不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

论文简介

时蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响.结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.

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