苦瓜腌制工艺研究

《食品研究与开发》2002年10月第23卷第5期苦瓜腌制工艺研究甄润英温卉李志国梁欣天津农学院食品科学系300384摘要本文介绍苦瓜的腌制工艺。将经过热烫的瓜块进行增硬处理后,用湿腌法进行腌制;按预定成品含盐量8%配制腌制液并添加适量辅料。本产品为低盐制品外观好、口感佳、生产工艺简单适宜推广。关键词苦瓜增硬湿法盐腌苦瓜又称凉瓜,为葫芦科蔓性一年生植物。苦中烫漂1.5min捞岀后迅速用自来水冷却。瓜营养丰富。据分析,毎100g苦瓜含蛋白质1.0g、1.2.2.3腌制热烫后的瓜块经增硬处理后按选脂肪0.2g、粗纤维1.lg、钙18~2mg、铁1.0mg、定的腌制方法进行腌制。根据预定成品的含盐量来ⅤA18~2mg、Vc56~84mg。还含有胡萝卜素、苦瓜计算腌制的用盐量。甙、ω-3脂肪酸及多种氨基酸等活性成分。辅料的添加在腌制过程中加入适量的苦瓜性寒,味苦,入心脾胃经,具有清暑去热、葱、姜、蒜等调味品,以增加成品的风味。辅料的用明目解毒等功效,是食药兼得的妙果佳蔬。近年的量花椒1.2%,八角0.22%,姜片1%,味精0.2%医学研究还发现,苦瓜有明显的降糖作用,因为它葱2%2。的苦瓜甙、脂肪酸、蛋白质等物质,能改善糖尿病的1.2.3腌制方法的选择三多″症状,对Ⅱ型糖尿病具有理想的疗效,因而1.2.3.1目的蔬菜的腌制一般分干腌与湿腌两是糖尿病人的一种理想食品。另外,科学家将苦瓜种方法。由于不同原料往往具有不同的特征,因而的提取液,注入动物的体内,能驱使动物的免疫细需采用不同的腌制方法以期达到最佳腌制效果。本胞去消灭癌细胞证明了苦瓜的抗癌功效。最新的研究对苦瓜分别进行干腌及湿腌处理,并对成品的试验证明,苦瓜还可以抑制艾滋病病毒(HIV),成品质进行比较从中找出适合的一种。为预防和抑制艾滋病的天然新药"。1.2.3.2方法干腌将苦瓜切块后直接码盐于本研究根据苦瓜的特点,加工制作低盐咸菜,室温下腌制,按成品含盐量12%加盐;湿腌将苦经真空包装后便于储存、携带,为人们日常佐餐之瓜经烫漂后漫入盐水中于室温下进行腌制按成品佳品。含盐量12%配制盐溶液。1材料与方法腌制效果评价方法由具有一定专业知1.1原辅料及试剂识的评价员分别对两种不同腌制处理苦瓜的咸度适实验材料苦瓜食盐各种辅籼葱、姜、蒜、口性、色泽、饱满度、风味、脆度进行比较,其中较好八角、花椒等)者为2分,较差者为1分;两者相同均较好各得2试剂CaCl0.1 MoNAch溶液分相同均较差各得1分。1.2方法1.2.4原料增硬处理方法1.2.1生产工艺1.2.4.1目的在蔬菜进行腌制时细胞壁原果胶苦瓜→挑选→清洗→亠切分亠烫漂→冷却→增成分的水解往往是影响腌制品脆性的一个重要因硬→漂洗→腌渍→定量真空包装→水浴杀菌→成素。原果胶存在于蔬菜细胞壁的中胶层里并与纤维口p素结合在一起,具有粘结细胞和保持组织硬脆性能辅料的作用中国煤化工乍用而水解为水溶性1.2.2操作要点果胶CNMHK解为果胶酸和甲醇1.2.2.1原料的处理苦瓜洗净、去蒂,纵向劈等产物吋瓿甚τ大和绍TF用使蔬菜组织的硬脆度开去籽、瓤切成0.5~1cm宽的小段下降,甚至变为软烂状态,严重影响腌制品的质1.2.2.2烫漂将瓜块投入pH值约8.0的沸水量。《食品研究与开发》2002年10月第23卷第5期在实际生产中,蔬菜由于过度成熟或机械损伤8%、10%进行腌制根据相应公式计算用盐量。及加热处理等,使原果胶被酶水解,而导致制品变评价方法同1.2.3.3。软失脆。将蔬菜放在溶有钙盐的水溶液內进行一定2结果与讨论的时间浸泡,其中的钙离子能与果胶酸作用,生成2.1热烫处理的作用热烫后的蔬菜细胞组织失果胶酸的钙盐,它们具有凝胶性质,能在细胞间隙活,细胞原生质凝固,造成细胞质壁分离,蔬菜组织里起到使细胞相互粘结的作用使蔬菜保脆。透性增大,腌制时利于盐分渗透,加快腌制速度,同1.2.4.2方法用2%~3%CaCl2溶液将热烫后的时细胞内所含的少量空气也被迫逸出,制品透明度瓜块浸泡&h后用清水漂洗h,其间换水3~6增加,而且叶绿素更加鲜艳。热烫还可以破坏蔬菜次同时以热烫后直接腌制作为对照进行比较。组织的氧化酶系统,防止维生素及其他易氧化的营1.2.4.3评价方法同1.2.3.3,评价指标为脆度养物质损失,并杀死附着在蔬菜表面的一部分微生及风味。物和虫卵。热烫时将热烫液pH调至碱性会使叶绿1.2.5最适腌制用盐量的确定素更加稳定。