变温发酵酸奶的研究

论文简介

以牛奶为主要原料,用乳酸茵进行变温发酵制成营养丰富、酸甜适中的酸奶.用紫外分光光度法和化学滴定法测定酸奶中的芳香物质--丁二酮与乙醛的含量,并从感官上及丁二酮与乙醛含量上确定变温发酵对酸奶风味的影响.结果表明,变温发酵的最佳温度为41℃(1h)、50℃(1h)、45℃(1h)效果最佳.

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