HACCP的应用与研究

《食品研究与开发》2003年12月第24卷第6期HACCP的应用与研究罗宁刚顾建明上海大学生命科学学院上海200436要本文介绍 HACCP作为一种食品安全保证的重要技术体系的形成发晨过程,并阐述 HACCP实施的一般方法以及目前应用中存在的问题,最后分析了如何正确处理 HACCP的各要素之间及 HACCP与1S0900标准体系之间的关系来取得更好的应用效果。关键词危害分析关键控制点挫折模式效应评怙危险性评估食品安全八近年来,食品安全和公众健康越来越受到人们生一般性原则》时引入了 HACCP原理,并于1997的关注。确保食品安仝关系到消费者的身心健康,年发布。从此, HACCP得到广泛应用。从1995年到关系到产品在国际贸易中的市场份额。采用什么样2001年,美国联邦食物药品管理局(FDA)、美国农的技术、管理体系来确保食品安全成为当前的重大业部(USDA),相继发布相关法规要求在水产品、禽课题。 HACCP作为食品行业中确保食品安全的技肉食品、果汁行业实施 HACCP体系,与此同时,加术控制体系,已经被越来越多的国家和企业所接拿大、法国、澳大利亚、英国、日本等也颁布了类似技受,成为确保食品安全的重要技术方法。术性法规。HACCP,危害分析关键控制点是运用食品工我国首次引入 HACCP的概念是1988年,国家艺学、微生物学、化学和物理学,质量控制和危险性卫生部对其进行研究并在191年亚运会食品卫生评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品防病评价中应用过。但在如何执行HACC保证食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中安全问题上,我们尚处在起步阶段。因此,宣传、掌实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最握和应用 HACCP技术体系是当前迫切的任务。终产品的质量彩响的关键控制点,并采取相应的预1 HACCP建立与实施的一般方法防控制措施,在危害发生之前就加以控制,从而使1.1组织经受过 HACCP的正规培训并且熟悉产食品达到较高的安全性。 HACCP是建立在GMP品和生产流程的相关人员组成 HACCP推进小组。和SSOP的基础上,由7个相互关联的原理构成的小组成员对产品和生产流程进行描述,包括对产品确保食品卫生安全的预防性技术控制体系。这7条的各种性状和必须达到的质量要求、从原料到产品原理分别是:进行危害分析和确定预防措施,确立终端使用的全部情况的流程进行描述。关键控制点,确定关键限值,监控每个关键控制点,1.2危害分析和关键控制点的识别建立纠偏措施,建立记录保存系统,建立验证程序根据产品描述和生产流程图进行危害分析。这HACCP原理创始于20世纪60年代,由负责种危害分析应覆盖整个生产流程中的所有相关方,美国宇航员食品的研究开发者之一的 pillsbury公从生产原料、加工过程到包装材料;从生物危害、化司在1971年的国家第1次食品保护会议上提出,学危害到物理危害都应包括其中。关键控制点并立即被FDA接受。1974年FDA强制要求在低酸(CCPS)应尽可能早的引入食品加工过程,并接近危罐头食品中应用 HACCP原理。1985年美国科学院害的源头。FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)(NAS)就食品法规中的 HACCP管理方式的有效发展的决策树是识别CCPs的有用工具。性发表评价报告,并建议推广使用。1992年被美国1.3 HACCP的实施食品微生物基准咨询委员会( NACMCF)采纳,并首先制定 HACCP计划。 HACCP的执行是通将其原理由3条增加到7条。过制定 HACCP计划来实现的。计划对于整个体系HACCP的应用开始于1993年,当时世界粮农是非常重要的,其质量的好坏很大程度上影响着与卫生组织下属的食品法典委员会在修订《食品卫H中国煤化工如下的内容;加工作者简介:罗宁刚(198-),男。安徽太湖人-,硕士生,主要从事食步临测频率、纠偏行品资源开发与利用的研究动CNMHG《食品研究与开发》2003年12月第24卷第6期阿颼:这一步姑存在单纯地解释为制造工业者主观上的不情愿,而是有许多的客观的技术困难阻碍着HACP的实施题2家取了控啊捐施吗一这些技术障碍贯穿整个HACP建立与实施的过程问题3采取的情是否能消除为安全,是否必前期困难包括观念转变、公司规模、产品类型、危害或降低到最铽程度须控制行业差异和公司消费者的要求等。