根据1.2.3筛选出的腌制方法,再选择两个不2.2腌制方法对成品品质的影响两种不同腌制方同的腌制浓度对苦瓜进行腌制,观察成品品质,以法对苦瓜制品品质的影响结果见表1。确定较适的腌制浓度。本研究按预定成品含盐量表1不同腌制方法对苦瓜制品品质的影响样品干腌处理合湿腌处理合详员 A B C D E F G H1J计°H1计评感鏖2222221121722112l10222222222220饱满度1111522222222度l21121221总计从表1结果可看出,湿腌法的各项指标评分总2.3增硬处理效果增硬处理对成品脆度及风味和明显高于干腌。因而对苦瓜宜采用湿腌。的影响见表2。表2增硬处理对产品质量的影响增硬产品合未增硬产品评价员 A B C D E F G H1J计 A B C DE F G H1计1221112标总计从表2可以看岀,未经增硬处理的产品其脆度过咸,因此本研究又根据预定成品含盐量8%、10%和风味均较经过增硬处理的产品差,所以对产品进对苦瓜进行腌制处理观察口感咸度及其他指标根行增硬是有必要的。据表1的结果采用湿腌法。两种不同腌制浓度产品2.4最适腌制用盐量的确定在进行1.2.3试验质量比较见表3。时采用预定成品含盐量为12%进行腌制,普遍反映表3不同腌制浓度对成品品质的影响样品预定含盐量为10%的产品合预定含盐量为8%的产品评价员A B C DE F G H I JA中国煤化工口感咸度21214CNMHGi 2 18l12222222221118标他风味212总i44《食品研究与开发》2002年10月第23卷第5期从表3可看出,按成品含盐量为8%进行腌制用2%~3%CaCl2对瓜块进行8h增硬施制时采用可得到适口的产品。此结果也符合了我国居民膳食湿腌,按成品含盐量8%配制盐溶液并添加适当辅指南中对低盐膳食的要求料。本产品外观好,口感佳,是佐餐之佳品,且生产3产品质量指标工艺简单适宜推广。本产品为低盐制品应注意产3.1感官指标品的包装及贮存条件。在进行大量生产时,腌制液色泽本产品为呈青绿色、无杂色、气味、含有浓度过低,不能有效抑制微生物的生长易引起产品苦瓜的清香和辅料的香气无异味。的腐败变质造成经济损失,尤其在夏季。建议在实口感口感脆嫩咸苦适度。组织状态造型美际生产时,可将腌制浓度提高然后对成品进行脱盐观条块均匀无异物。处理以满足消费者的口感需求3.2理化指标参考文献铅≤1.0mg/kg;砷≤0.5mg/kg,含盐量≥1谢志文.苦瓜的奇迹.食品与生活:2003)22-238%2狄玉振、陈壁州、李树臣.蔬菜加工技术212例[M].北京中国3.3微生物指标轻工业出版社1998369~376大肠菌群(个/100g):散装≤90,瓶(袋)装3华中农业大学.蔬菜贮藏加工学[M].北京:中国农业出版社,30緻病菌不得检出4田呈瑞蔬菜加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2000小结26-27.99~106通过多次试验,确定了苦瓜腌制的生产工艺5甄润英,低糖苦瓜脯的生产工艺研究天津农学院学报采用pH为8.0左右的沸水热烫瓜块1.5min,然后2001):17-20收稿日期2002-0402汤圆米酒的试制聂国平湖北农学院荆州434103李昀天津农学院食品科学系300384摘要本试验分别用油炸、水煮,设计不同配方等方法制作汤圆,使之存放于pH为4.1-4.3的米酒中,结果显示用盐和蛋清混合汤圆粉制作成的汤圆效果最好保存期达一个月以上关键词汤圆米酒油炸水煮米酒是我国南方主要的饮品之一,它的特点是食盐湖北省盐业总公司生产焦磷酸钠分析酸甜适口,略有酒味。汤圆则是我国各地人民喜爱纯氯化钙分析纯)的食品,是元宵节的必备品,把二者结合起来制成1.2方法汤圆米酒即可以满足饮”,又可以满足食”,是将汤圆粉与水或蛋清混合其他化学成分揉成小种理想的食品,但所做汤圆能否在保藏期内保持不团,然后水煮即为汤圆,以水煮汤圆(无其他化学成散,并一直悬浮于米酒中,本试验针对这两点做了分)作对照,将以下方案中的汤圆浸于pH为4.1初步的研究4.3的米酒中观察汤圆的分散现象(从漫入米酒到材料与方法汤圆LA中国煤化工中的沉浮状况)1.1材料1.2.1CNMHG的影响面粉荆州市面粉厂生产,日期1999年10月分两种方式油炸,一种为汤圆粉与水揉成团后汤圆粉生炸另一种为生汤圆沸水中煮熟后再油炸温度选米酒枝江米酒厂提供120℃、130℃、140℃、150℃、160℃