持水性食品添加剂对米淀粉抗老化影响的研究

目的:改善米淀粉制品的抗老化性能.方法:以圆糯米为原料制取湿淀粉,分别加入高粘度变性淀粉、多聚磷酸钠、海藻酸钠和黄芹胶,测定抗老化性能的重要指标-老化率和持水率.结果:多聚磷酸钠对老化率的影响具有高度的显著性,多聚磷酸钠和海藻酸钠对糯米淀粉制品持水性的影响具有显著性.结论:添加0～0.6％的多聚磷酸钠和海藻酸钠有助于提高米淀粉制品的抗老化率和持水性,从而提高抗老化性能和稳定性,延长货架期.