,随着添加剂的开发和应用,天然的营养强的活性来增强主要抗氧化剂作用的金属减活剂也化剂越来越多地展现在人们面前,在配方设计中应被称之为增效剂,这种化合物的作用主要通过与金注意到营养平衡,而不能-味地强化而忽视平衡。属形成螯合物，从而抑制金属促氧化的作用”。在食品中用得最多的整合剂是各种有机酸(多元2食品添加剂复配的应用羧酸,如柠檬酸、苹果酸酒石酸、植酸、琥珀酸等,食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重而其中以柠檬酸及其衍生物的螯合作用为最强要前景之一,它在食品中应用越来越广泛,起着越(在有机酸范围内) ,用得也较多[8]。来越重要的作用。本文主要研究以下食品添加剂因此,几种抗氧剂复合使用和抗氧剂中加人增复配的运用领域:效剂能增进抗氧剂的抗氧功能。为了提高抗氧功2.1乳化剂与稳定剂的复配运用能,便于使用,常将-一个或几个主要抗氧剂复配以采用复合乳化稳定剂具有以下优点:(1)复合酸性增效剂,溶解于食品级溶剂中如植物油、丙二乳化稳定剂的高温处理,确保了该产品有良好的微醇、油酸单甘油酯、乙醇,乙酰化单甘油酶等组成复生物指标。(2)避免了每个单体稳定剂、乳化剂的配型抗氧剂。它有下列优点:(1)复合几个抗氧剂缺陷，得到整体的协同效应。(3) 充分发挥每种亲的抗氧功能可发挥协同作用;(2)一般是液体,便水胶体的有效作用。(4)可获得良好膨胀率、抗融于使用;(3)改善应用时的针对性;(4)抗氧剂和增化性能、组织结构及口感的产品;(5)提高生产的效剂复配千一个成只中可发探协同作用;(5)增强中国煤化工'精确性与良好的经济性[”]。乳化稳定剂在食品生抗氧产中应用非常广泛。袁毅桦等研究,在使用乳化剂2.3YHCNMHG稳定杏仁露时,采用蔗糖酯和单甘酯HLB=10为复配型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂50《中国食品添加剂》China Food Additives2005 No.1复配而成,有增效和协同作用,可以克服单一防腐复配后,效果十分明显。成份比例略加调整就可以剂在防腐效力.上的局限性,以扩大抑菌范围和效用在鲜面条、挂面和拉面等面条类产品中I5。力,改善物理性能。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯和目前寻求新的面粉处理剂以替代溴酸钾的研DL苹果酸复配可获得水中易溶性的山梨酸，克服究已取得相当程度的进展,在溴酸钾禁用国家,使了山梨酸在水中溶解度小的缺点[0。替代亚硝酸用了抗坏血酸、酶制剂如霉菌a-淀粉酶、蛋白酶钠以防止梭状芽胞杆菌的以山梨酸为主的复配型及葡萄糖氧化酶等,乳化剂如硬脂酰2 ~乳酸钙硬防腐剂"。谢俊杰等在研究鲢鱼鱼精蛋白作为天脂酰2乳酸钠及蔗糖脂肪酸脂等作为新的面粉处然防腐剂时得出结论:鲢鱼鱼精蛋白具有较好的耐理剂。并且目前尚未找到-种单一产品可以独立热性;在中性及弱碱性(pH7 ~9)条件下抗菌效果取代溴酸钾,必须通过复配,使各种性能互补不足,明显;随着环境中二价金属离子浓度增大,鲢鱼鱼以使面粉的结构改良、面筋强度及延展性和流动性精蛋白的抗菌活性明显降低;胃蛋白酶可引起鲢鱼能在焙烤、发酵中取得理想的效果，使焙烤制品远鱼精蛋白的抗菌活性完全丧失;胰蛋白酶、木瓜蛋离溴酸钾,人们的健康和安全得到有效的保障[16]。白酶可引起鲢鱼鱼精蛋白的大部分抗菌活性丧失。刘钟栋等经过大量的对比、筛选试验,发现以故将0.5%鲢鱼鱼精蛋白、0.2%甘氨酸、0.2%醋硬脂酰乳酸钠( SSL)及单甘酯(GMS)为主,配以适酸钠三者复配,抗菌作用增强(12]。日本则有用于当的复 合酶及增筋剂的复配型添加剂应用于馒头水产加工制品、农畜加工食品、肉食品、火腿香肠制生产中具有成本低、效果好的作用”。品腌制品、面包蛋糕类食品、水果、饮料、酱油等复叶银枝等研究湿面条在农贸市场的常温存放配型系列防腐剂。因此日本允许使用的单一防腐条件下,使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验剂仅11种,而复配型防腐剂有101种之多。我国证明,不添加或只是加人单一的防腐剂的湿面条保已开始着手复配型防腐保鲜剂的开发,如MC系列鲜效果均不理想，而在复配保鲜剂的作用下,面条肉制品保鲜、年糕防霉剂等,然而尚处于起步阶段,保鲜效果明显。在pH值为6.2,使用0. 05%脱氢有较大的发展潜力”。醋酸钠防霉剂,结合使用复合3%乳酸钠抑菌剂生2.4 面食产品食品添加剂的复配运用产出来的湿面条,在室温30C能保鲜24小时,达郭岚香等在采用蔗糖酯防止面包硬化的研究到了预期的目的[8]。