常见食品添加剂对白芷淀粉糊透明度的影响

透明度是淀粉糊的重要理化特性之一,直接关系到淀粉类产品的外观和用途,它易受盐、糖、酸等物质的影响.该文中采用比色法研究了NaCl、蔗糖、柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)4种常见食品添加剂对白芷淀粉糊透明度的影响.结果显示,白芷淀粉糊的透明度随蔗糖和柠檬酸浓度的增加而增大,随着NaCl和CMC-Na浓度的增加而减小.当蔗糖浓度为20％、柠檬酸浓度为0.2％时,白芷淀粉糊的透明度由原来的6.9％分别增加至17.9％和11.4％；当NaC1浓度为10％、CMC-Na浓度为1.0％时,白芷淀粉糊的透明度分别降低至4.6％和5.8％.