茶饮料添加剂的功能和应用

中国食品添加剂开发应用China Food Additives-茶饮料添加剂的功能和应用梅丛笑(上海化工研究院，上海200063 )摘要:介绍了茶饮料中 各种添加剂的功能和应用,以更好地开发高品质的茶饮料。关键词:茶饮料;添加剂;功能;应用The function and application of tea beverage additivesMEI Cong-xiao( Shanghai Research Instiute of Chemical Industry )Abstract : The function and apication of a variely of food adidives used in tea beverage was itodued deailely 8s0that new tea beverage with premium quality could be developed.Key words : tea beverage ; food aditive ; function ; application他们对改善和提高茶饮料品质具有不同的功能和1前言作用。茶饮料是目前市场上最受欢迎的饮料品种之2.1抗氧化剂一,经过多年的快速发展,现有品种的市场需求茶饮料中的茶多酚等成分极易氧化而生成其已经基本饱和。现在市场上的品种主要为冰红它成分,从而影响了茶饮料的香气和滋味,因此茶、茉莉花茶、低糖绿茶、乌龙茶(水仙香型)、需加入抗氧化剂以延缓或减少这些成分的氧化。冰绿茶、奶茶等,品种仍然很少, 且市场上卖得在茶饮料中常用的抗氧化剂有抗坏血酸( VC)最好的仍以前四种为主。如果要扩大茶饮料的市抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠。目前,茶饮料企业场占有率，除了进-步宣扬茶饮料的健康功能普遍使用的是VC和异抗坏血酸钠,或二者共同外,开发新口味的产品也很重要。有些产品的成使用。根据在茶饮料中的使用效果看,异抗坏血功，实际上是先有高品质的产品,然后通过成功酸钠的抗氧化效果要优于VC。在vc的使用上,的营销推广来实现的。熟悉和了解茶饮料中各种用量很重要,同时还需要考虑茶饮料在超高温杀添加剂的功能特性和应用,有利于开发出高品质菌中的损失,一般用量为0.4~0.6g/L, 用量太的茶饮料新产品。本文将详细介绍茶饮料中各种低,茶饮料氧化更严重。异抗坏血酸钠的用量一添加剂的功能特性和应用特点,供饮料开发者参般0.15~0.30g/L。当二者合用时, -般要求合考。用量不得高于0.5g/L。[12]2.2屏 蔽剂2茶饮料添加剂中国煤化工中广泛使用的滋味屏茶饮料中使用的添加剂可分为抗氧化剂、屏.蔽MHCNMHG葡萄糖分子组成的环蔽剂、滋味改善剂、色素及护色剂、 乳化剂等,状结构分子,外部亲水性强,内部疏水性强,可有效包埋茶饮料中的茶多酚,对咖啡碱、氨基酸十32分方数据中国食品添加剂开发应用.China Food Addtives等可能有一定的包埋作用。有还原糖存在时,就会逐渐发生美拉德反应,佞β -环状糊精在茶饮料中的主要作用为:茶饮料色泽逐渐加深。温度越高,反应越快,茶(1)有效降低茶多酚的苦涩及收敛味。由于饮料色泽加深度越快,这一点要在开发饮料时注普通消费者对茶饮料的苦涩及收敛味较为敏感,意。