食品添加剂辣椒红的品质

2009年6月陕西教育学院学报Jun.2009第25卷第2期Journal of Shaanxi Institute of EducationVol.25 No.2食品添加剂辣椒红的品质袁宁,文江红(陕西教育学院生命科学系，陕西西安710061)摘要:辣椒红色素是 从成熟的红辣椒中提取的一种天然红色素,属类胡萝卜素类色素。其色泽鲜艳，可调出由红到橙等不同色调。其成品多为暗红色膏状物,广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉罐头、饮料等各类食品的着色。辣椒红色素着色力强,稳定性好,原料易得,是提倡使用的天然色素之- .应用前景十分广阔。因目前食品工业中广泛使用的人工合成色素，多数对人体有毒副作用.故包括辣椒红色素在内的天然色素取代合成色素则成为必然。本文在原料辣椒干的准备程序,辣椒红油树脂的制备步骤,辣椒红色价的测定,溶剂残留的测定等方面对辣椒红的品质进行分析与研究。关键词:辣椒红色素;水分;色价;萃取;辣椒素;溶剂残留中图分类号:RI5S文献标识码:A文章编号:1008 - 598X(2009)02 - 0089 -04辣椒红色素是- -种存 在于成熟红辣椒果实中的四菇类经橙红色色素,其中极性较大的红色组分主要是辣椒红素和辣椒玉红素,占总量的50% - 60%1],另-类是极性较小的黄色组分，主要成分是R-胡萝卜索和玉米黄素,辣椒红色素作为从成熟辣椒果皮中提取的天然红色素的主要成分,是目前国际上公认的最好的红色素(2]。其外观为深红色粘性油状液体或深胭脂红色针状结晶,熔点175C左右,易溶于丙酮,三氯甲烷，植物油,不溶于甘油和水。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,同时可以有效地延长仿真食品的货架期,且安全性高,具有营养保健作用,并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能,有很好的发展前景[3-5]。由于上述性质,可利用亲脂性有机溶剂从红辣椒干粉中提取出含油的辣椒红色素粗品,主要步骤包括:新鲜干净的红辣椒干燥粉碎,选- -种有机溶剂或混合溶剂作为萃取液进行萃取;最后将提取液进行减压蒸馏回收溶剂浓缩,碱洗涤脱辣,进而得到辣椒红色素。1试验材料与方法1.1试验材料实验用样品为北京红、北京红花皮、新疆甜椒、铁皮红椒皮四种。1.2 试验方法1.2.1水分的检测用分析天平称干燥m空瓶质量、样品质量,放人电热鼓风干燥箱,105摄氏度,烘干2小时,称取质量,水分为:(空瓶质量+样品质量-烘干后总质量)/样品质量* 100% ,每组数据由两个平行实验求平均值得。1.2.2色价的检验称量0.5克混合均匀的样品,加入50m1的容量瓶中,用丙酮稀释至刻度,此溶液标为1号。用刻度吸管取0. Sml上述1号溶液至50m1容量瓶中,再用丙酮稀释至刻度,摇匀,此溶液标为2号。用丙酮作为参比溶液,用2号溶液进行测定检测过程的条件;在460nm处,15分钟内完成(注:此测量值需在0.3- 0.7之间,如低于此范围,则2号溶液浓度应加大;如高于此范围,则2号溶液的浓度过高,还需稀释)计算公式:色价=吸光度*稀释倍数/样品的重量*1001.2.3萃取将打为粉的辣椒干用 3/1的正已烷和酒精进中国煤化工瓶,萃取后用旋转YHCNMHG收稿日期:2009-02 -26作者简介:袁宁(1969- ),男,陕西延安人,陕西教育学院生命科学系讲师。●89.蒸发仪浓缩去残。萃取后对蒸馏浓缩去残后的及得率以及色价进行测定。产物为辣椒红和辣椒精的混合物,对产物的色价和辣椒素分别进行测定。1.2.4辣椒素的检验于250m1的磨口容量瓶中加入1g辣椒油树脂,加100m170%甲醇,塞上磨砂瓶塞，高振荡0.5小时,充分混合,静置,通过干燥滤纸过滤,漏斗上盖上玻璃片。弃去25m1粗滤液,剩余滤液加人带磨砂的容量瓶中,用移液管分别吸1m1滤液于2只25m1容量瓶(A. B)中。溶液A加人4. 45m1蒸馏水和0.25m11N盐酸,用100%甲醇定容刻度,充分混合。溶液B加入4.20m1蒸馏水和0.50m11N氢氧化钠溶液,用100%甲醇定容至刻度,充分混合。溶液C在第三只25m1容量瓶中加入4. 75m1水及0. 25m11N盐酸溶液,用100%甲醇定容充分混合。使用1cm石英比色管,溶液A作参照液在248nm及296nm波长测定溶液B的吸光度值。使用1m石英比色管,溶液C作参照液在248nm及296nm波长测定溶液D的吸光度值,在波长248nm处测定辣椒素含量。