大白菜风味物质的气相色谱-质谱分析

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析技术,对12个大白菜试材进行连续2年的风味物质成分分析.共检测鉴定出了腈类、酯类、醛类、酮类、醇类、烃类及杂环类等14类170多种化合物.主要的风味物质有45种,初步认为2-环己烯-1-醇、2-己烯醛、3-己烯-1-醇、苯丙腈和苯乙基异硫氰酸酯等5种成分为大白菜的特征性风味物质.