观念转变问题是不超圆指未经过正规培训的管理者可能认为只要产品的外不是CCH进加工方祛有变质的迹象,产品就可以派发。他们习惯于CCP CtP2过去用的感官鉴定的办法,没有意识到 HACCP的否改变原料国工方法,产阿题4能进一步以除或降低危?降低危吗实施的必要性以及操作过程和原料带来得的危害风险。小规模的公司由于资金、人员、技术的局恨,在进一步采取CC这一步不是CCP来实施 HACCP时比大公司更困难。小公司更愿意投控制措资到提高产品质量和效益的项目,而不是建立注:±进人下操作步骤的判断HACCP体系1。生产过程复杂的产品更加难以控图1CCPs决策树制,行业的差异也是显然的。如制造业比酒店、饭馆为了确认制定的HACP计划是正确而且有更容易实施HACP,根据 Mortlock等人的调查表效的,必须进行计划验证。验证必须在计划制定好明制造业的 HACCP的实施率是零售业的5倍,餐以后立即执行,以免延误计划的实施过程。验证饮业的4倍1公司消费者的要求也影响到 HACCPHACCP计划的所有工作应该根据生产流程图和体系的应用。顾客是否要求企业提供产品的HACHACCP计划表的要求进行,以确保所有与危害临CP证明直接影响到企业 HACCP计划的执行情界值以及其他有关的细节都得到足够的重视与挖况。这种现象被英国的 Panisello等人的调查证实。制,从而能保证产品的安全性,因此在确认 HACCP中期困难包括管理、人员和基础设施3方面。缺计划时要注意没有遗漏任何危害。乏专职的 HACCP项目管理人员来监督CCPs是否制定 HACCP计划进行验证过后就要在生产得到监控、 HACCP是否按计划得到实施。企业和政中执行 HACCP计划。行之有效的做法是, HACCP府食品安全管理部门缺乏合作。 Boone"等人的调小组将所发现的问题用危害分析表进行报告。所有查表明,英国企业如果和国家卫生组结合作可以获的事故,配料的误用,不安全的环境和安全性问题得更多的信息、培训和技术支持。人员的习惯和态都必须记录并且向上级部门报告。如果认为这样做度难以转变,很多企业认为原来的操作规程是安全是不安全的,就应该通知操作人员停止生产。任何的,没有必要实施 HACCP。有些企业的工人根本没不安全问题必须立即处理。及时采取措施消除不安有时间来分析危险确定CCPs。员工积极性是保持全事故的发生。HACCP体系活力的一个重要因素,特别是 HACCP2目前 HACCP体系建立与实施中存在的问题组成员和相关人员的积极性对于HACP的应用虽然 HACCP体系在一些发达国家及世界性和维护非常重要。记录是 HACCP实施的重要凭证的贸易组织中被广泛采用甚至在一些法规中强制有些员工把记录仅仅当作文件处理而忽略了HAC实施,但 HACCP体系似乎并没有得到充分而准确CP本身。一些小型企业基础设施缺乏,特别是一些的应用。在美国,每年因为食品危害,有76,000,对CCPs进行检测的设备的缺乏阻碍了 HACCP的00的肠胃病患者,325,000的严重患者产生,每年正确实施。不符合企业自身情况的计划也是影响约5000患者死亡,因此而带来的相关经济损失达 HACCP的有效应用的重要因素。到83亿美元/年凹。也正是因为食品危害的控制还后期困难包括有效性验证的困难和缺乏等量衡存在着许多问题,2002年年底,欧盟组建了EFA,量标准。有效性验证有别于计划验证。计划验证是作为整个欧盟信赖的一个权威的科学机构来加强在计划制定完成后实施前进行的,主要审查计划涉食品安全监督,恢复和保持民众信心B。当然及的中国煤化工食品安全;而有HACCP没有得到准确而充分的应用这种现象不能效性CNMH是否得到很好的《食品研究与开发》2003年12月第24卷第6期执行。两种验证都面临着同样的困难,就是资金和人力资源的缺乏。由于企业、国家和管理者的差异,HACCP实施的具体模式千差万别,为了比较同行业的产品的安全性,就必须测量其有效性,就必须把 HACCP同公众健康联系起来以确立食品安全目标(FSOs),然后进行有风险的定量评估。对于没有共同安全目标的企业间的定量比较是困难的图2稳定的金字塔型优先级就食品安全而言, HACCP正变成一个贸易的通行证。当食品市场变的更加复杂,许多新的发展中国家也变成出口国,在贸易国之间, HACCP的证明被看作是全球贸易安全的关键点。当前,应该清醒的认识到 HACCP推进的障碍,并加快研究解决方法。3 HACCP的应用展望3.1处理好4个基础性要素间的关系图3不稳定的金字塔型优先级HACCP体系有4个基础性的要素:管理承诺、 HACCP系统应用中提高效率。