香菇酸奶的工艺研究

《业料学与执术》2011年第1期(总第146期)香菇酸奶的工艺研究焦镭,钱志伟,柴梦颖河南农业职业学院,河南郑州451450摘要:以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交试验确定岀发酵温度在42℃,接种量为4%,发酵时间4h,鲜奶与香菇汁的比为2:1,制得的酸奶效果最佳关键词:香菇;酸奶;工艺;研究中图分类号:TS25251文献标识码:A文章编号:1671-5187(201101-0025-03Study on the techniques of Mushroom YoghurtJiao Lei, Qian Zhiwei, Chai MengyingHenan Vocational College of Agriculture, Zhengzhou of Henan 451450, ChinaAbstract: It tooklilk and mushroom juice as raw material, added sugar and stabilizer as accessory, then disinfected andfermented using lactobacillus to make into mushroom yoghurt. The result through Zymotechnics method showed that a productwith fine quality can be obtained from ferment temperature 42 C, inoculums amount 4 % ferment time 4 h, sweet milk andmushroom 2: 1Key words: mushroom, yoghurt, technique, study香菇味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有发酵剂:发酵剂为河南农业职业学院微生物实“菇中之王”之誉,而且有较好保健功能。香菇验室提供的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作12试验设备用。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β试验设备打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温葡萄糖苷酶”可调节人体内有免疫功能的T细胞培养箱、超净工作台、冰箱等。活性,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,2方法对癌细胞有强烈的抑制作用。2.1工艺流程酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性香菇汁的制备工艺流程食品,它不仅具有独特的风味,而且含有大量的清泥一切坝蔗沸过滤一昏菇汗乳酸菌及其分解产物,可抑制其它有害菌在胃肠酸乳的制备工艺流程内的生存,促进消化防病治病、增进健康试菇汁、白砂糖、稳定剂热溶、过迥验是将香菇汁与酸奶发酵有机结合起来,制成的是一种言含活性乳酸菌的发酵酸奶,为充分利用厘牛奶图测合调風区却我国丰富的香菇资源和发展酸奶加工开辟了一条一接种发酵剂-崮发酵-匠发酵-廬品新的途径22操作要点1试验材料与设备221香菇汁的制备1.1试验材料香菇子实体,用水清洗干净。预煮、浸提:原料:选用新鲜、无异味、无霦变、无机械先用不锈钢刀切成碎块,放入锅中并加少许清水,损伤的鲜香菇(河南农业职业学院生物试验场提水量只需完全没过香菇为宜,在9℃-100℃下供)。鲜奶奶:河南农业职业学院畜牧场提供,符加热15min,以脱除香菇中的不良气味,使菇体合国家卫生标准。进一步软化和杀灭有害微生物。而后用打浆机打辅料:白砂糖、食盐、L-抗坏血酸、羧甲基纤浆,亍日计滤亚菇汁。注意在煮维素钠。制时中国煤化工全没过香菇;否则制CNMHG含量低,不利于收稿日期:20101205;发酵。同时,对香菇奶成品的营养成分含量也有作者简介:焦镭,男,讲师,从事畜产品生产与加工焦镭等:香菇酸奶的工艺研究很大影响以香菇汁、鲜奶及辅料相混合,经过发酵而222混合、调配成。以发酵时间、发酵温度、接种量为因素,设将香菇汁、鲜奶按试验设计的比例混合后把计成四因素三水平的正交试验,以感官品质为指甜味剂和稳定剂分别用温水溶解后,按照试验设标进行打分,确定最佳条件。因素水平表见表1。计的比例加入到上述混合溶液中试验结果及分析见表2。223均质由表2可知,通过感官评价得出最优组合为:将调配好的60℃-70℃混合液用高压均质D3B2C2A2即:发酵温度为42℃,接种量为4%机进行均质,其均质压力为20MPa。发酵时间4h,鲜奶与香菇汁的比为2:1,制得的22.4杀菌、冷却、接种酸奶效果最佳。不仅各项指标均符合,而且时间将混合液温度加热到90℃以上并维持15最短,节省设备,所制的成品酸奶风味最好min,然后冷却至45℃左右,再接适量的发酵剂32加糖量的确定(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=1:2)。发酵时,在发酵液中加入适量的糖可促进乳225发酵、冷却、后熟酸菌的生长,且有适宜的甜酸比。相反,如果加将接种后的混合乳液分装后,在42℃发酵间糖过多,不仅成品奶的口感过甜,而且还会使混内培养3h-5h,定时检查,待酸度达07%08%合乳液的滲透压增大而阻碍乳酸菌的生长同如表(乳酸度)即pH值低于46时可取出终止发酵。