花青素类添加剂的应用前景分析 花青素类添加剂的应用前景分析

花青素类添加剂的应用前景分析

  • 期刊名字:中国食品添加剂
  • 文件大小:365kb
  • 论文作者:杨秀娟,赵晓燕,马越
  • 作者单位:北京市蔬菜研究中心
  • 更新时间:2020-12-09
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论文简介

中国食品添加剂专论综述ChinaFood Adives花青素类添加剂的应用前景分析杨秀娟赵晓燕马越(北京市蔬菜研究中心,北京100089)摘要:文章根据近年来国内外对花青素的研究,就其作为食品添加剂方面的应用进行分析。关键词:花色苷;应用;食品添加剂The analysis of anthocyanins as food additiveYANG Xiu-juan ZHAO Xiao-yan MA Yue(Beijing Vegetable Research Center, Beijig 10089)Abstract: Antbocyanins are rspomsible for the red, puple and blue colom of many fuits and vetable. they are water- olubiliy. This aticle is the analysis of pplication about anthocyanins 8 food aitive.Key words; anthocyanin; pplcaini; food aditive随着科技的发展,人们对食品添加剂的安全性越来越重视,合成色素的使用种类和数量已经1已开发的花青素大幅度下降,因此,开发和应用天然色素已成为葡萄皮色素是开发最早且最丰富的花青素类世界食用色素发展的总趋势。色素,由葡萄科果实的果皮或葡萄酒酒厂的废料花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色. --葡萄渣,以水或乙醇萃取,后经精制、真空素,属于类黄酮化合物,也是植物的主要呈色物浓缩而得,主要成分有锦葵色素-3-葡糖啶、质,已知有20种花青素,在植物中常见的有六丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等,种,即天竺葵色索(Pg)、 矢车菊色素(Cy)、飞广泛用在饮料、冷饮、蛋糕、果酱等的生产上,燕草色素(Dp)、芍药色素(Pn)、牵牛花色素用量0.002%~0.3%。.(P)和锦葵色素(Mv)。自然条件下游离的花青玫瑰茄色素(玫瑰茄红),由锦葵科木槿属素极少见,而常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、-年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取精制而来,半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色100g干花萼可制得1.5g总花色苷,主要成分有苷,花色苷中的糖苷基和羟基还可以与-一个或几飞燕草素 -3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲骨木二糖苷和少量的飞燕草素-3-葡糖苷、矢酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色车菊素-3一葡糖苷,玫瑰茄红是食用红色(至苷。已知天然存在的花色苷有250多种,存在于紫色)色素,适用于pH值在4以下,不需高温27个科, 73个属的植物中。花青素类色素色彩鲜加热的食品,如糖浆、冷点、冰糕、果陈等,用艳、色质好,而且又具有营养、保健作用,因此量在0.1%~ 0.5%。逐渐被人们所重视。中国煤化工红棕色高梁种子的外CNMH解皮黄苷。高粱红对元、然昆疋,仕取仕相喊任条件下均可呈红107+中国食品添加剂China Fo0 Adtives专论综述棕色,染色力强,是食用红棕色色素,因其性质能有较多的研究报道,并研究了它们的抗氧化性稳定,故应用广泛。与化学结构之间的关系,然而,花色苷在活体组另外国际上已开发应用的花青素类色素花生,织中的抗氧化功能 却很少得到证实,因此更有待衣红色素、落葵红、黑加仑红、天然苋菜红、紫于我们进行深人研究以下问题:人体吸收花色素玉米色素、桑葚红色素、红米红(黑米红)、紫苷的相关机制以及花色素苷的转化产物对人体所苏色素、红球甘蓝色素、蓝锭果红等。花青素类起的作用, 药物动力学,物种形式和组织结构的色素在酸性环境中呈现红色,色泽亮丽,并且对分布情况。光、热、氧稳定性好(葡萄皮色素除外),是日.用品调色的最佳天然色素之一。而在国内除红球3未来有潜力的花青素类色素甘蓝色素、紫苏色素、蓝锭果红、紫玉米色素未花青素类色素广泛存在于葡萄、血橙、红球得到批准之外,其它的都得到了广泛的应用[~4)。甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑椹、山楂皮、红球甘蓝、紫苏、紫薯、黑2应用研究和存在的问题(红)米、牵牛花等植物的组织中。20世纪80年花青素同其它天然色素一样无毒无副作用,代,日本就从红球甘蓝的叶子中提取分离出4种安全性能高,着色色调自然,更接近天然物质的. 花青素,并将其作为食品着色剂(红至红紫色),颜色,且具有保健功能。但是与合成色素相比广 泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、话梅的生较,花青素类色素也存在- - 些缺陷,花青素对pH产上。 但红球甘蓝色素遇蛋白质会变成暗紫色,值、温度、光照、金属离子十分敏感,稳定性故不宜用于蛋白质类食品。紫苏色素主要成分是差,如色调会随pH的变化而发生明显变化,在紫苏素、紫苏宁,是存在于紫苏科中具有紫色叶酸性环境中显红色,中性时显紫色,碱性时显蓝的品种的天然红色素,酸性时(pH<3) 非常稳.色。花青素在植物中的含量较低,且同- -种植物定, 且耐热性(100C, 30min, 残存80%)、耐中的花色苷成分复杂,不易分离提纯11[2]。光及耐盐性较好,日本在1993年就规定其为食品花青素分子中存在高度分子共轭体系,具酸.添加剂,并用于口香糖、果汁饮料等,认为其具.性与碱性基团,易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与有预防过敏、防龉齿、消炎等作用。紫苏是我国稀酸等极性溶剂中,溶剂中通常用含有少量盐酸传统药用植物, 是我国卫生部卫防字(1987) 57或甲酸的甲醇做溶剂提取,其中的酸能防止非酰号文公布的第二部分33个药食两用的品种之基化的花色苷的降解,然而在蒸发浓缩时这些酸- _[1~3]。会导致色素的降解,在~些植物中,少量的酸会由于花青素的不稳定性极大地限制了它的应使酰基化的花色苷部分或全部的水解,在对从葡用,但近来研究发现酰基化花青素较未酰基化花萄中提取花青素的多种方法进行了比较实验,证青素稳定,目前已经在自然界大量植物中发现了明当溶剂中的HCl达到0. 12mol/L 时就能使酰基天然酰基化花青素,随着研究的不断深人,通过化的花色苷部分水解。欧洲把花青素含量≥24%人工酰基化以提高花青素稳定性的工作也取得很的色素提取物作为药用。其中欧洲越桔花青素的大进展,另外,植物组织培养技术也可以用于花提取物(myrtocyan) 已被意大利、德国等国家的.青素类色素的生产[13~15]。花青素因其亮丽的色药典收载。简单的提取纯化工艺很难达到含量≥泽、抗氧化和其它保健功能,必将投人工业化生24%的标准,而欧洲国家利用他们自己拥有的提产,以丰富人们的生产和生活。取纯化技术,可使提取物的花青素含量≥36%。.因此,从开发利用花青素资源的角度出发,很有参考文献必要对花青素的提取纯化工艺作进一步研[1]凌关庭.食品添加剂手册[M]. 北京:中国化学业出版社,究[9~12]。中国煤化工(下转第96页)近年来对花色苷类色素的抗氧化性及生理功YHCNMHG.108十中国食品添加剂专论综述China Food Additives-会沉积在血管里,阻止血液循环,从而最终导致中风或其他心脏病。从20世纪50年代开始,国外的科学家就发PULD REE现了一种可以降低胆固醇的天然物质一植物 甾.醇。其结构与低密度胆固醇类似,但是它不容易被人体吸收。被食用后,与低密度胆固醇在小肠| Minute中形成竞争,可使低密度胆固醇的吸收率降低Maid40%到60%。植物甾醇的功效已经在很多国家被HeartWise充分证实。美国药品与食品管理局(FDA)批准REDCECHOLETEROL的食品健康声称中就有:每天摄取至少0. 8g的植物甾醇,配合食用其他低饱和脂肪和低胆固醇的GETCHOLESTERO食物可以降低心脏疾病的危险。在欧美,植物甾醇已经作为一种健康食品配料,被广泛添加到日常食品中。这样,人们在享6RFORIn用美味食物的同时就可以轻松降低自己的胆固醇图6可口可乐公司美之源 系列橙汁了。例如,可口可乐公司美之源(Minute Maid)系列橙汁中的心脏健康橙汁,就添加了嘉吉公司达国家已经相对成熟,所以值得国内企业在设计CoroWise (品牌的植物甾醇,帮助降低胆固醇),开发功能性食品时借鉴。从功能性配料的选择到受到美国消费者的欢迎。在食品中的应用,从产品概念的设计到市场推广随着食品市场的发展,产品细分以满足消费策略,都值得我们参考学习。与此同时,结合对者的不同需求是必然趋势。毋庸置疑,功能性食国内消费者需求和消费行为的把握及对国内食品品将在其中扮演重要角色。由于功能性食品在发市场的深入理解,功能性食品将在中国市场上拥有广阔的空间。(.上接第108页)varieties of red cabbage and their sability [J]. 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