酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

以pH值和感官评分为指标,就酸肉主发酵期盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究.通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0,葡萄糖浓度2%,接种量8%,发酵时间16h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.