最次要的应该是外教育和培训、资源获得和外界压力界压力,但也不可或缺。因为从不同部门来的外界管理承诺是建立 HACCP、应用七项原则并维压力,对 HACCP的实施效果是一个持续的考验,就持之的基础。在1997年Ooex委员会在应用象是 HACCP系统持续改进的促进剂。HACCP的食品卫生指导方针中指出:成功的应用3.2处理好ISO9000体系和HAC(P的关系HACCP需要充分的管理承诺和强有力的管理介为了加强管理承诺在 HACCP体系中的基础性入图。 NACMCF也十分强调管理承诺在提高作用,将 HACCP整合到ISO9000体系中去是有益HACCP效率中的作用。的。这是因为在ISO9000标准条款中,管理职责被教育和培训: Codex alimentarius(1997)和明确指出,整合ISO9000和 HACCP会使两者在保NACMCF(1998)阴的指导方针都认为培训是有效证食品质量和食品安全方面相得益彰。同时HAC应用 HACCP的重要因素。在1999年,英国的CP的7项原理在ISO9000中都有相应的标准条款Mortlock等人对国内的254家企业调查表明,高素相对应,其整合又是可行的。质管理人员的企业对 HACCP的应用和七项原则但应当注意的是 HACCP不是一个管理体系的正确理解实施远远强于没有经过正规培训的管不能进行体系整合。只能将相关的要求有机的结理人员的企业61。合,将 HACCP融入IAO9000管理体系叫。美国资源获得:应该为监管人员配备充分的资源FDA特别说明: HACCP是针对食品企业强制性实如:资金、时间、权利、监管设备及培训帮助,以确保施的技术控制体系,而ISO9000则是适用于各类组HACCP计划的建立、实施和更正。织的推荐性的管理控制体系。企业获得ISO认证会外界压力:食品企业应用 HACCP体系的外界有利于加快 HACCP认证步伐,但不能代替危害分压力来自政府消费者、主管机构和媒体等部门。析也不能代替 HACCP计划。要准确而有效的应用HACP体系就必须正确3.3应用FMEA方法处理要素间的关系。如图2一个稳定的金字塔模型食品有两个方面的品质:一是最基本的,也是必将有利于 HACCP体系的实施,而图3不稳定的金须的即食品安全卫生;二是其他方面如包装、功能字塔模型则不利于 HACCP的实施营养,特性等。应用FMEA的方法对出现的问题进管理承诺,即管理层对 HACCP体系的成功贯行分析,并将其结果整合到已经实施的 HACCP体彻有足够的认识和承诺,是最重要的。其次是对管系中加强对食品晒个方面品质的分析,研究理者监督人员操作人员进行教育培训。适当的教和中国煤化工育培训是获得HACP相关实践经验的基础,并在34CNMHG《食品研究与开发》2003年12月第24卷第6期RAC(P危险性评估,主要考虑的主题是产品(5 I forsythe,S.J.Hye,P.R, Foxodhygiene, microbiology and加工中可能出现的偏差。在工厂内外出现的各种偶HAcCP(3nd. ED), 1998.[6]Mortlock, MP, Peters, A C and Griffith, C Food hygiene and然因素等。它和 HACCP的主要区别在于RAXPhazard analysis critical controlpoint in the UK food industry.分析的是可能出现的危害, HACCP则是针对已经praction, perceptions and attitudes. Journal of Food Protection存在的的危害3。从某种意义上讲, RACCP是1999,62:786792HACCP的补充,修正了其不足,是 HACCP系统与7 Rooney,R. Establishing verification procedures In P. J. anise公众健康联系的桥梁lo,&P C Quantick(Eds), HACCP and its instrument arnan3.5政府和企业分清职责agers guide: 107-121. Oxford: Chandos Publishing Atd, 200018] Codex Alimentarius Commission. HACCP system and guide-政府负责制定相关的标准、法规来确保食品的lines for its application(2nd, ed) In general requirements(Food卫生、安全并设立相应机构对标准实施情况进行审 agene),199 ferment to Vol.B:345 FAO/WHO核;企业则应该应用相应的质量保证体系(包括9 NACMCF( National a dvisory Committee on MicrobiologicHACCP)来使产品达到顾客要求3Criteria for Foods). HACCP principles and application guide-ines. Joumal of Food Protection. 