红枣酒发酵动力学研究

以陕西榆林地区黄河滩枣为原料,用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) EX1118低温浸渍发酵,进行了红枣酒发酵动力学研究.通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量,并应用Logistic模型、Sgompertz模型、Boltzmann模型及DoseResp模型对其进行拟合,分别建立菌体生长模型、底物消耗模型、产物生成模型,模型反应了酿酒酵母发酵产生酒精的过程的动力学特征.通过分析模型发现,酵母在前96h内处于生长对数期,产酒精及糖消耗速度都较快；在96h之后酵母菌进入稳定期,糖消耗速度缓慢,132h后酒精生成量趋于稳定,在168h时酒精含量达到最大值11.7％vol.因此在生产上可以根据酿酒酵母生长趋势控制发酵工艺,提高酒精产量,缩短发酵时间等.