发酵酸菜护色方法的研究

试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题，通过对比两种不同护色剂对酸菜L*值的作用效果，探究两种护色剂的最适添加量，并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。结果表明：两种护色剂D-异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠的最适添加量分别为0．1％和0．004％，在此条件下，30天后酸菜L*值为60．32±0．08，护色效果最佳；通过保藏条件试验研究发现，酸菜经浸泡处理2 h，pH 值调节至3．5时护色效果最佳，此时，酸菜L*值为62．94±0．03。