新型酸奶的制作工艺

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technologyvol21No2(总84)中图分类号:TS252;文献标识码:A:文章篇号:1007-2764(2005)02-0118044新型酸奶的制作工艺牛艺儒,杜娟,白建(山西农业大学动物科技学院,山西太谷030801)摘要:从唾液链球菌与乳酸杆菌比例、接种量、稳定剂用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度变化,对最终产品进行感官及理化分析。研究表明复合型酸奶的适宜制作条件为—球杆菌比例1:1、接种量1%、琼脂量0.2%、发酵温度39℃;10℃以下,贮藏24h后酸奶的pH值变化不大;蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高质的酸奶制品关键词:复合型酸奶;制作The Manufacture Craft of New Pattern YoghurtNiu Yi-ru, Du Juan Bai JianSchool of Animal Science and Technology, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China)Abstract: Factors influencing the quality of the compound yoghurt were studied. The changes of pH and acidity in the preserve test weremeasured. And the chemical and physical properties of product were analyzed. Through orthogonal test, we got the optional conditions ofmaking high quality compound yoghourt: proportion between streptococcus theophilus and Lactobacillus was 1, the inoculation was 1%,additive of agar was 0.2%, and the fermentation temperature was 39C. The product could be stored below 10C for 24h with no obviouschange of ph and acidity in the product The result of sensory check and chemical and physical analysis showed that a better quality would begained if we use honey, apple and groundnut as a modification and alternative of sugar in the yoghourt fermentationKeywords: Compound Yoghourt; Study按是否加糖,酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种保加利亚乳杆菌与唾液链球菌(山西农业大学食我国常见的酸奶制品是加糖酸奶,即在制作酸奶的原品科学系食品微生物教研室提供,本实验室保存)。料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。1.1.3实验仪器蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天然糖类保冰箱、电炉、恒温水浴锅(HH4型)、恒温培养健品,它不仅营养丰富,含有多种保健成分,而且风箱(HG303-3A型)、均质机(GYB-500-6型)、带盖味独特,能协调及矫正食品的不良风味。如在酸奶中不锈钢锅、搅拌器。添加适量的蜂蜜,再添加适量的苹果和花生,则有可1.2实验方法能改善酸奶的风味及营养价值。本文主要针对把蜂蜜、12.基本配料表苹果和花生加到原料乳中进行发酵制作凝固型酸奶的新鲜乳82%奶油2.5%蜂蜜8%、苹果4.5%花相关工艺及产品质量生3%1.22菌种制备1材料与方法采用二级种子制备工艺(实际生产中可按生产量1.1实验材料的不同用多级种子制备工艺),培养基的成分为新鲜1.1.1原料乳,种子培养基的杀菌温度为110℃,时间为30min;新鲜乳(山西农大提供)、奶油(太原食品厂生母发酵剂培养基的杀菌温度为95℃,杀菌时间为产,市售)、优质龙眼蜂蜜(购自山西农业大学农场)、30m控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳琼胶(实验室保存)、分析纯碳酸钙(实验室保存)。中国煤化工两种菌种分别培养,1.1.2菌种直到CNMHG收稿日期:200501-201.2.3工艺流程作者简介:牛艺儒,硕士研究生,主要从事预防兽医学工作原料乳→过滤→脂肪含量标准化→预热→均质→杀菌→l18《现代食品科技》 Modern Food Science and TechnologyvoL2LNo2(总84)冷却丶接种→加糖→添加其他原料(蜂蜜、琼脂,苹果和花生)1,2.7检验方法→培养→冷藏后熟→产品酸奶的感官检验:采用表2的感官检验评分表对124工艺操作要点产品的组织形态及风味进行综合评分。最终感官检验蜂蜜前处理:蜂蜜含多种有机酸,水溶液呈酸性,参照GB274285中所列的检验项目进行检验。8%的蜂蜜水溶液的pH为45左右,直接加到原料乳表2复合型酸奶研制条件优化的感官检验评分表会影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性而影响酸等级(分数)奶品质,因此中和后才能加入。具体操作:蜂蜜加水乳清析出(0分)无(10少量(0)较多(4)稀释→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15min充分中和。