黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究

利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定.2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性.菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致.对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致.2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108 cfu·mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g· hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种.