1998, 61: 1246-1259.4结论10] Mortimorc, S, Wallace, C. HACCP: a practical approach(2nd政府和企业分清职责,加快研究体系应用过程Ed), 1998, Gaithersburg: Aspen中出现的问题,科学地应用各种辅助的技术、方法,Ⅲ萍,HACP与19O90质量管理体系的融合·中国质量在整条产品线上都严格的运用 HACCP原理对食002,No.7:13-15品安全予以控制,就能够更好的保证食品安全和公[ 12] Antonio Scipioni, Giovanni Saccarola, Angela Centazzo, et alFMEA methodlogy design, implementation and integration众健康。with HACCP system in a food company. Food Control参考文献2002m13:495501[1I Panisello, P J Quantick, P C. Knowles, M. ] Towardsthe [13] Serra JA, Pormencch E, Escriche I, Martorell S. RACCP fiomnplementation of HACCP: results of a UkreKional Surveythe production perspective. Int ]. Food Microbiol. 1999,4691Food Control. 1999m 10: 87-90[2)Thomas]. Billy. HAcCp-a work in progress Food Control, [14] Buchanan RL, Whiting RC, Risk assessment. a means for link202,13:359362ing HACCP plans and public health. USA. J. Food Prot, 1998[31 ]. M. A Snijders, F. van knapen. Prevention of human diseases6(11):1531-153by an integrate quality control system Livestock Production [15] Gregory OO.& Anthony J. W. HACCP as a part of overallScience,2002,76:2034quality assurance system in intemational food trade. Food Con-[4] Pedro Javier Panisello, Peter Charles Quantick. Technicaltro.2002ml1:345351burrier to HACCP, Food control, 2001, 12 165-173收稿日期:20030515糖醋大蒜主要辅料优化配比及其渗透规律的研究黄国勇湖南省郴州成人中等专业学校食品加工教研组423043摘要采用正交试验法研究糖醋大蒜肫制过程中蔗糖、食醱、食盐主要辅料的犹化配方,用滴定法测定其辅料对大胚的渗透規律,并绘制滲透规律曲线,为制定糖醋大蒜腌制工艺提供科学的依据。关键词糖醋大蒜优化配比渗透规律大蒜古名戎,也叫胡蒜,是一种具有多种功能治泄杀菌等功能;近年研究结果表明大蒜能治冠心的疗效食品。《本草纲目》记载大蒜有解毒散肿健脾病胃病脑膜炎肺结核等病。口糠醋大蒜是大蒜的作简介黄国呖讲师,本科!89年7月毕业于西北农业大学食品种压由收h龃作食用极为普遍,深科学系食品加工专业,现子湖南省郴州成人中等专业学校食品加工受中国煤化工。专业从事教学和科研工作,主要研究家产品的贮藏和加工工艺。CNMHG蒜头先用清水、食