太强的苦涩及收敛味会降低普通消费者对茶饮料2.3.2鲜味剂的接受性,因此加入β-环状糊精可有效解决这常用的鲜味剂有茶氨酸、丙氨酸、甘氨酸和一问题。谷氨酸等,这些氨基酸都是茶饮料中天然存在的(2)有利于茶多酚在保质期内的稳定。一部氨基酸。一 般春茶中的氨基酸含量较高,因此滋分茶多酚由于被β -环状糊精包埋,减少了与外味不苦,回味甘甜,而夏秋茶茶多酚含量较高,部环境的接触,稳定性得以提高。由于包埋反应氨基酸含量较低,所以滋味苦涩。另外,用于加是可逆的，温度越低,越有利于包埋茶多酚,而工茶饮料的茶叶-般为低档茶叶,通常氨基酸含温度升高则有助于茶多酚的释放。因此,低温保量低，通过添加外源的氨基酸,可以调整酚/氨存对茶多酚的保存更加有利。比(即茶多酚与氨基酸的比例)改善滋味，由于(3)天然茶饮料香气的”解决之道”。完全茶氨酸价格高,实际常用的氨基酸是丙氨酸和甘天然的茶饮料是未来的发展方向,在这种茶饮料氨酸等。氨基酸的添加量和比例很重要, 尤其在中,香气完全来源于茶叶萃取液( Tea extract )。同时添加多种氨基酸时用量和比例更重要,不恰为了产生足够的香气,需要加入足量的茶叶萃取当的用量和配比反而降低茶饮料的可接受性。液,但这时通常滋味很苦,加入β-环状糊精即2.3.3咸味剂可解决这种矛盾。通常使用氯化钠，即食盐,主要作用是产生( 4)减少或抑制沉淀现象的产生。在茶饮料综合的味觉,但不适宜在所有饮料都添加，具体工业生产中，茶叶萃取液已经过离心及精滤处可通过感官品尝决定添加与否。理,其中的淀粉,茶多糖等大分子已被除去,在2.3.4滑 爽剂茶饮料中影响沉淀生成的主要是茶多酚,尽管在主要是应用于冰红茶中,这类添加剂为果低浓度下茶多酚生成沉淀的能力大大降低,但通.胶。果胶在冰红茶中可产生愉快的滑爽感,尤其过加入β -环状糊精可进-步预防这种现象。在含果汁的饮料中效果更佳。此外，也可使用(5) 对口感的作用。 添加与不添加β-环状CMC,但它的作用是产生口腔中的饱满度和持续糊精的茶饮料在口感上有明显的不同,主要表现感,而不象果胶那样产生滑爽感。在滋味对口腔的作用部位及后味上。2.3.5酸味剂 .2.3口 感改善剂常用的酸味剂为柠檬酸。在某些情况下,同口感改善剂可分为六大类:甜味剂、鲜味时添加少量的苹果酸或酒石酸或磷酸则可产生更，剂、咸味剂、滑爽剂、酸味剂和涩味剂。好的效果。比如,在苹果茶中,宜同时使用柠檬2.3.1甜味剂酸及苹果酸,在葡萄茶中,则宜同时使用柠檬酸常用的甜味剂是白砂糖，另外也有使用蜂和苹果酸,或柠檬酸和酒石酸。在美国的一种梅蜜、果葡糖浆和安赛蜜等甜味剂的。白砂糖的优子蜂蜜绿茶中,添加了磷酸,也有不错的滋味。点是甜味好,不易发生美拉德反应。蜂蜜在国内2.3.6涩味剂应用于低糖绿茶及冰绿茶中。美国的一些茶饮料有些厂商正在开发强化了儿茶素的茶饮料,产品使用果葡萄浆,糖度高达Bx12。甘草精有特即另外再添加提纯的儿茶素,以增强功能诉求。殊的甜味,在口腔中的持续时间长,用量很低,这类饮料需解决滋味太苦涩这一问题。-般10~50ppm。用量太高,对香气和滋味都有中国煤化工不良影响。MHCNMHG冲剂和pH调节剂是在使用甜味剂上,要考虑美拉德反应对茶饮柠檬酸钠和碳酸氢钠。柠檬酸钠的优点是既可作料色泽的影响。由于茶叶中天然存在氨基酸,当为pH调节剂,又可作为缓冲剂,在中性和酸性294-中国食品添加剂开发应用China Food Additives.