计算公式:P248 = 2500(A248 - Al248)/314W中A1248为溶液D在248nm处的吸光值(solution, C作参照液), A248为溶液B在248nm处的吸光值(solution,A作参照液),W为样品重量,在波长296nm处测定辣椒素含量。计算公式:P296 = 2500(A1296 - A296)/127W其中A296为溶液B在296nm处的吸光值(solution, A作参照液),Al29%为溶液D在248nm处的吸光值(so1ution,C作参照液), W为样品重量。1.2.5溶剂残留测定方法称取50g的树脂精油放人250ml的圆底烧瓶中,再向烧瓶中加入10g的无水硫酸钠,50ml水样,1ml参比溶液,2-3颗玻璃珠或沸石,少量的洗涤剂和消泡剂,装好挥发油测定装置,将烧瓶放在电加热套上加热蒸馏,收集前段馏出液,用分液漏斗接收15ml馏出液,向其中加1g碳酸钾,并摇匀(使其全溶) ,分层,除甲醇外,所有的溶剂均会存在于甲苯层中,用此试样液进行测定。标准样:正已烷/苯=1/2,甲苯为溶剂。油树脂试样,用标准样中正已烷和苯的出图时间来定性。计算公式:F=(溶剂的重量*苯的面积)/(苯的重量*溶剂的面积)残留溶剂= (43.4* F* 100 *溶剂的面积)/(溶剂回收率*苯的面积)其中43.4为50g试样分析时所用的内标苯的mg/kg数。正已烷溶剂回收率为52%。2结果与分析表1四种样 品的萃取前水分检测结果品名空瓶(g)样品()烘干后总重量(g)结果(%)平均值( %)34.27637. 948241. 267912.04北京红11.91 .36.04557. 933743.044611.7835. 102710. 364843.922714. 90新疆甜椒10.091444.656414.6714.6835. 10316. 871641.243510.64北京红花皮10.6236. 51429. 404944.921810.6032. 490011. 942442. 697014.53铁皮红椒皮14.4138. 103413. 630249.786514.28表2打粉烘干 前四种样品的色价检测结果样品质量(g)稀释倍数(F)吸光度(A)色价(E)0.1771312.50.3556.260.0886125中国煤化工420. 1865156.25fYHCNMH G.33 .0. 13782500.427 .7.7590●表3四种样 品的菶取數据及得率辣椒干.萃取样品名称籽(%)柄(%)物料(g)每次萃取时间(min)每次溶剂得率(%)x萃取次数(t)用量(g)铁皮红椒皮/13020x 10527.4北京红花皮26.204.9341.620X 10628.87北京红2..324.903857.68新疆甜椒28.855. 79815x 1312310.67裹4四种样品萃取后测定的色价品名样品质量(g)稀释倍数(F)吸光度(A)色价(E)0.04256250.. 58085.290.0927122.710.01402500.320 .57.140.01510.562232.62表5辣椒素含量检测结果(提取浓缩后)样品质量波长(nm) .A1AA3 _A4辣椒素含量(%)_平均值(%)0.0992480.1750.1940. 1010.1100.800.602960. 1040.1110.0520.0570.400.1700.1980. 1060.1171.201.390.11300.0970.1140.0540.0621.571.310. 1800.2150. 1071.650. 13040.1150.0551.961.440.2210.270.1040. 1201.630.20540. 1050.1270.0531.25表6溶剂残留测定标羊品名称结果(mg/kg)溶剂重量/笨重量(g)苯面积/溶剂面积(%)苯面积/溶剂面积( %)1/21.01484/0. 467810.00438/0. 228481.720. 20545/0.010360. 1765/0.11858 .15.870.19074/0.058410.00094/0. 185160.69北京红花皮.4.05089/1.202307.78772/27.1103140.28结果判定:溶剂残留量≤25mg/kg。用甲醇脱辣,甲醇/油树脂=3/1.剩余产物即为辣椒红。分别在波长248nm,296nm处测定辣椒素含量,结果表明:如果P248和P296相差不超过10% ,则结果正确。