中,以复配蔗糖酯作添加剂与蔗糖酯作添加剂所做2.5其它食 品添加剂复配的运用面包硬度相比较来看,复配蔗糖酯所做面包硬度远甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同低于以蔗糖酯作添加剂所做面包的硬度。且复配效应和味觉的生理特点达到的。(1)减少不良口蔗糖酯的成本远低于纯蔗糖酯的成本。并且,添加昧,增加风味;(2)缩短味觉开始的味觉差;(3)提复配蔗糖酯的面包,其容重增加也很显著。而添加高甜味的稳定性;(4)减少甜味剂总使用量,降低纯蔗糖酯的面包其容重与空白样相比变化不大。成本。例如:阿斯巴甜与A-K糖混合具有协同效故选择复配蔗糖酯做添加剂既经济效果又好[4。应,其用量只有单独使用的l/3,而甜度可达蔗糖的.石满昌研究总结出,方便面复配型添加剂主要300倍,口感近似蔗糖,且使食品热量降低很多。成分有:增稠剂、乳化剂、复合碱、面筋增筋剂及变甜味剂与甜味增强剂(甘草酸铵)复配具有协同效性淀粉。增稠剂的作用是利用增稠剂凝胶、增稠和应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程,而.保水作用来保证方便面的品质,提高其粘弹性、适且复配品专用性很强，只适用于某一品种的食品。口性。乳化剂,如甘油酸酯与直链淀粉生成复合每一新型的复配甜味剂都须经国家批准,才能生体,防止游离淀粉溶出,形成更成熟的面团.碱最初产、经销、使用(9。用在挂面生产中,加强面团的强度,改善加工性能,吕心泉等实验结果表明,香辛料提取物与尼生使面条保持光泽,提高光滑度。不同的碱搭配效果素共同使用具有相乘效果.其最佳配方是0. 4%尼也不--样。面粉增筋剂在复配型添加剂中占有比生素加」|YH中国煤化工鸭是大众喜爱.例较大,可以直接增加或强化面粉中的蛋白质含的佳肴,CNMHG域,否则重新加量,促进面团网络的形成。采用这几种食品添加剂热后肉质变老而失去原有风味,我们采用0.1%尼5《中国食品添加剂》China Food Additives2005 No. 1生素+3.5%乳酸钠+微波增效剂配方,对盐水鸭用.中国食品添加剂2003. NO.1进行微波灭菌,可大大延长货架时间,且不影响风[7]陈正行,狄济乐.食品添加剂新产品与新技术.江苏科学技术出版社[8]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展( I).粮食与油脂,000. NO.味和口感[0]。7:47-48复合型食品添加剂的应用远大于上面所列举[9]昊季洪.国内外抗氧化剂动态.食品添加剂,1999 ,1:14的范围,正是由于复合食品添加剂强大的市场竞争[10]U.S. P4,308 ,281. Dec.1981力和生命力,则需要更多的投人于生产中,从而加[11]U.S.P4,299,852强复合食品添加剂的开发、生产、应用、管理工作,[12]谢俊杰,熊瑜等.鲢鱼鱼精蛋白抗菌活性的研究中国食品添加剂,2002. No. 1为增强我国食品添加剂行业的实力,参与国际市场[13]吴季洪.国内外防腐剂现状和发展前景.食品添加剂,199,11竞争,为我国食品添加剂工业的蓬勃发展做出贡[14]郭岚香,赵凤云等.采用蔗糖酯防止面包硬化的研究.吉林工献。学院学报,1993. No.2. VOL. 14参考文献:[15]石满昌,复配型面食品添加剂开发.食品添加剂,97(3):2~4[1]郝素娥,庞满坤等.食品添加剂制备与应用技术.化学工业出版[16]秦翠群,袁长贵.溴酸钾替代品的应用前景探讨.中国食品添加剂,2001 ,NO.5[17]刘钟栋,孙智卿.以乳化剂SSL为主的复配型添加剂在馒头工[2]粮食与饲料工业. 2003年第9期程中的应用.中国食品舔加剂,1999 ,NO.4[3]蔡云升,卜永生等.复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性的影响,中[18]叶银枝,林金莺等.湿面条的保鲜研究中国食品添加剂，国食品添加剂,2002. NO.12002. ,NO.5[4]袁毅桦,赖兴华等.杏仁露稳定性的提高.佛山大学学报,1995,[19]黄玉炎甜味剂的分类、作用与发展方向.福建轻纺, 2001,12:13(6)NO.7[S]蔡云升,卜水生等.复合稳定剂对低脂冰洪淋抗融性的影响.中[20]吕心泉,江芸等.香辛料提取液和乳酸链球菌索对禽肉制品的国食品添加剂，2002. NO. 1)保鲜.中国食品添加剂,2000. 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