发酵酸笋加工工艺初步研究

文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验.实验结果表明:组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5％、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4％.在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味.