如结果准确,则辣椒素含量=P248+ P296/2。从上述实验可以看出,辣椒红油树脂品质如何有很大-部分取决于原料品质,--般来说,挑选原料应由有经验的人去做,原料水分应控制在15%以内,工厂化生产时应先将辣椒原料造粒,具体操作为:清洗- -挑选-切碎去籽一干燥- 磨粉-造粒。造粒后水分应在10%以内。萃取时提取次数应在+次左右,前两次浓缩,第三次进入循环。萃取结束后开始蒸馏溶剂。从上述数据可以得到,要想得到高色价低辣度的辣椒红色素,原料应选用高色价低辣度的辣椒,原料选择是前提,在生产中国煤化工监控,以保证辣椒红的品质。YHCNMHG91●3结论随着食品工业的迅速发展,许多国家对食品添加剂的研究和应用也相应达到了先进的水平。人们对物质生活的要求不再满足于过去的温饱型,而要求营养、卫生、色形香味俱全。现代研究表明,合成色素大都有不同程度的毒性,危害人体健康,而天然色素则是人们必须的维生素来源。辣椒红色素作为一种天然色素，可广泛应用在食品工业中,但为了控制产品质量,许多国家对其进行限量,因此,辣椒红色素色价及其他指标的测定是必不可少的。本文所述方法还有不足,还需研究者的努力工作,在此基础上探索更简便、更快速、更准确的检测方法。[参考文献][1] 刘蓉 ,刘志敏.辣椒红色素提取方法研究进展[J].中国食品添加剂,2006(3):50 - 54.[2] 姜菲,姜爱丽，田密霞,等.辣椒红色素提取工艺研究与进展[J].保鲜与加工,2007 ,7(1):4-8.[3]李巧玲. 辣椒中有效成分的提取及利用[J].山西食品工业.2003 (3):30- 32.[4] 刘思杨，贺稚非,贾洪锋.辣椒红色素的研究进展[J].四川食品与发酵,2005,41(3):17- 22.[5]武占省,江英 ,刘晓梅.天然辣椒红色索的研究进展[J].中国食品添加剂,2004(6):22 -25.[责任编辑朱毅然]Food Additives on the Quality of Red PepperYUAN Ning, WEN Jiang-hong(Department of Life Science, Shaanxi Institute of Education, Xi' an 710061, China)Abstract:Capsanthin is extracted from the mature red pepper in a natural red pigment, a type of carotenoidpigments. Its bright olor, adjustable from red to orange to different∞olors. The result is more Anhongsegaobar, widely used for aquatic products, meat, cakes, salads, canned drinks, and other food ooloring. Capsanthincoloring strong, good stability, raw materials easily obtained, which is to promote the use of the natural pigmentof the very broad prospects for application. With the synthetic pigment, the majority of toxic side efectst on thehuman body, the capsanthin, including the replacement of natural pigment. 10% pigment is inevitable. Thispaper discusses the quality of capsanthin from raw materials preparation procedures, hot pepper oil resin prepara-tion steps, red pepper to the determination of the solvent remnants of red pepper, and other aspects.Key words :capsanthin; moisture; color value; extraction; capsaicin; the solvent residue中国煤化工MYHCNMHG●92●