茶饮料中都可应用,而碳酸氢钠只作为pH调节化剂效果差,会形成较大的脂肪圈,因此宜HLB剂，且用量太高会产生咸味,在过去应用较多,值高低搭配或与其它乳化剂复合使用。例如,选目前多使用柠檬酸钠。用了HLB值为16的P- 1670蔗糖酯,需搭配另2.5护色剂(离子螯合剂)外一个蔗糖酯时,宜选用低HLB值的蔗糖酯,如水中不可避免地有一部分金属离子，而且,HLB值为5的S570。用量一般为0.03%~不同批次的水其中的金属离子含量会发生变化,0.3%。其中的高价金属离子尤其是重金属离子对茶汤色单甘酯。单甘酯在乳饮料中具有很好的乳化泽有不利影响,也会破坏VC的稳定性,因此需脂肪的效果,产生的脂肪量少,对滋味也没有不要加入护色剂提高茶饮料色泽在保质期内的稳定良影响,用量一般为0.03%~0.1%。单甘酯在性。常用的护色剂有重合磷酸盐、三聚磷酸钠和应用中的缺点是溶解十分困难,需在热水中高速六偏磷酸钠等。剪切下溶解。在工艺中,如果溶解剪切不充分，2.6乳化剂单甘酯就会以颗粒状或片状漂浮在表面,产生类目前茶饮料中常用的色素有焦糖色素、柠檬似于已腐败的假象。黄和日落黄等。焦糖色素主要应用于红茶饮料海藻酸钠。也具有很好的乳化效果,但对乳中,亦可应用于水仙型色泽较深的乌龙茶中。由饮料风味有不 良影响。于茶饮料为负电荷体系,因此应选用负电荷焦糖吐温。已被应用于咖啡乳饮料及奶茶饮料色素。否则会因电荷中和发生色素破坏产生混中。有国外报道认为吐温乳化的产品在保质期内浊。在红茶饮料中,以使用红色焦糖色素为佳,会变酸。可产生感官上较为悦目的亮红色,而普通焦糖则2.8营养强化剂为暗褐色。在绿茶饮料中,如冰绿茶，当茶粉或目前市场上还没有这类饮料，可以考虑为将茶汁用量不足时,或因低pH原因而使茶饮料色来的发展方向。如在茶饮料中强化B族维生素,泽变淡时,添加极少量的普通焦糖色素,可增强可以拓展茶饮料的功能诉求。在茶饮料中添加冰绿茶的黄绿色。近年来，由于一些食品厂商在钠、钾离子使之又具有运动饮料的特性,对这种食品加工中滥用工业色素,引起消费者对食品饮饮料,宜选用红茶,因为红茶色深,产品中的氨料色素的恐慌,加之一些厂商在标签.上书写”决基酸即使与葡萄糖反应颜色加深也不易察觉。不含色素、防腐剂等”的不良误导,目前的产品.2.9食用香精更加趋向于不使用色素。但这可能引起产品成本食用香精对茶饮料的品质具有画龙点睛的作的升高和色泽可接受性的降低。用,表现为对茶饮料滋味和香气的增强及整体品2.7乳化剂质的提升。另外,食用香精也使茶饮料品种得以乳化剂主要应用于奶茶饮料中。应用于奶茶极大丰富。不同的茶类宜搭配不同的香精，-些中的乳化剂主要有蔗糖酯、单甘酯、吐温、海藻可选用的搭配如下:酸钠等,可以单独使用,也可以复合使用。由于绿茶:可与蜂蜜、茉莉、玫瑰、梅子、西奶茶类饮料为中性( pH6.4~7.0),而且营养十柚、苹果、水蜜桃等搭配。分丰富,是腐败微生物良好的生长介质,即使在红茶:可与蜂蜜、苹果、葡萄、玫瑰、柑橘较强的杀菌条件如UHT138C,20S或杀菌釜类、水蜜桃、柚子、梨、红枣、人参等搭配。121C,20min,也有可能在保质期内出现腐败现乌龙茶:可与桂花、人参茉莉、大麦等搭配。象。因此,具有一定的抑菌作用的乳化剂是更佳2. 10天然提 取物的选择。随着对天然提取物研究的深入,越来越多的根据日本Mitsubishi - Kagaku食品公司富田具有中国煤化工被开发出来。将之与昌晓的报道,以棕榈酸单脂含量较高的蔗糖酯对茶YHCNMHG互补,拓宽茶饮料的乳饮料中不易杀灭的细菌孢子具有很强的抑制作品种。