多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响

通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm～4μm；采用90Plus Particle Size Analyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm.在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维索(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0％时,与添加量为0.1％,0.3％的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化；麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1％的米饭样品与添加量为0％和0.3％的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0％和0.3％的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用.