3所示,试验对加糖量的不同,通过口感试验确定取出的发酵产品迅速冷却到10℃以下,然后放入最适加糖量。冰箱在0℃4℃下存放12h待乳酸进一步生成表3加糖量对发酵乳口感的影响试验香气、风味适宜时即可食用。加糖量项目3结果与分析31香菇酸奶发酵工艺参数的确定酸甜比酸味重微有甜味酸甜适中甜味重是否保留否表1正交试验因素水平由表3可知,加糖量为7%时,香姑酸奶的风因素味最好。水平鲜鮮奶:香菇接种量发酵时发酵温度33感官指标间c色泽:产品色泽均匀一致;香气:具有乳酸发酵有的风味和香气;滋味:口感细腻,酸甜适中,具有有的香菇酸乳的滋味;形态:表面光滑表2发酵条件的L。(3·)正交试验结果与分析凝块均匀乳清析出,黏稠适中,无气泡、无龟裂试验因素34理化和微生物指标(见表4)评分D表4苦瓜酸乳的理化指标及卫生指标AI BCI D,项目指标AB C D24y88可溶性固性物%≥12总酸(以乳酸计)/%5A2B2砷B, CI D末/mgkg≤1A, B C3 D2大肠菌群(个/0omL)AB2C D致病菌不得检出AB3 C DK1226214结论K2234通过试验,获得了发酵温度为42℃,接种量为4中国煤化工汁的比为2:k1753371.33706867制得THCNMH%时,香菇奶的k27800790077.6775337500780073.6784.33(下转至第24页黄蓉等:凝固型枸杞酸奶的工艺研究乳酸发酵特有的滋味与枸杞的香味,组织状态均参考文献匀,口感细腻滑润。[l]许本发,李宏建,等.酸奶和乳酸饮料加工M北京:中国轻4结论业出版社,199495-108通过大量试验发现,在牛乳中添加枸杞果汁日蒋爱民,乳制品工艺及进展M西安:陕西科学技术出版社制得的凝固型酸奶在风味上远不及添加干枸杞1996:83-84.粉,添加干枸杞粉获得的酸奶具有一种诱人的特③张俊山发酵乳清柠檬饮料的研制[中国乳品工业,2010.1有枸杞香味,而枸杞鲜果或枸杞果汁则不然,具伍子玉,王芳,刘俊红,等,凝因型酸奶生产工艺的分析中体是何原因,有待后续进一步的实验研究国乳业,2007,10:45.通过正交试验获得了凝固型枸杞酸奶的最佳(5]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验M.北京:化工艺条件为:接种量4%、白砂糖用量8%、发酵学工业出版社,2006:107-109时间9h、枸杞粉用量10%在此条件下可制得色于颖,王小丽,杨颖,等.苦瓜杏仁酸奶的研制几乳业科学泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜清爽的兼与技术,2010,33(2):85-87有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型T范江平,朝存芬,等菠萝肉酸奶配方筛选及优化门乳业科学与技术,2009:32(4)176177酸奶。上接第11页)因此在实际生产中能够实现商业无菌,但要达到参考文献]谢海平.枯草芽孢杆菌Bsl( BacillussubtilisBs-1)产抗真菌抗理想化的完全无菌是不现实的。生素的研究D,中山大学硕士学位论文,200246虽然UHT处理不能使所有芽孢失活,但幸运 [2] Slepecky R. A, In: spores IV(Eds P. Gerhardi, H L Sand off and的是绝大多数嗜热菌在20℃~30℃以下就停止生R.N. Costilow). Washington: Ameican Society for Microbiology,长,因此,即使UHT处理后的产品中残留有某些1975,29:7-313嗜热菌芽孢,这些芽孢也不会在室温条件下贮存3]骆承庠,主编.乳与乳制品工艺学M]中国农业出版社:993的UHT乳制品中出芽繁殖,引起产品腐败。换言{4]黄秀梨,辛秀明,主编微生物学试验指导高等教育出版社,UHT乳中可以有微生物的存在,但只要产品5]周德庆,主编,微生物学试验手册M.上海科学技术出版社,在贮存过程中这些微生物不生长繁殖引起产品的101-114.腐败就可以认定产品是无菌的,即商业无菌6]殷文政,孟和毕力格,李少英编食品微生物学实验指导M内要提高乳制品质量,预防可能危害人体健康蒙古农业大学:2438的潜在危险产生,就必须从原料乳开始,对生产⑦陈天寿.微生物培养基的制造与应用M,中国农业出版社,的各个环节,可能产生污染的各种可能性进行分1995:10l-118析,并制订相应的预防措施,建立监测方法,将]杨洁彬等编著食品微生物学M北京农业大学出版社,9原料乳生产中微生物指标提前控制,尤其要控制45-56芽孢或耐热芽孢杆菌的数量,使其危害程度降到9】RE布坎南,伯杰氏细菌鉴定手册(第八版)DM,中国农业出版社,1995:256-268最低。有关芽孢杆菌耐热机制的系统性研究,还[0]复旦大学生物系微生物学教研室编.微生物学[M]高等教育出有待于进一步深入版社,1992上接第26页)-55.参考文献S]焦锰,姬长新,柴梦颖。苦瓜酸乳的研制刀黑龙江畜牧兽[]郑建仙.功能性食品M(1卷).北京:中国轻工业出版社医,2007(4)h104105.1999[6]刘崑,苗淑荣,闫微,等.凝固型胡萝卜番茄汁酸奶的研制[2】骆承庳.乳与乳制品工艺学M北京:农业出版杜,1992[安赚农业科学,201027:83-8446150所版).农产品加工,3]杨胜散,李建新火酸奶的研制门食品研究与开发中国煤化工2005(4):105-106[8CNMHG食用菌,120964]康怀彬等平菇酸奶的研制小河南农业科学,2005)