光泽(10分)明显(10);略有(5);发暗(O脂肪标准化:为了使生产出的酸奶具有良好风脆嫩度(20分)偏硬(10);脆不粘(20);20微发粘(10;粘味,要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添加效果(5);硬(5)脂肪要在过滤后添加香味(30分)香味愉快(30);香味不明显(15);香味不明杀菌及冷却:为了使酸奶风味纯正,接种前要对显,显有剌激味(O);刺激味明显(0)原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物和病原菌并30分)良好口感(30);偏酸(15);偏甜(15)破坏酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加热酸奶的微生物检验:按GB274285B2;乳酸菌5min、85℃加热20-30min和UHT等几种灭菌方法。数的测定采用改良 CHALMERS培养基,用双层培养本实验采用把原料乳加热95℃,维持5min,迅速冷法进行培养计数。却至43~45℃,趁热接种。酸度测定:按GB54098521.l。接种(加发酵剂):将培养好的活力旺盛的保加pH值测定:用酸度计法2。利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌种按一定比例混合均全乳固形物含量测定:按GB54098524。匀,加到杀菌并冷却后的原料乳中(操作要在无菌环酸奶蛋白质检验:采用凯氏定氮法测定。境中进行)脂肪测定:取半成品的酸牛乳150m,摇匀,用盖勃发酵:将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒氏法测定脂肪的含量。的玻璃瓶中,盖上盖子后在恒温培养箱中发酵,原料钙测定:采用高锰酸钾法。具体是取适量酸奶,乳的流动性明显降低灬pH值降至4.7左右则停止发酵。灰化后按标准的高锰酸钾滴定法程序进行。冷却:发酵终点到来时,把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。停止发酵降结果与讨论低乳杆菌的活力和产酸的速度。21生产条件优化试验结果冷藏后熟:酸奶的风味物质大多在发酵结束后从表3知影响复合型酸奶品质的最大因素是唾液1224h产生,所以应把冷却过的酸奶放入2~5℃的冰链球菌与乳酸杆菌比例,其次发酵温度,再次是稳定箱中冷藏后熟,使酸奶制品产生良好纯正的风味,控剂量,接种量的影响最小。最适宜的生产方案为制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长A2D2C2B1。即唾液链球菌与乳酸杆菌比例为1,琼12.5工艺条件优化设计方法脂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为1以4因素3水平L39正交表对影响酸奶品质的四表3复合型酸奶生产条件优化试验结果感官分析与极差分析表个主要因素(唾液链球菌与乳酸杆菌比例、接种量、人发酵温度及稳定剂的加量)进行优化,具体见表1。表1复合型酸奶试验因素水平表水唾液链球菌:乳接种量发酵温度琼脂的加228126贮藏试验中国煤化工取同批复合型酸奶90瓶,分成3批、分别在5CNMHG 56.6770.6758663368.33℃、10℃、15℃下贮藏,每隔4d抽样一次,测定pH、K41.33596756.3355酸度。R293443310133119《现代食品科技》Modern Food Science and Technology22检验结果24微生物指标检验结果不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变如表5,复合型酸奶的细菌指标符合国标,乳酸化如图1与图2所示,从图可看出在5℃和10℃下贮菌数和市售的普通酸奶中的含量相当。藏的复合型酸奶的pH值及酸度变化不大,酸度都稳表5复合型酸奶与普通型酸奶微生物检验结果定在国标范围内;而在15℃下贮藏的酸奶的pH值和致病菌乳酸菌群酸度在12d前变化不大,但16d开始明显出现pH值复合型酸奶78cfu/00ml未检出81×107降低和酸度升高的趋势。如把酸度换算成滴度(T),国标9cful00ml不得检出没作要求15℃下贮藏,12d时的酸度为0.97相当于107.5T,结论合格格和普通酸奶相当*16d时的酸度为1.09相当于121°T,国标规定的最大注:·参照1991年公布的全国食物成分表滴定酸度为110°T,这表明如在15℃下贮藏16d,复25理化检验结果合型酸奶就有可能因过度产酸而质量下降,这从系列如表6,复合型酸奶的理化指标符合国家标准,3与系列4的比较中可以清楚地看出,因而建议复合蛋白质含量与食品营养成分表中所公布的值相当,钙型酸奶应在10℃以下的条件下保存。的含量高于食品营养成分表中所公布的量表6复合型酸奶与普通酸奶理化检验结果项目脂脑%酸度°合乳固体全乳固体钙(mg)复合酸奶34106.512.42.25230国标≥30070-10≥1150没作要求没作要求◆系列3结论合格合格合格和普通酸奶相超过一般注:·参照191年公布的全国食物成分表3结论贮藏天数图1复合型酸奶贮藏中的pH值变化图3.1实验适宜生产条件:球杆菌比例1:1,接种量1%琼脂添加量0.2%、发酵温度为42℃。系列3.2酸奶最好在10℃下保存,在15℃只能短期保存系列23.3蜂蜜、苹果和花生添加到原料乳中进行发酵可以系列30.5生产出高品质的酸奶。×·系列4参考文献贮藏天数[许本发,李建宏,柴金贞酸奶和乳酸菌饮料加工[M]北京:图2复合型酸奶贮藏中的酸度变化图轻工业出版社,1993注:图中的系列1、2、3分别代表5℃、10℃、15℃的贮藏温2]河北省食品研究所,河北省商业厅科技教育处中国食度。系列4是对照国标标准的临界T度(110°T)的酸度099%品标准资料汇编[S]北京:中国食品出版社,198723感官检验结果[3]黄伟坤食品检验与分析M北京:中国轻工业出版社,1993复合型酸奶的感官结果如表4,从表可看出加入(4郭本桓功能性乳制品M北京:中国轻工业出版社,2001蜂蜜、苹果和花生的酸奶颜色微黄,具有独特的清香,凹]姚汉亭.食品营养学M北京:中国农业出版社,1996符合国标。6]钟球平朱萍南瓜牛奶乳酸菌复合饮料的开发门食品工表4复合型酸奶感官检验结果业,2003(3):41-42项目滋味与气味组织状态色泽7余有贵,张士祥灵芝酸奶的研制小食品工业,20001):酸甜适中,具纯正的乳组织细膩,质地复合型酸菌发酵特有的滋味均匀粘稠适中,色泽微黃,酸奶和气味,并且有独特的无气泡,无乳清均匀一致,冈中国煤化工研制食品工业200风味。无任何异味。分离具纯乳酸发酵剂特有凝块均匀细膩,色泽均匀CNMH型酸奶生产工艺研究7标的味和气味,无酒痛无气泡允许有白色或稍,呈乳发酵味、霉味和其他外[食品工业2002(1):107-109少量乳清析出带黄[10陶汝秀花生酸奶的研制J食品工业.2003(5):4546120