用。蔗糖酯有很多种不同的类型,单独使用时乳(下转第321页)330十方方数据 .中国食品添加剂开发应用.China Food Addtives被取代基取代的平均羟基数。淀粉中大多数葡萄不易糊化,再者由于含脂肪较多,抑制糊化,玉糖基有3个可被取代的羟基。[3]在这里指的是醋米淀粉的糊化温度较高。黏度又很低,所以保水酸酯取代度,DS越大,保水性越好,越不易老化性不好。另外从口感的角度来说,添加玉米淀粉回生。随着DS增加，酸奶离水可以从4 ~5天的酸奶口感干涩。延迟到十几天,视不同的发酵情况而不一样。5.2 木薯淀粉4.4交联度木薯淀粉较玉米淀粉口感不错较爽滑。但因大多数交联淀粉的交联度都是低的,因此很黏度低,需要加大添加量来实现酸奶所需要的保难直接测定交联淀粉中的交联度,而交联淀粉的水能力。但往往淀粉的添加量大会影响到酪蛋白鉴定以及加工中质量的控制又都离不开对其物理的稳定性。性质(溶胀性、黏度等)的测定。对于低交联度5.3 马铃薯淀粉的交联淀粉,受热糊化时黏度变化较大，可根据马铃薯较以上的两种淀粉,更适合用于酸奶中。低温时的溶胀和较高温度时的糊化进行测定。[4]交联度太大,会成为常压蒸煮不糊化的淀粉,也6结论就是说不会吸水膨胀,所以起不到增稠作用。交综上所述,适合应用于酸奶的变性淀粉的各联度太小，在原奶杀菌过程中黏度下降大,也不项质量指标都非常苛刻。哪一项指标不符合也可能起到理想的效果;或者在泵打、灌装等过程中能导致应用效果不理想,所以要想得到理想的产耐受不住而黏度降低;在贮藏中也耐不住低pH品必须精确控制各个反应的程度。其中的技术问环境而酸奶变稀。题不在此细述。此种马铃薯交联酯化变性淀粉经4.5老化反复的应用实验证明效果明显。值得注意的是此，淀粉糊在低温静置条件下,有转变为不溶性种变性淀粉单独使用效果并不好,必须跟胶类配物质的趋势,混浊度和黏度都增加,最后形成硬合使用,直接在酸奶配料工序中添加,冷化料即可,的凝胶块,这种现象称之为淀粉糊的”老化”或添加量-般在0.4%~0.6% , 视具体需要而定。回生”。[5]酸奶完成发酵冷却到室温后要在4C左右的冷藏温度中贮藏,温度下降时淀粉会回升老参考文献化。淀粉糊老化后可能会出现不溶性淀粉颗粒沉[1]王彦波.淀粉生产与质量控制技术，中国商业出版社.淀、形成凝胶或从糊中析出水。酸奶用的变性淀1998,P: 133~ 134.粉能避免此时老化回生。[2]刘亚伟、玉米淀粉生产与转化技术.化学工业出版社.2003 , P: 160.[3]邓宇.淀粉化学品及其应用、化学工业出版社2002, P:5不同原料的影响103 ~ 104.5.1 玉米淀粉[4]邓宇.淀粉化学品及其应用化学工业出版社2002 , P:163.糯玉米因含有99%的支链淀粉，本身就不易[5]刘亚伟.玉米淀粉生产与转化技术.化学工业出版社.老化,再经变性老化趋势很小,所以应用效果明2003 ,P: 166.显比普通的玉米淀粉好。玉米淀粉由于颗粒小,(上接第330页)原则,就能开发出高品质的茶饮料,满足市场多样化的需求。3小结茶饮料生产中应用的食品添加剂品种较多，中国煤化工:术.北京:中国轻工业出版功能各有不同。在开发茶饮料时,需要根据产品CNMHG的种类、产品的pH值、产品的健康诉求等不同[2]凌关庭主编."食品添加剂手册(第二版).北京:化学工业而选择恰当的食品添加剂。只要正确地遵循这-出版社, 2000.324