食品添加剂对淀粉胶体挤压物特性的影响研究

研究了植物胶(瓜尔胶与阿拉伯胶)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸甘油单酯(DATEM)和柠檬酸(CA)对淀粉胶体挤压物的粘度、蓝值、水溶性及膨胀体积的影响.植物胶能够明显提高淀粉胶体挤压物的粘度,SSL和DATEM能进一步提高淀粉-瓜尔豆胶胶体挤压物的粘度,而CA降低挤压物的粘度.植物胶使淀粉胶体挤压物的蓝值增加不明显,CA能提高胶体挤压物的蓝值,而SSL明显降低挤压物的蓝值,DATEM次之.植物胶能够提高淀粉胶体挤压物的水溶性,降低其膨胀体积.DATEM降低胶体挤压物的水溶性,提高其膨胀体积,CA能够使胶体挤压物的水溶性和膨胀体积均增大,SSL的作用与CA的作用相反.